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恒信客家王一向注重运用乡下原材料,其出品"肉有肉味,菜有菜味",成为目前广州为数不多、需要等位的客家菜馆,图为该店新推出的"吉祥三宝".
文/李朝晖
客家菜究竟还有没有得做？这是很多经营者每天都在追问自己的问题。想得到答案并不难，哪一天“得闲”，你可以去位于天源路交通学校对面的“恒信客家王”体验一番。到时，你就知道有没有得“坐”。
据说，有一位生意火爆的粤菜馆老板，听说到“恒信”吃饭还要等位，半信半疑。为了验证虚实，特意大老远赶过去，不料也成了“板凳”一族。
“恒信客家王”是目前广州经营面积最大、餐位最多的客家菜馆。2003年开张时，位于龙洞一带，其面积不过350平米。起初，虽然想做客家菜，但做出来的效果却没有客家味。经过两个月的调整，经营者对经营主题进行了强化后，很快就打开了局面，一时扬名广汕路。2006年，“恒信”迁至天源路（广东省市交通学校对面），营业面积扩展至2000平米、餐位多达800个，其经营的环境也得到显著提升。
在广州，“客家王”菜馆不少，为什么“恒信”能由小做大、由弱做强？其实，“恒信”所做的，其他经营者也在做。只不过，他们做得比较到位、比较实在、比较坚持、比较厚道，也就是所谓的“恒”、“信”。
客家菜是一种地方菜，它最大的卖点在哪里？原材料！但如何将原材料的优势转化成现实的生产力，这不仅需要智慧，更要有一种严谨的态度。
“恒信”在出品上博采各地客家菜所长，既注重传统，又锐意创新，所以，它的菜肴具有自己独特的风味与个性。据说，该店的原材料有70％来自河源、梅县、韶关、南昆山、肇庆甚至更偏远的地方。所以，“肉有肉味、菜有菜味”在这里已不是个别的现象，而成为了一种基本的前提。正是凭借乡下猪肉汤、乡下青菜、万绿湖河鲜等多种独特的山野原材料，“恒信”的口碑越做越响。
说到“恒信”，就不能不说它的猪肉汤。该汤选用正宗的乡下土猪肉，由专人用矿泉水煲制而成。煲汤的猪肉平均每天都要卖出80多斤。很多人驱车而来，为的就是尝一尝久违的猪肉味。但再好的东西，吃多了也会腻。于是“恒信”针对市场需求的变化，推出了猪肉汤的升级换代产品（12元／位），加入了与土猪肉堪称绝配的竹蜂，以紫砂煲一盅盅地炖制，使猪肉汤显得更加甘香清润、鲜美原味。
数年来，就是这样通过不断地完善出品，“恒信”积累了一批广受欢迎的菜式。除了乡下猪肉汤（28元／例）、菜干煲（16元／煲）、自磨酿豆腐（15元／例）、清蒸石鲣鱼（38元／斤）、东江第一腿（18元／位）、发{（18元／打）、糍巴（18元／打）等都可称为经久不衰的畅销招牌菜。
“吉祥三宝”是该酒楼近期推出的新菜，由古法蒸猪红（18元／例）、故乡稔肉（28元／例）及河源第一汤（58元／例）组成。这道菜看似简单，其实对原材料及制作的技术要求极高。其中，“古法蒸猪红”所用的猪红是由专人到屠宰场新鲜采购，而只有破解运输途中猪血凝固的难题，才能以古法演绎猪红鲜嫩的口感。
既然做得如此活色生香，何时考虑开一间分店呢？据说，目前他还没有这一计划。因为企业的决策者还没有做好复制一个“恒信”的准备。将来一旦在管理的规范化、科学化与产品的标准化上取得突破，他们才会进行企业扩张。这是对消费者负责，更是对自己的信誉负责。
“恒信”，其实就是等位的理由。
