姿整少爷菜 费时耗功的精细

　　怎样才叫会吃？日日鲍参翅肚、鱼翅捞饭？其实孔老夫子一早就点出个中三昧：吃不厌精，脍不厌细。翻译成白话就是，靓菜的功夫要精细到火候刀功都很老到，而非一味贵价唬人。否则就像《随园食单》里面所说的，干脆直接把银子金子堆上桌得了。所以昔日广州的老爷、大少们，为显摆会吃兼吃得有Taste有Noise，往往会折腾厨师给他们做一些费时耗功的精细菜，流传下来，就成了粤菜系中的 “高段”菜式。如今，当人们对鲍参翅肚不再稀奇之时，这些以手工见长的精细菜，就被一些餐厅请出了江湖。

　　费时费工的古法菜

　　一向走无国界Fusion路线的五月花广场厨房制造最近推出百年手工菜。当我初听到这个报料时，小小惊讶一下，它原来并非以此作为主打啊。去到一看，心才定了下来，原来这里的百年古法菜是由陈sir坐镇的。你知道吗？陈sir从1974年入行至今，不仅是厨师出身，更是原广州市旅游学校烹饪教研室主任，对于传统古法菜尤有心得！这里的48款古法菜，都是在陈sir指导下，重新挖掘出来的已经或接近绝迹的菜式。

　　陈sir教叹古法菜：

　　燕窝鹧鸪粥（148元/例）

　　赏味标准：粥是无米粥，浓稠度以粘住勺子缓缓滴下为适宜；鹧鸪得看到头翅膀3块，鹧鸪肉要带血红色以证新鲜；参薯得用白肉参薯，因为紫肉参薯比白肉的寒凉。

　　有段古：这个菜起源于上世纪30年代的澳门，那时的老少爷们都爱去那里消遣，烟酒狂欢之下，最易喉咙痛声音哑内分泌失调，因此就会让厨师为他们特制清咽正气好下喉的菜式，于是此粥应运而生。但因为上世纪80年代之后，甚少餐厅会以鹧鸪入菜，加上这个粥费工费时，就慢慢绝迹了。

　　陈sir教路：这个菜最早是用吃半夏大的野生8两左右鹧鸪做的，现在得专人去搜货。燕窝用的是3600元/斤左右的等级，足75克。这个粥其实是无米粥，把参薯和淮山对半兑好，配上鸡汤煮出，然后把炖软再用姜葱蒸入味的鹧鸪放入粥中而成。