您的位置: 健康> 正文

传说中的神奇黑蒜值得买吗?

2018-11-07 16:48 来源:北京青年报

电商平台所掀起的一年一度的购物狂欢节将至,而“双十一”的日子里吃货们肯定少不了买买买的冲动,各种价格高昂而且号称营养价值极高的产品真的物有所值吗?今天听听食品科学博士钟凯给大家用科学的视角剥开传说中的神奇黑蒜。

“黑蒜是发酵的”说法其实并不准确

大蒜是百合科植物,其辛辣的味道令人“印象深刻”,不少人因此不爱吃蒜。

近些年,一种黑色的大蒜在北方渐渐流行,它不仅没有蒜味,口感还十分甜糯。传说黑蒜是纯天然发酵的健康食品,有些人甚至声称它能治病养生,不少老人趋之若鹜。这个东西到底怎么来的?

黑蒜是本世纪初从日韩传过来的,传统的黑蒜加工方式(固态发酵)是利用高温和高湿条件,大约经历2-3个月发酵而成。这种黑蒜从外观看,通常是带外皮的,这是它比较明显的特点。

当然,“发酵”这个说法可能并不准确,因为温度太高(60℃-70℃),几乎没有什么微生物发挥的空间,实际主要是利用生物酶催化以及大蒜成分自身的化学反应。和固态发酵相对应的是液态发酵,是先将蒜弄成蒜泥,再加些水发酵。

此外,还有非发酵法生产的黑蒜,其工艺简单且效率极高。比如用130℃的高温蒸一小时,再用80℃-90℃烘几个小时就可以了。

加工过的黑蒜糖含量明显提升

如果你闭着眼睛吃黑蒜,恐怕真的猜不出来这竟然是大蒜,它怎么做到色香味俱全的呢?

黑蒜的颜色来自高温下糖分和氨基酸发生的“美拉德反应”,产生了蛋白黑素等颜色成分,温度越高颜色转化越快、越深。另外,美拉德反应还生成了一系列非常复杂的香气,所以黑蒜吃起来有点焦糖的味道。

大蒜里面有两个标志性成分,一个是提供辛辣味道的挥发性硫化物,一个是大蒜多糖。其中大蒜多糖含量最高,如果去掉水分,大约占大蒜干重的80%左右。在发酵过程中,一部分大蒜多糖被降解,转化为果糖、葡萄糖和蔗糖等,尤其是果糖含量明显上升,因此口感出现较明显的甜味。蛋白质也被部分降解,释放出多种氨基酸,带来丰富的口味。同时,由于挥发性硫化物的减少,因此辛辣味道消失了。

欧美国家尚未得到黑蒜具备功效的证据

黑蒜最“值得称道”的特色,除了好吃就是抗氧化了。

实验数据表明,黑蒜相对新鲜大蒜,多酚类物质增加3-5倍,这些多酚物质也是美拉德反应带来的,其整体抗氧化能力提高了10倍以上。不同的大蒜都可以做黑蒜,无论独头蒜还是常见的蒜瓣蒜,成分差异并不大。而且,并不是发酵的黑蒜才好,热加工生产的黑蒜甚至比发酵的黑蒜的抗氧化能力更厉害。

科学家用黑蒜进行体外细胞实验或动物实验,发现它可能具有调节血脂、血糖、抗炎症、抗肿瘤等多种效果。不过截至目前,中国官方机构尚未批准任何一款以黑蒜为主要原料的保健品。在欧美国家,它也没有获得明确的功效证据,但因为“异域色彩”而成为一种高档食材。

总之,黑蒜确实是一种有营养价值的食物,可以用来开发各种黑蒜产品,但它并不会给你带来额外的“健康功效”,更不能防病治病。黑蒜的成本也并不高,零售价大约在每斤20-40元,家里有老人的可以提醒一下,别上当了。

文/钟凯

[ 编辑: 韦馨尧 ]
分享到:
大洋微信二维码

大洋微信

广报汇微信二维码

广报汇

08:15 【创文】老街换"新衣" 街坊话暖心
【创文】老街换
文明无止境,创建不止步。创建文明城市不能单靠某个群体实现,城市容貌、公民素质等方面的提高,尤其需要群众“搭把手”。 [详细]
11:36 白云为优化营商环境推行“五个办”
近日,广州白云区正式印发《“不跑少跑,一次办好”政务服务改革工作方案》。 [详细]
11:35 番禺区纯电动公交全面完成运营投放
番禺区纯电动公交全面完成运营投放
昨日,广州市番禺区纯电动公交车全面完成运营投放仪式在二汽番禺片区分公司举行。 [详细]
11:18 广州首个龙舟文化展览馆亮相车陂
广州首个龙舟文化展览馆亮相车陂
广州天河区车陂村龙舟,是广府龙舟文化的典型代表。 [详细]
10:56 广州社工服务机构数量位居全国第一
广州社工服务机构数量位居全国第一
广州市社会工作服务机构快速发展,从最初9家发展到现在407家,数量位居全国第一。 [详细]
10:56 鼓励文明让座 寻找“最美乘客”
鼓励文明让座 寻找“最美乘客”
昨天下午,广州志愿者走上公交车为市民提供服务,同时在车上寻找并点赞最美乘客。 [详细]
10:49 2018中国森林旅游节昨日闭幕
2018中国森林旅游节昨日闭幕
昨日,2018中国森林旅游节闭幕,为期3天的森林旅游节逾10万人次到海心沙参观。 [详细]
回到首页