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异域香料陪你火辣御寒潮

2016-11-11 16:23 来源:信息时报

  迟迟不肯入秋的天气,寒潮却突然说来就来;正准备将衣柜里的夏装置换成冬装,这股寒潮一个“屈尾十”又走了,真是好不任性!如此变化不定的天气,最难服侍的非肠胃莫属。还好,广州餐饮琳琅满目,想找一间餐厅以抚慰你那怕寒凉又忌燥热的肠胃,其实也并不难。所以,记者今天将为大家介绍的是带有浓郁辛辣的印度咖喱,以及酸辣清爽的越南菜。借着既能驱寒,又能祛湿的肉豆蔻、桂皮、阿月浑子、姜黄、芫荽、丁香香茅、金不换这些异域香料,接下来的气温无论是寒潮或是高温,都能轻松抵御!

  采写/信息时报记者 周乐乐 摄影/信息时报记者 陈文杰

  冷冬又如何,一碗越南Pho带你回到艳阳天

  过去,广州的东南亚菜馆走的是热情奔放路线,主张色彩浓烈的装修风格以及重口味菜肴。位于广粤天地新张不久的“樾.Red chilli by sense”却画风一变,收起民族风换,换上高饱和又小清新的绿色,搭配带有几分活泼的橙色,浓浓的高大上范儿油然而生!

  “Red chilli”的主厨Ken哥是越南华侨,有着超过12年烹饪越南料理经验的他说,为了带给食客原汁原味的越式风味,选用的香料大多是来自越南,烹饪方法依足传统。就像包含了越南春卷、沙爹鸡肉串、香兰叶包鸡肉、鸡中翅、米纸卷等风味街头小吃的特色拼盘,做的就是传统的越南风味。

  滋味好与坏,汤底见真章

  越南餐厅永远少不了的就是一碗“火车头”。所谓“火车头”,是指传统的越南粉(Pho),它集合了潮汕牛丸、澳洲三角肥牛肉、越南扎肉等来自于不同地方的食材,精华之处却藏在了汤底之中。牛骨,是吊出汤底鲜味的最重要食材,为了让汤色清澈,烤过的牛骨得用干净纱布裹好,然后放入清水中与鸡骨白萝卜、白洋葱、南姜、香茅等27种配料慢火熬足16小时,煲好的汤静置一晚让杂质沉淀,提炼出来的那碗牛骨汤牛味十足,味道清澈不浊,这才有资格被用于做成一碗能慰贴寒冬冷胃的“火车头”。

  而越南餐厅的另一道招牌,是几乎每桌食客都会来上一份的冬阴功汤。“Red chilli”的冬阴功火锅,汤底不像传统冬阴功那般酸辣刺激,而是多了几许柔和的酸甜味。Ken哥认为,酸辣味过重,其实会抢掉锅中牛肉、罗氏虾、花龙虾、海鲈鱼等食材的鲜味。所以,熬冬阴功汤时他会加入香茅、南姜、番茄、鲜虾皮以吊出鲜味,煲3小时后隔渣,再加入泰国芫茜、金不换、南姜等12种香料继续熬煮,这才有了这口酸甜中带点清新辣味的冬阴功火锅汤。

  小吃推荐


  紫苏炒辣蟹

  这一道“紫苏炒辣蟹”,最能看出Ken哥对于菜式调味的独到见解。他选用的是孟加拉肉蟹,比越南蟹的肉质结实味道鲜甜。但因为孟加拉蟹生长在浅滩,所以会带有一点泥腥味。为了辟除杂味,此时就需要加入紫苏。Ken先用金不换、南姜等香草打成汁,再加入虾米和越南咖喱酱炒香,最后才把蟹略炸,放到香草咖喱酱中炒制而成。  

  青木瓜沙律

  青木瓜烧鸡肉沙拉,腌渍用纯正越南方式去腌。腌料有香茅、金不换、夹差(有点像南姜)、鱼露,椰浆腌3~5小时。烤香木瓜沙律用椰糖、鱼露、青柠汁捞味。豆角、小番茄、芫荽,创造出清新爽口的味道。

[ 编辑: 周景亮 ]
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