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日前，美食兵团的探子闻知位处番禺祈福食街对面，开业一年有余的“鱼米之乡”真味食寮，其出品大镬焖鲩鱼系列菜式，不仅色香味俱全，更在做法上有不少创新，当下就驱车前往试食，以期为团友开辟更多的“美食战场”。
未进大堂，门口的大鱼池已给记者留下深刻印象，各界线分明的鱼池，井然有序地放养着大头鱼、海鲩、清竹鲩等，据经营者冯先生介绍：这些鱼种皆来自无污染的河源万绿湖水域。不仅如此，在其河鲜送至广州前，酒家还特别向鱼贩交待：启运前必须在网箱中，利用其水流的循环系统，先瘦身运动半月，待送至酒楼后，再在鱼池中，通过淡水放养三、四天，以充分除去其泥腥味。
带着疑惑，记者试了其出品的“鱼塘公萝卜焖鱼身”火锅，果如其然，不仅肉质细韧，而且还毫无泥腥味，有的只是鱼肉的鲜甜感觉。大厨许师傅还秘不外传地向记者透露了一个杀鱼的秘密：食客下单后，大头鱼就必须马上新鲜宰杀，而在刮鳞后，必须用毛巾将鱼身擦干，待充分吸干其水份后，才可斩件（此时鱼身、砧板等，都不能碰清水）；此外，在下火锅前，鱼肉还必须在平底锅中煎一下，此时才可有效锁住水份，以保持大头鱼的原汁原味。原来如此！难怪我吃了将近一斤鱼肉，还不忍罢口。
据了解，“鱼米之乡″的经营者原是大厨出身，相对于一些半路出家的同行而言，其更重视对食材的选用。比如这里的炖汤，城中的不少酒楼普遍是采用大鼎煲制或小盅的炖法，而“鱼米之乡”的炖汤，则是另辟蹊径，传承古法，采用陶土烧制的大盆，并将其放入蒸柜中，文火蒸制3小时，据说此烹法能充分保留其汤的营养价值，且口感也更接近其原味。
不仅如此，食寮出品的一些菜式也均有其可圈可点之处：如这里的黑鬃烧鹅，是采用石烧的方式进行，利用石头的热量将鬃鹅烘熟，虽然在外观上，没有瓦缸制作的烧鹅那般脆皮明亮，但其香味直渗入鹅骨，啃着骨头都觉得入味。其余如餐前小食“农家三宝”等，就算是普通的芋头、地瓜等，酒家都要选择最好的产地，以让消费者体验到最原始的农家味。
拥有如此真味的农家出品，当然要将其发展成为美食兵团的试食基地了，在听说我们来意后，老板冯生也欣然同意参与美食兵团的合作，并将于近期专设一席农家宴，以满足广大饕餮的觅食之心。
许建新：低调沉稳 务实前行
许建新是一个低调的人。从1988年在香江酒家入行，到现今掌勺“鱼米之乡”，二十年间，许师傅更换过的酒楼，也仅是香江酒店及美丽华大酒店，香江酒店还是集团的内部调动。
按许师傅的理解，做人就应该脚踏实地，“三尺天地大有作为”，要提升厨艺可与同行保持密切交流及多到外面试菜，不可为短期利益去频繁跳槽。他说是如此，做也亦如此。
对菜式的创新研发，许师傅以凸显食材的真味为最高追求。他认为：三分厨艺、七分材料；食材好，食才好味。为此，为追求出品的原汁原味，其对菜式的烹饪，也多是化繁为简，尽量采用简单的做法，如煎、炖、焖等，让食物的口感回归原味，从而让消费者找到“旧味重温”的感觉。
［大厨房家常菜］
桑拿火局鳝片
材料：黄鳝、姜丝、葱、蒜、盐、鼓油等。
制作：1、将鳝鱼洗净，新鲜宰杀后斩件。2、调好高汤，用其腌制鳝鱼片至入味。3、加热平底锅，待油温适度时，放入鳝鱼片，放入配料，并用锡纸包实锅面，再置于炉上均匀加热，5分钟后即可起锅上碟。
