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鲤鱼甜蟹膏香 初秋时令食材推荐

http://www.dayoo.com http://www.dayoo.com 2009-09-14 10:02 来源: 广州日报 发表评论 (0)

  这几天,夜深时走出阳台,丝丝凉风会让人感到些许秋意,虽然秋意暂时没有压倒高温,但已经令到一众应季食材养肥身体,如约前来。首先走上餐桌的,就是蟹膏肥美、滑溜如流沙包的奄仔蟹,金线护体的文庆鲤,以及肉厚身娇的刁钻鹅。这次就请资深行家明哥向你细说其中的蟹和鲤鱼。

  文/记者梁旭华 图/张张无忌

  行家教路

  姓名:明哥

  职业:有20多年经验的餐饮界资深人士

  推荐:初秋头手到货的当然是奄仔蟹、文庆鲤,简直是限时限量,错过了就要等明年。至于鹅,入秋都开始肥美了,因为鹅会趁天气未转凉时,多食少活动,储好肥膏过冬。所以,每当秋意渐浓,就是食鹅的好时候。

  奄仔蟹 膏爆似流沙

  当造时间:9月到10月最靓

  价格:裸蟹(不带绳)约58元/斤

  黄油蟹一过,人人都翘首以盼大闸蟹登场。但你又知不知道,有一种蟹,它的膏兼得大闸蟹和黄油蟹之妙,流沙如加入忌廉的咸蛋黄,偏偏肉质又比大闸蟹的嫩滑。它就是奄仔蟹啦!日前刚刚登陆大石地铁站C出口的花好悦圆餐厅,想吃就要抓紧喽。

  很多人说,奄仔蟹是“处女蟹”,也就是未经交配的母蟹。不过,有20多年餐饮经验的行家森哥就说,其实奄仔蟹不过是大闸蟹的前身而已。他说,蟹的一生要脱4次壳,奄仔蟹就是脱到第3次壳的蟹,再脱一次就是大闸蟹。此时的奄仔蟹已经具备了黄澄澄的膏,但由于还未完全成熟,所以这蟹膏还是软滑滑的,犹如半流沙奶黄。

  这里的奄仔蟹,是来自十九涌那边的新垦奄仔蟹。要知道南沙新垦其实有21条涌,十六涌以后就是湿地公园区,然后过了十九涌再过一点,就是半岛位置,那里的养殖环境最原始,别说污染,连电都没有,一米深的水可以一眼看到底。这里养的奄仔蟹,蟹苗来自野生海蟹苗,吃的是海里打捞上来的蚬仔、蚝仔,白天藏在蟹塘底的泥里睡大觉,晚上才浮出水面吃东西兼溜达,属于半野生养大的,也因此,捉蟹往往得挑半夜时分。新垦奄仔蟹由于长于咸淡水交界处,比台山一带的纯海水要淡,所以养出来的蟹肉肉质会比台山奄仔蟹细嫩些,以3到4两之间的蟹为最靓,而且新垦奄仔蟹的最大特色,除了蟹膏流沙状外,就是吃完不觉得腥,即使不洗手也不怕。

  由于奄仔蟹的膏实在太好吃,因此花好悦圆有一套独门的做蟹秘笈,就是让蟹享受小龙女待遇,在“寒玉床”上闭关!由于这里的蟹都是裸蟹,也就是不带水草卖的,所以蒸蟹之前,会把蟹先送入零摄氏度的冰盆里“冷静”两三分钟,把它们冻僵之后才放上蒸柜里面,这样它们即使不被捆上,也不会因为挣扎而导致爪子断开以致蟹膏蟹汁流失,才会令到蟹肉更结实。

  森哥教路挑靓蟹:

  奄仔蟹是未成熟的大闸蟹,那么如何挑选一只够饱满的奄仔蟹呢?自称“番禺佬”的资深餐饮业行家森哥就教路:挑奄仔蟹一是要看它们的腹部,也就是“掩位”,有锈色兼按下去硬身的,就是够日子,如果是青身,则是不够时候,若是白肚,那就是连肉都没长满,里面都是水。

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  清蒸奄仔蟹(58元/斤) 膏黄而滑嫩,甘香似流沙,日卖100多斤,比膏蟹的膏更好吃。

  新垦藕丝扒黄鱼子(28元) 新垦咸水藕也是当造时候,甜脆带香。黄鱼子是直接从渔民手中进货的,即到即吃,粉粉的。

  农家菜心炒藕(23元) 番禺东涌菜心甜嫩无渣,和同样粉甜的藕很配,酿藕的猪肉是当地土猪的猪踭肉,细滑有嚼劲。

  文庆鲤 肉滑如凝脂

  当造时间:9月到12月

  价格:58元/斤

  秋风起鲤鱼肥。不过古人以黄河鲤鱼为美,但凡看过古代话本小说的人,估计都会留意到书里经常会出现的一段,凡是世家公子上酒楼,必定会点一碟鲤鱼,“非得是过了一斤的才叫鲤鱼,尾巴与那胭脂瓣儿相似,且务必用半盆水叫那鱼躺着,一来显大,二来水浅,它必扑腾,算是活跳跳的”,这说的就是黄河鲤鱼。在我们广东,却偏有一条鲤鱼可以与之相匹敌,它,就是文庆鲤。

  话说这条文庆鲤真身乃是珍珠鲤,但自小长在肇庆沙浦文塱塘,历经两年寒暑,好比修仙得道的仙剑奇侠,变得肉滑脂香甘美结实,非一般凡鲤的粗肉可比。会有此种效果,全因那口700亩大的文塱塘水质特别。这口传说中的奇塘是典型的“心里美”,它水深约有一米左右,但却是水质浑浊不见底,不过在塘底埋着很多水松木化石(据说此木具备去污染滤杂质功效,明哥就推断这塘在远古时候应该是森林,因此矿物质特别丰富),令到文庆鲤游弋其间而不会带一丝泥腥味。

  文庆鲤吃的东西也够刁钻,是稻谷和芡实、荸荠,打死不吃饲料。而且养的时候,一亩塘顶多养50条文庆鲤+15条鲩鱼+5条大头鱼,也就是每条鱼独霸10平方米。在这塘内住到两年以上的文庆鲤,就有机会长出传说中的三道金线。不过切记,文庆鲤一旦离开文塱塘两小时,或是离塘后以其他水饲养,那身特有的青中带金色就会褪去,变成青白色,不过肉质不会因此改变。所以要想吃到外形未变的文庆鲤,就得去最靠近文庆鲤广州区域配送中心的南洲路上盛宴南洲一号,盛惠58元/斤,如果是亲自跑去肇庆文塱塘吃,则是38元/斤。

  对于广州人来说,靓鱼当然是要蒸。不过明哥就透露,如果真是会吃行家,就会用鱼公清蒸,鱼母焗饭。因为鱼公在鱼肚位会有层清白鱼油附着其上,滑溜甘香,但又不似鱼母般油多到近膏,所以蒸出来的肉质特别清香嫩滑,不过蒸的时候记得把鱼如翻口袋般翻过来放,以鱼鳞鱼皮一面垫底,这样鱼肉才不会走油,即使有少许漏下也会被鱼鳞尽数吸收。至于用鱼母焗饭,那是因为鱼母有“春”兼油重,可以令到垫底糯米饭把鱼油全部吸收,而鱼肉则变得更清爽甘美。

  那么鱼男鱼女如何辨认?明哥笑笑口用手一压鱼肚子,“喏,肚子肥大的就是鱼女,如果压肚时,鱼肚下方的小孔有白色分泌物出现的,则是鱼男。”

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  文庆鲤焗饭(58元/斤,米另计) 把糯米浸透后,蒸到七八成熟,然后把鲤鱼肉面向下平摊到饭面继续蒸。等鱼熟透后取出拆肉,拌上花生等作料后捞饭即成,那股鱼油甘润,令人难忘。

  清蒸文庆鲤(58元/斤) 肉面向上蒸,仅下葱丝陈皮已经足够。

  古法焖鲤鱼(58元/斤) 先煎香鱼,再下葱姜,一次过放足水和味料,再焖45分钟而成,入味结实。

  文庆鲩刺身 选10斤以上文庆鲩最为爽脆清甜。

  明哥教路识文庆鲤:

  由于文庆鲤身子娇贵,所以在广州只有柴灶坊、黄埔华苑等六七家餐厅有得吃,想避免买到A货,一是认明鱼身上的红色防伪标志,二是看身形。明哥教路,文庆鲤肚短“锋”宽,头上有凸起的“髻”,鳞片比普通鲤鱼要细,近尾处有小点连成的“线”,如果侧面45度看,部分文庆鲤还可以看到有3条金线呢。如果还不会看,那直接进口验证吧,真正的文庆鲤冻吃不腥,如果腥的话可以退货。同时明哥还教路,吃这文庆鲤,千万别刮鳞,因为它的鱼鳞和鲥鱼类似,满含鱼脂,甘香柔脆,绝妙非常。

(编辑: Zoe)

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