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古法羊腩煲 炭炉最够味

2016-11-16 14:13 来源:广州日报

  还记得,那些年“踎”街边打羊腩煲的时光吗?瞧着炭火在炉子里乱跳乱蹿,打煲就要这么“原始”才过瘾。多则五六人,少则两人。人多时,一边“吹水”一边等肉熟,时间过得飞快,仿佛眨眼就能开煲盖吃;人少时,两个人对着炉子,大眼瞪小眼,瞪着瞪着肉也就熟啦。

  这些场景历历在目,天气渐凉,有没有挂念那煲羊腩煲?本期,我们将寻访城中的古法羊腩煲,召唤资深吃货们的旧时记忆。

  广式传统:瓦煲炭炉烧制出酱爆羊肉煲

  晚秋,天有些凉飕飕时,高佬师傅就出现了。下午4时许,他开始在餐厅外的廊边上烧着炭炉子,橙红的火苗在炉里跳蹿。等炉子都生好了,他就一边看着炉子,一边守候在羊肉档前。大约5时,第一台客人来了,尔后熟客接踵而来,不消一小时,餐厅里外就坐满了人,每台一煲炭炉羊肉。

  急性子吃不了高佬羊肉煲的真滋味。选定餐厅外的小矮台,开好一支靓酒,与兄弟们一边“吹水”一边待羊肉煲稔。起码要等上40分钟,炭火将温度经由砂煲传递给羊肉,本来壮实的羊肉渐渐缓和了态度,最终柔韧了性子。此时,就是开煲大食的好时机。

  高佬因为身高1米8,所以从小被人称为“高佬”。这个恩平小伙子跟候鸟似的,每年天一冷,他就来到广州海珠区怡乐路的红头船餐厅,驻店卖羊肉。来年3月底,天气转热,他便收炉回老家休息去。他并不常常在一家店驻场。这些年,他带着一手好手艺走遍广州,那班老客也跟着他从番禺吃到荔湾、越秀,再到现在的红头船餐厅。

  除了在器皿上沿用旧时瓦煲炭炉,“高佬”在羊肉的秘制上也充分体现了老广风情。他用百斤的羊,当天宰当日用,用热辣的铁柄烫过羊肉以辟膻去毛,再原只起骨,用羊骨熬两三个小时制一煲羊汤,作为打煲的汤底。羊肉不用花椒八角等大料来煮,而是用自调的酱料来煲到适当入味,再将其像叉烧似的吊起。客人来点,要哪个部位就斩哪块,再以调制好的秘制羊酱爆炒过后整碟上台。

  瓦煲里的羊汤滚起,即可将羊肉一股脑全倒入,再加入同样酱爆过的葱白,开吃!

  乡野秘籍:禾秆草去除羊膻味

  广东有三宝:陈皮、老姜、禾秆草。旧时,乡下地方吃野味,禾秆草常常被拿来烧野味。羊肉算不上野味,但也是滋味的肉品,有些人也用禾秆草来熏烧羊肉。但是,现如今田地少了,禾秆草也不多了。

  偏偏,南华中路双桂坊解放桥脚的“蒲天光”怀旧,特别从乡下收集来禾秆草,来了一招复古禾秆草羊肉煲。老板泰哥说,用禾秆草熏上一个小时,可以去除羊肉的膻味以及杂毛。 

  每天,厨房用羊头煲一个小时,成为羊汤。这煲羊肉煲借鉴山沟里的做法,用羊汤加上10年的老陈皮、老姜、新鲜禾秆草和特别调制过的中药粉来煲焖羊肉,大约焖上40分钟直到九成熟,再炭炉伺候,上桌。

  他们家的羊肉煲不放任何酱料,却有独到的风味,秘诀就在中药粉里。这中药粉经过泰哥和大厨研究改良,在小龙虾的十三香药材基础上调制而来,最特别的是添加了新鲜的八角花晒干后打成的八角花粉,有特别的新鲜香料味。

  一个羊肉煲不够时,可以加一件手扎羊靴。它用十三香的卤水卤制1个小时,再用羊酱和辣椒干兜炒,滋味不在话下。


[ 编辑: 周景亮 ]
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