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功力造就的手工菜
碗口大的糖醋菊花鱼得卖40元/位！下岗工人免费的再就业培训课程里都有教这道菜。为啥这么贵，难道就因为它是五星级？理由当然是NO。你仔细看看这朵菊花，便会发觉它盛开如怒放蟹爪菊球，瓣瓣分明、翘起，每瓣皆是均匀半厘米宽度，浅金如透，酥脆喷香，真是没有十年八年功力都休想做得出来。难怪有行家说，要吃传统手工菜，还是得去找佳哥。不过一般和佳哥不熟的食客怎么办？别怕，最近宏图府里推出了20款粤菜菜式，就是这里的当家主厨佳哥的心水推荐，也是白天鹅宾馆20年来最受欢迎的经典粤菜。这里的梁师傅就为大家解说这些手工菜。
梁师傅教赏手工菜：
香荽炖陈鸭 （50元/位）
赏味标准：汤水够鲜甜醇厚，芫荽要变色（绿色证明不够身），芫荽香和陈皮甘甜清晰。鸭肉酥烂得筷子轻轻一挑就可以挑开。
何解少见：这个菜有过百年历史了，现在市面上还会做的餐厅很少。因为它手工繁琐，而且用了粤菜中现在甚少厨师会的烩的方法。所谓烩，就是把食材先炸后蒸，把菜肴里的汤汁用小火收干才算成菜，现在很多菜谱为求方便已经将烩改写为“烤”，但它实际上和烤有颇大区别，反与川菜干烧技法是相同原理。这里的香荽炖陈鸭，先得把鸭用陈皮和姜葱烩到七成熟，然后把鸭子取出，斩件再加原汤炖至全熟。
难在何处：烩时得让鸭肉充分入味软身，但又不至于过烂或过硬。
师傅解画：选料要够精，鸭子得用750克到1000克之间的本地泥鸭，皮下脂肪少但鸭味浓不会膻，陈皮是白天鹅自家制的，从开业储藏至今，足足20年的老陈皮，一共只有8大缸，片片干身不涩口够甘香，平时金贵得专门锁在冷库里的。
