传统醋风味难存？

   不久前，山西醋产业协会副会长王建忠的一句“市面上的老陈醋95%是勾兑醋”在醋行业和消费者中掀起轩然大波；日前，致美斋的米醋又陷“勾兑门”，让人疑惑：这醋真有问题吗？一起来看看行内人士是怎么说的。

广州市调味食品研究所所长罗瑞山在接受记者的采访

   行业观察：

　　陈醋、白醋

　　占“大片江山”

　　日前，记者走访超市发现，在众多调味品中，单单是醋类，就几乎占据了众多的货架，各种瓶瓶罐罐看得人眼花缭乱。外表各异的它们来自五湖四海，主要品牌的产地包括江苏镇江、山西、四川南充、贵州贵阳以及广东等。记者发现，即使产地不同，其配料则大致相同，且食品添加剂中均含有“苯甲酸钠”。

　　其中最抢人眼球的要数山西陈醋，无论是品种或是数量上，相比同行它都享有绝对的优势，包括陈醋以及老陈醋在内的商品种类就多达30多种，其中最便宜的是海天威极陈醋，仅需3.1元，而产自全国最大醋场的水塔正宗陈醋，价格就高达11.5元。

　　商品种类排名第二的是颜色截然相反的白醋。有浓郁酸味的白醋深得大批好酸一族的青睐，而其超强的还原性在生活中还非常实用！既可用来清洗电器内部的积垢，掺入清水后拿来洗脸，还能祛斑美白，所以也受到相当多人的追捧。市场上最低价是2元的乐购白醋，最贵的是东湖金标纯酿白醋，为6.3元。

　　除了陈醋、白醋“两大巨头”外，市场份额较大的还有镇江香醋、添丁甜醋、四川保宁醋、大红浙醋以及9度米醋。除了上述的“老一辈”，市场上如今还涌现出了一批“新秀”，种类更为齐全，功能更为精细，如凉拌醋、饺子醋、姜蒜醋等，价格都在6元左右。还有目前在市面上常见的苹果醋，它既可稀释后直接饮用，又可以作为调料来腌制食品或做酸甜菜式，是饮料和调料的结合体。可惜种类尚少，仅发现海天苹果醋，价格为8.5元。

酿制老陈醋需很长时间

　　市场调查：

　　老陈醋 少有酿造多是勾兑

　　在我国，不同地域的醋有不同的风味。按南北方来看，北方的醋以山西老陈醋为代表，它是中国四大名醋之一，有“天下第一醋”的盛誉。日前，山西醋产业协会副会长王建忠提出了“市面上的老陈醋95%是勾兑醋”这一说法。那么哪些是在5%的行列里的呢？为此，记者专访了广州市调味食品研究所所长罗瑞山。

　　“从制作工艺上看，醋分两种，分别是酿造食醋和配制食醋。我国关于醋的标准有两个，其中‘配制食醋’是行业标准，‘酿造食醋’（GB18187）则属于国标。换句话说，配制食醋也就是勾兑醋，是国家与行业认可的。”罗瑞山说，估计难有人可以答出剩下的5%是哪些陈醋。王建忠的话不无道理。勾兑醋的存在是基于消费需求的迅猛增长与现代工艺的发展。原本一瓶真正的优质老陈醋从原材料到成品需要好几年时间，因为北方醋是固态发酵，不同于南方醋是液态发酵，酿造时间就需要数个月，如果要酿出优质陈醋，还必须摆上六年到十年左右。它就像酒一样，要摆上很长一段时间让酸与醇发生反应产生酯香味。但是这样的生产效率远远不能满足现时的消费需求。

　　勾兑醋大大缩短制作时间，实现了批量生产。用于勾兑醋的冰醋酸实际上就是增加酸度，但虽然酸度达到了，却缺少老陈醋应有的风味。

　　目前，《地理标志保护产品山西老陈醋》国标正在修订中，据说很快会发布，届时，判定山西老陈醋的标准会更科学。

　　浙醋 不会变色是添加了化学色素

　　北方醋的问题会不会存在于南方醋里？广东老字号调味品品牌致美斋方面告诉记者，常见的南方醋主要有三种品类，包括浙江的浙醋、米醋和广东本土的甜醋。这三种醋中，广东甜醋会相对较安全，另外两种均存有隐患。

　　罗瑞山说，南方的米醋大多数是勾兑醋，因为米醋对酸度的要求高，但是南方的气候等因素决定其酿造不出9度醋，唯有采用6度酿造醋与3度冰醋酸勾兑的方式。冰醋酸分食用和非食用，食用冰醋酸价格较高，工业冰醋酸仅是其价格的千分之一，因此，一些无良厂家就会以之充假。

　　日前有报道称致美斋牵涉工业冰醋酸勾兑成食用醋问题，致美斋方面回应：“致美斋公司9度米醋系严格按照国家现行食用醋标准生产，并且经过政府质量监督部门检验合格。现在已经送样本到上海检验，十来天内将有结果。”

　　专家指出，食品醋都有酿造醋和合成醋，而合成醋不等于添加工业级醋酸。“所谓合成醋是用甲醇和一氧化碳为原料经低压羰基化法生产的食品添加剂冰乙酸。”

　　而浙醋则有食用色素问题的“困扰”。据致美斋负责人介绍，浙醋的制作工艺很传统，它是先用糯米浸泡2天，再用红曲霉菌发酵成红曲米制作，浙醋的浅红色就是红曲米的颜色。但是，部分企业为节省制作时间和成本，会直接添加化学合成色素胭脂红。专家提醒，可通过颜色来辨别，红曲米浙醋是“变色龙”，光照下颜色变浅，无光照时则显深色。这是一种氧化还原反应。至于胭脂红浙醋，则颜色鲜亮并且稳定不变色。

　　另有行内人士透露，现在一些厂家生产米醋十分省时省力，“提取成品米醋的成分，灌入特定机器中，一分钟可生产出以往需要整整两个月才生产出来的米醋。”让人生疑，这样的醋能让人回味吗？

　　温馨提示：

　　广东甜醋 挂“配制”标签实是酿造

　　甜醋是广东本土产物，它是深受本地女性喜爱的特色醋。甜醋由八角、花椒等十数种香辛料熬制而成，酸酸甜甜，含有多种人体需要的氨基酸。但这种酿造醋却挂上了“配制醋”的标签。

　　记者查阅资料发现，原来，在针对食醋的两大标准《酿造食醋国家标准》、《配制食醋行业标准》中，对于酿造醋和配制醋的界定是用酸度定，酸度在2.5%的是配制醋，酸度3.5%以上的是酿造醋。由于广东的甜醋口感以甜为主，类似于致美斋出产的酸度仅为2.5%的酿造醋，所以便不得已挂上“配制醋”的标签。由此有企业反映，国家对酿造醋和酿制醋的界定以酸度为标尺未免有些不合理。