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编者的话：寒冷季节，没什么能比热腾腾的火锅带给人们更多暖意了。其实，“火锅”二字源于重庆和四川等地，在广东则称为“打边炉”，在北京一带叫做“涮锅”。根据汤底、涮料、蘸料的不同，各有各的特点。本期我们请来中国农业大学食品学院副教授何计国、天津营养学会理事长付金如、北京朝阳医院营养师宋新，为大家点评各大火锅的精髓之处。 最早的火锅是什么样的？
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涮菜要按“肉-菜-肉”的顺序
在北京，提起“涮羊肉”，几乎人尽皆知。因为这道佳肴吃法简便、味道鲜美，所以深受欢迎。
汤底：涮羊肉的锅底比之重庆火锅简单很多，可用清汤，也可在清水中加入姜片、葱段、枸杞、红枣等制成，用铜质火锅才最正宗。涮羊肉需要突出羊肉的鲜，因此锅底决不可喧宾夺主。
涮料：以羊肉为主，配以冻豆腐、大白菜、粉丝等菜肴。羊肉最好的部位是“黄瓜条”。将羊肉用手工切成非常薄的片，或者将羊肉冷冻后用机器切片。此外，各家店还有一个约定俗成的规矩，一盘羊肉一般是四两。
调料：传统的小料主要由麻酱、韭菜花、辣椒油、芝麻、葱花、香菜调拌而成，以麻酱的香衬托羊肉的鲜。
点评：老北京涮肉的“清水”锅底无疑是非常健康的，因为不会给食物带来额外的热量，也方便家庭制作，所以到了冬天，很多北方人都会自己在家涮肉吃。出于口感考虑，人们一般选择半肥半瘦的羊肉，因此脂肪含量较高。此外，吃涮羊肉不像吃其他炒菜，可以用盘子、碗明确看到自己的食量，因此八九成人都会吃超标。一般来说，一人一餐二两羊肉即可，再搭配菌类、蔬菜、面条、烧饼等就比较均衡了。需要注意的是，许多人习惯先肉后菜，但是在涮完大量的羊肉后，汤中的脂肪含量也会变得很高。因此，最好的方式是边涮菜边涮肉，或者采取“肉—菜—肉”的顺序，先涮一小部分肉为汤增加些风味，然后涮菜类，最后再涮一些肉，这样还能起到控制食量的作用。
