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正宗泰菜吃出层次来

http://www.dayoo.com http://www.dayoo.com 2009-09-14 09:54 来源: 广州日报 发表评论 (0)

  泰国菜馆在广州即使不算开得成行成市,也可说开得由特餐变成了常餐,即使是街头中餐厅,也可以看到咖喱蟹之类的泰菜款式堂而皇之地悬挂首页。不过也有很多泰国归来的玩家埋怨:广州的泰国菜很多都是粤式泰菜,和当地口味相差甚远!那到底何处能吃到正宗泰菜,正宗泰菜的味道究竟如何?我们这期就请来地道泰餐师傅帮你大揭秘!

  文/记者梁旭华 图/张张无忌

  泰餐大学堂

  泰餐只有酸和辣?

  提起泰国菜,大家肯定会想起酸辣得叫人出一头大汗的冬阴功,或者是辣到要边开大空调边吃的咖喱蟹。泰国厨师就告诉我们:其实泰国菜的味道很丰富,酸甜辣咸都有,讲究味道的层次性,因此会采用大量新鲜香草来调味,绝非酸辣两字可以概括的。

  泰餐一定用椰奶?

  本地很多餐厅在做泰国菜尤其是咖喱的时候,很喜欢放椰奶,一来可以增加香气,二来可以迎合广州人喜欢滑溜细致的口感。不过星河湾酒店来自东南亚的主厨Ricky就表示,下椰奶不过是广州泰菜的本地化体现,泰国人自己做泰餐时椰奶是不经常用到的。他说,在泰国反而部分菜式会用上牛乳,因为泰国人喜欢牛奶的香味和柔滑口感。

  咖喱胆是什么?

  相信有吃过泰国菜的馋猫们都会留意到,本地做泰餐的师傅经常会挂在嘴巴上的一句话:我们餐厅的咖喱是用咖喱胆自己推的啊。乜咖喱都有“胆”的吗?CoolTai大厨就解释说,其实所谓的咖喱胆,在泰国一般是指用不同新鲜香草打碎而成的,带点湿度的香草粉团,用的时候就用鱼露和鸡汤推开。不过不同咖喱所用的“胆”都不同。

  泰菜孖宝:椰糖与香草

  泰国人爱用来调味的椰糖,比椰奶更清新。别以为椰糖是用椰子汁提炼的,它其实是泰国当地人等椰子树成长到一定程度之后,把树顶的芯苗砍去,在树心处插入中空竹竿,令到新的叶子不能长出,同时会有椰树水流出,经过浓缩之后,出来的就是天然椰糖。它的甜度比可乐更甚。不过,也有部分泰国厨师会觉得椰糖甜味重,而喜欢改用蔗糖,更清淡。

  同时,由于泰国处在热带地区,新鲜香草特别多,当地人常用香草都过10种,用来调味醒胃,泰国人下香草也下得特别重手,最喜欢直接拿来煮汤、煮咖喱、炒肉和海鲜。而不像邻居印度那样用香料粉。

  青咖喱 本地少见

  广州的泰国菜常见红咖喱、黄咖喱身影,但是青咖喱却甚为少见,何解?香格里拉大酒店香泰餐厅里新到的泰国主厨苏提普先生一言道破天机:因为正宗青咖喱粉很难在广州买到,其中数味香草都得从泰国进口,本地厨师难以认全,而且由于它的成本比红咖喱、黄咖喱都要高,所以本地少见它的踪影。

  不过这个问题对于香泰餐厅来说,却容易解决得很,因为这里的香草都是从泰国直接空运而来,新鲜得犹如豆蔻年华,用指甲掐掐还能印出汁子来。在这里坐镇的厨师来自泰国北部,尤其擅长青咖喱菜式。这里的青咖喱就是他用十数种新鲜香草打碎后,再加入香菜根、干葱、虾酱、新鲜绿辣椒等料之后,以鱼露、鸡汤做成的,比干咖喱粉的香气自然灵动得多。甚至,连冬阴功所用的辣椒酱都是自家用泰国干红辣椒和新鲜小红椒(padichilli)混合磨成的,不像本地成品就得个辣字。其实,在泰国菜中的香草使用是多变的。像泰北部因为气候较清凉,菜式口味也偏浓,用的香草会较多。而中部人如曼谷或者是南部人如芭堤雅,则口味较温和。

  除了正宗泰菜,这里吸引人的,还有东南亚风味十足的环境。清一色近似芒果木质地的实木装修,深深的暮色主调,卡座的隔扇上细细镂着连绵的花,椅子上衬着明艳抱枕,大小错落的木头瓶罐搁在落地窗边的矮台上趣致十足。但最讨老外欢心的还是靠窗边一溜儿地台,零散着浅色坐垫和浅浅雕花矮桌子,在夕阳下通透得像块灰烟色的水晶,看得见明晃晃的会展中心,以及浅浅浮金的珠江并绿莹莹的树,无论是坐着躺着还是赖着,都能看得见美丽的风景。

  达人教路识泰国香草:

  香茅 泰国版比本地版要粗壮得多,它是长条形,散发柠檬芳香,是做咖喱、冬阴功必须用的。据说有祛风功效,汁液更可以用来做天然驱蚊水。

  金不换 也就是泰国版罗勒,叶子较意大利罗勒大,茎部呈紫色,味道清新。常用来煮青咖喱、辣椒膏、炒海鲜和肉。

  青柠檬 泰国菜中的酸味来源。酸得你咬牙切齿,但气味带有浓郁的水果清香。它个儿小、绿皮,味酸、香味浓郁,它的价格贵过普通柠檬几倍。

  泰茄 小小类似花椒束,实际是不辣的,绿咖喱必用,取其香。

  绿茄 和泰茄同属泰国传统香草,比泰茄辣,青咖喱指定香草。

  青柠檬叶 比柠檬叶略小,香味更加浓重,黄咖喱中会用到。

  南姜 本地无法种植的香草,切片用于做冬阴功和咖喱。

  夹差 犹如几条小人参并列,香气类似药材,做鱼饼和海鲜时常用。

  必试推荐

  青咖喱鸡肉(75元) 入口有点甜有点咸有点辣有点椰奶香,但却是不酸的,口感滑溜而略带刺激。

  香辣西冷沙律(75元) 这是泰国东北地区传统做法,把牛肉烧到5成熟,罗望子、Tamarind炒干后臼碎,混合鱼露、辣椒粉等调味,酸辣醒神。

  (在泰国有一个流行说法就是,老人家不会有风湿的,是因为多吃香草。他们不会像欧洲人那样把香草撒在菜式上,也很少拿来做酱汁,做咖喱就磨碎,煮汤炒菜就切碎下,而且多是几重香草同时混合,交错和繁复如万花筒一般的味道。在泰式的红黄青咖喱中,咖喱胆铁定少不了香茅、柠檬叶、南姜和辣椒的影踪,然后再因应不同材料而添加香草。)

(编辑: Zoe)

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