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鸡仔也能变凤凰 咸咸甜甜的奇想

http://www.dayoo.com http://www.dayoo.com 2009-09-14 10:22 来源: 广州日报 发表评论 (0)

  说真的,如果说要拿一样传统点心来做现代白领的代言人,我一定会挑鸡仔饼。何解?你首先看看鸡仔饼的源头传说,无非就是某婢女因为地主临时临急要招待客人或是吃夜宵,而把剩余物质:梅菜、五仁饼馅、南乳、肥猪肉等等用面粉捏成一团烤出应对。其急智正如现代白领应付上司突发奇想的“急就章”应对之法,而其中的咸咸甜甜融为一体,简直是深得中国人处理问题时“以和为贵”原则。至于鸡仔饼的正宗大名:小凤饼,不更是N多白领的职业规划指向所在吗?

  文/记者 梁旭华 图/张张无忌

  达人档案

  姓名:陈卓雄

  职业:明轩点心大厨&  

  香港国际美食促进会会长

  经验:30年经验

  擅长:酥类点心

  鸡仔饼达人雄师傅透露,说到鸡仔饼的传统配方,离不开面粉、冰肉、白芝麻、瓜子仁、蒜茸、南乳、白糖、五香粉、蒜蓉、水。但要好吃,就一定得有冰肉,就是用白糖和酒腌的肥猪肉,这可是鸡仔饼的美味灵魂。烘烤火候也十分重要,雄师傅说,鸡仔饼三分整七分烘,火候太猛易把饼烧“死”,硬得硌牙;火候不够鸡仔饼则会油淋淋。至于说到为了迎合时下流行的养生观念,把鸡仔饼中的冰肉减得不可再少,完全失去鸡仔饼本意,好比一个减肥成功的杨贵妃还能叫杨贵妃?而鸡仔饼要想香,另一个重要配角就是蒜蓉,有了它才能吊出饼香来。两者配合得好的鸡仔饼,一出炉,纵使有千百条健康理由都好,都会忍不住明知故犯,一口又一口。

  东方宾馆鸡仔饼 控制油分够健康

  东方宾馆的鸡仔饼是餐前小食送客人吃的,单卖是13元/盒,里面一共有8块。口感入口松化脆身,走的是健康路线,在油份控制方面做得特别好,酥化之余不腻口。也因此里面的冰肉不似其他餐厅的多,也不出油。不过也因此,吃起来口感少了一份油润感,略觉干口。

  炳胜:蒜香突出

  这里的鸡仔饼卖35元/斤,绝不便宜。和其他地方的鸡仔饼相比,炳胜的鸡仔饼是以榄仁做馅,入口显得异常松化,即使放久了也不会有硬邦邦的感觉,而且感觉不油腻,蒜蓉香也颇突出,但是南乳味相比之下就不甚明显了。

  滋粥楼:心机冰肉够甘香

  同样是盛惠35元/斤,每日师傅手工现做,售完即止。它用的半透明冰肉是本地土猪肉切块,埋在白砂糖内一周腌成,白砂糖把猪油全部吸收,这样烤的时候油分就不会溢出,口感也不会太过油腻。而吊味所用的蒜蓉,则是老独子蒜,香味足够与南乳味道抗衡。

  明轩:入口不腻酥化

  这里的鸡仔饼卖20元/斤。这里的配方是雄师傅独家的,内里冰肉用曲酒和砂糖腌足20天,油分完全被砂糖分解,入口丝毫不觉腻。饼皮则是用麦芽糖、生油、甲糖、面粉搓到起筋变酥滑为止。烤的时候,用中火烤,出来的鸡仔饼酥化得有点像咬威化,放久也不大出油,因此大受欢迎,每天现做,早市11时出第一炉,晚市5时30分出第一炉。

  唐苑:白领多捧场

  私下里一直怀疑这也是一个走健康路线的鸡仔饼,因为它入口硬且干脆,冰肉分量不算多,个人不甚喜欢,但也有不少白领捧场。

  迎亚运 餐饮业细论发展管理

  9月8日,“‘迎亚运,餐饮业准备好了吗?’—— 广州餐饮行业发展与公共管理论坛”在广州鸣泉居度假村举行。

  论坛旨在促进广州餐饮行业提升,提高从业人员素质,营造良好经营氛围,争取餐饮企业的服务与出品都符合亚运会的严格要求。与此同时,增强餐饮业的使命感和责任感,从源头防止重大问题的出现。在广州市经贸委的支持下,广州日报举办了广州餐饮行业发展与公共管理论坛,与社会各界共同探讨广州餐饮行业未来发展的话题。分别从政府的角度,分析当前广州餐饮行业面临的问题,指引餐饮行业未来的改革及发展方向;从国有、私营餐饮企业的角度,讨论亚运盛会期间,应对各国宾客的攻略;从应急管理的角度,与大家分享解决企业危机的经验与借鉴。

(编辑: Zoe)

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