姿整少爷菜 费时耗功的精细

　　手打鲮鱼球（65元）

　　赏味标准：表面金香，内里多汁弹牙有鱼味，而且不会被腊肉芫荽味道盖过。

　　何解金贵：一般鲮鱼球往往会是鲮鱼加粉打成，这里的鲮鱼球是100%鲮鱼肉，外加腊味和芫荽。而且做的时候会先蒸后炸，令口感于弹牙外多了分“烟韧”。

　　师傅解画：这道菜用的是不超过500克重的鲮鱼，起出的肉不超过150克。起肉后切成比灯影牛肉还薄的鱼片，顺时针手打至起胶，而且得边打边放少许盐，否则就会不粘手没弹性。