您的位置: 健康> 正文

传说中的神奇黑蒜值得买吗?

2018-11-07 16:48 来源:北京青年报

电商平台所掀起的一年一度的购物狂欢节将至,而“双十一”的日子里吃货们肯定少不了买买买的冲动,各种价格高昂而且号称营养价值极高的产品真的物有所值吗?今天听听食品科学博士钟凯给大家用科学的视角剥开传说中的神奇黑蒜。

“黑蒜是发酵的”说法其实并不准确

大蒜是百合科植物,其辛辣的味道令人“印象深刻”,不少人因此不爱吃蒜。

近些年,一种黑色的大蒜在北方渐渐流行,它不仅没有蒜味,口感还十分甜糯。传说黑蒜是纯天然发酵的健康食品,有些人甚至声称它能治病养生,不少老人趋之若鹜。这个东西到底怎么来的?

黑蒜是本世纪初从日韩传过来的,传统的黑蒜加工方式(固态发酵)是利用高温和高湿条件,大约经历2-3个月发酵而成。这种黑蒜从外观看,通常是带外皮的,这是它比较明显的特点。

当然,“发酵”这个说法可能并不准确,因为温度太高(60℃-70℃),几乎没有什么微生物发挥的空间,实际主要是利用生物酶催化以及大蒜成分自身的化学反应。和固态发酵相对应的是液态发酵,是先将蒜弄成蒜泥,再加些水发酵。

此外,还有非发酵法生产的黑蒜,其工艺简单且效率极高。比如用130℃的高温蒸一小时,再用80℃-90℃烘几个小时就可以了。

加工过的黑蒜糖含量明显提升

如果你闭着眼睛吃黑蒜,恐怕真的猜不出来这竟然是大蒜,它怎么做到色香味俱全的呢?

黑蒜的颜色来自高温下糖分和氨基酸发生的“美拉德反应”,产生了蛋白黑素等颜色成分,温度越高颜色转化越快、越深。另外,美拉德反应还生成了一系列非常复杂的香气,所以黑蒜吃起来有点焦糖的味道。

大蒜里面有两个标志性成分,一个是提供辛辣味道的挥发性硫化物,一个是大蒜多糖。其中大蒜多糖含量最高,如果去掉水分,大约占大蒜干重的80%左右。在发酵过程中,一部分大蒜多糖被降解,转化为果糖、葡萄糖和蔗糖等,尤其是果糖含量明显上升,因此口感出现较明显的甜味。蛋白质也被部分降解,释放出多种氨基酸,带来丰富的口味。同时,由于挥发性硫化物的减少,因此辛辣味道消失了。

欧美国家尚未得到黑蒜具备功效的证据

黑蒜最“值得称道”的特色,除了好吃就是抗氧化了。

实验数据表明,黑蒜相对新鲜大蒜,多酚类物质增加3-5倍,这些多酚物质也是美拉德反应带来的,其整体抗氧化能力提高了10倍以上。不同的大蒜都可以做黑蒜,无论独头蒜还是常见的蒜瓣蒜,成分差异并不大。而且,并不是发酵的黑蒜才好,热加工生产的黑蒜甚至比发酵的黑蒜的抗氧化能力更厉害。

科学家用黑蒜进行体外细胞实验或动物实验,发现它可能具有调节血脂、血糖、抗炎症、抗肿瘤等多种效果。不过截至目前,中国官方机构尚未批准任何一款以黑蒜为主要原料的保健品。在欧美国家,它也没有获得明确的功效证据,但因为“异域色彩”而成为一种高档食材。

总之,黑蒜确实是一种有营养价值的食物,可以用来开发各种黑蒜产品,但它并不会给你带来额外的“健康功效”,更不能防病治病。黑蒜的成本也并不高,零售价大约在每斤20-40元,家里有老人的可以提醒一下,别上当了。

文/钟凯

[ 编辑: 韦馨尧 ]
分享到:
大洋微信二维码

大洋微信

广报汇微信二维码

广报汇

08:32 残疾人“搭伙”长者饭堂开心点赞
残疾人“搭伙”长者饭堂开心点赞
广州近期对重度残疾人纳入“养老大配餐”服务体系进行了全面部署,这意味着18-59周岁重度残疾人将来也可以在长者饭堂里就餐,并获得就餐补贴。残疾人“搭伙”长者饭堂,这是改善民生的大好事。 [详细]
08:25 2019广府庙会的这个花市很特别
2019广府庙会的这个花市很特别
走进万木草堂,不经意间走过一处,便可以听到不同于别处的声音,稚嫩的童声以粤语朗诵着诗句、粤地充沛的雨水击打着芭蕉、由远而近悠悠唱着的粤曲……彷如走进了属于自己的冥想空间,让大家在喧闹的城市里感受到宁静,聆听自己内心的声音。 [详细]
08:32 他们为两万长者拍下最美元宵
他们为两万长者拍下最美元宵
元宵节凌晨5时多,广州越秀区侨颐园养老院89岁的周婆婆就起床了,她很仔细地梳头、挑衣服,穿上红布鞋,戴上女儿送的珍珠项链,还准备好女儿制作的手工绢花做“道具”,和姐妹们一起,满心欢喜地等待着。 [详细]
08:23 水上庙会也加入了打卡行列!
水上庙会也加入了打卡行列!
一年一度的广府庙会2月19日开锣,为期七天,它以北京路为中心向周边辐射,涵盖祈福、民俗、美食等文化内容。水上庙会是其分会场之一,由广州公交集团客轮有限公司、广州之星游轮有限公司于天字码头联合举办。 [详细]
10:38 51600人次逛越秀公园赏花灯
51600人次逛越秀公园赏花灯
公园里人流如织;地铁站到公园的路上人流络绎不绝。昨日元宵夜,越秀公园灯会受到市民和游客追捧。截至昨晚10时,共有51600人(次)游园观灯。 [详细]
11:38 广州未来几天气温“坐过山车”
广州未来几天气温“坐过山车”
未来几天气温“坐过山车”。从明天开始到24日,广州气温将两跌两升,最高24℃,最低12℃。 [详细]
11:39 蔗农搭“电商快车”花样销售
蔗农搭“电商快车”花样销售
“您下单,我马上下田砍甘蔗!”通过快递小哥,市民可在线选购地道的南沙甘蔗。 [详细]
回到首页