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正宗泰菜吃出层次来

http://www.dayoo.com http://www.dayoo.com 2009-09-14 09:54 来源: 广州日报 发表评论 (0)

  冬阴功 爱恨交缠

  提起冬阴功,广州人多半爱恨交缠,爱它的惹味,又怕它的酸辣。但若问冬阴功里面是否以下成分:A有椰奶、B没椰奶、C有虾头油、D没虾头油。多数广州人的答案基本上会是A+C,但环市东路上建设六马路口斜对面的金泉泰菜老板蔡先生公布的正宗答案是:C+D。

  真正的泰国冬阴功,正如所说,应该是酸辣中带有少许甜和咸味,层次明显,而非一味酸辣,而且得清新,所以传统做法都是不加入椰奶的,反而会加入牛奶以增强滑度。至于浮面的一层红油,也绝非本地师傅所认为的是虾头油,而是以泰国辣椒做出的泰椒油,吊起香气的则是泰国青柠檬汁,苦中带酸,更能带出汤中的鲜美来。至于冬阴功汤必定要下的鱼露,这里用也是香港货。做的时候以新鲜虾头虾壳熬汤,再加入了泰国香茅、南姜、柠檬叶、罗勒叶等40多种香料,加入自制冬阴功酱,酸辣鲜香,由心底打个冷战出来,加一身大汗,整个人立即觉得醒神舒畅。

  达人解密泰国混酱:

  蔡先生是香港人做餐饮已经超过30年,之前10年一直在澳大利亚悉尼开泰菜馆Hot Nob,去年才来到金泉吧做泰菜,他尤其擅长泰式混酱。

  泰国辣椒酱 用大辣椒干+鱼露等做成,多用于炒蔬菜及冬阴功汤。

  沙爹酱 自家用新鲜花生碎、椰糖、椰奶、花生酱、红咖喱、甜咖喱、鱼露、糖炒出,花生香气明显口感细滑,蘸串烧必备。

  青柠檬汁 泰国青柠檬榨汁,酸中微带苦,最能勾出冬阴功和沙律的甜味。

  泰式鸡酱 酸甜而不辣,是用虾酱、蒜头、泰国辣椒、泰国香茅炒出的,蘸炸物及炒士拉差必用。

  绿咖喱 十数种香草+绿胡椒+夹差等做成,炒饭和做咖喱必用。

  鱼露 在泰国,鱼露好比我们的豉油,有类似头抽二抽的分级,是当盐来用的,提鲜。

  冬阴功 泰椒等香料炒出,还可以用来炒饭。

  红咖喱 它和黄咖喱的最大区别是,黄咖喱是不下红辣椒的。

  必试推荐

  冬阴功(28元) 酸辣味强劲中带有鲜甜味,虾味突出,泰国版香茅气息更提神。

  一人拼盘(35元) 有钱袋、鱼饼、咖喱角,沙爹鸡串或牛肉串各一,其中钱袋内里是鸡胸肉碎+洋葱、西芹等,配不兑水、自家调制的糖醋汁和辣汁。

  泰式米粿条(35元) 是纯米浆做的泰国米粉,在曼谷街头随处可见的小吃,酸甜爽口。

  泰式肉碎沙律(50元)入口真是挺辣的,用了大量泰国红辣椒,劲。

(编辑: Zoe)

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