姿整少爷菜 费时耗功的精细

　　“棉花”炖蚬鸭（168元/例）

　　赏味标准：花胶要如棉花般雪白松化，鸭肉酥口而不膻，汤色清澈清甜。

　　有段古：它也是百年老菜了。以前的富贵人家认为，花胶虽然滋补，但是水发之后难消化，所以就要厨师把它用油炸开后再炖，又香又软更易吸收。

　　陈sir教路：这个菜一要选蚬鸭，它又叫水鸭，味甘而体积娇小，多为500克左右，其肉味鲜甜，脂肪含量较少，微寒而无毒。二是炸花胶时火候一定得看好。这里的“棉花”用的是印尼鳝肚，一位两件。做的时候要先把鳝肚剪开，清理净淤血，切成10厘米左右一块，然后用六成油温干炸，时不时得撒些水进去以增加油爆率。难就难在这油温控制上。