姿整少爷菜 费时耗功的精细

　　玉簪田鸡腿（68元）

　　赏味标准：田鸡要滑嫩，中间的“玉簪”要不散不断保持完整翠绿，而且不能夹生。

　　有段古：这是清末民初流入民间的富贵菜，最早见于满汉全席里的四热荤，又称“蓝田种玉”，据说最早是因为有钱人家子弟吃田鸡时嫌要吐骨麻烦而想出的。

　　陈sir教路：做这个玉簪田鸡，“玉簪”一定是要在田鸡没煮的时候穿，这就要先把田鸡腿切断筋膜，把骨脱出。然后把菜远、笋条、萝卜条裁成3分左右长度穿过田鸡腿。很多人都想不通，这个菜炒的时候，为什么“玉簪”不会脱出呢？因为是要先把田鸡腿用五六成油温先加热一下，令到田鸡腿肉收缩，把“玉簪”夹实，然后再“飞水”拉油即成。