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寒风起 腊味香

2016-12-08 13:08 来源:广州日报

  在广东流传着这么一句话:秋风起,食腊味。现在的季节,风干物燥,天高气爽,确实很是适合晒各种腊味,走在家门小巷,总能闻到那阵阵的腊肉香味。广东腊味品种丰富、腊猪肉、腊鱼干、腊鸭等等应有尽有,腊味搭配蔬菜、鲜肉或者焖饭都独有一番滋味。让我们乘着秋风,一起来品味独属秋季的腊肉香气吧。

  手工二八肠

  我们常吃的腊肠,按照肥瘦肉的比例有一九到四六之分。业内公认二八肠是腊肠类制作的最高标准。所谓二八肠指的是2分肥,8分瘦,如此做出的腊肠特别和味。缘何称最高标准,因为瘦肉需要用到8成,这对猪肉的质量要求很高。一旦肉的品质不过关,制成腊味之后立刻现出原形来。因此业内没有多少人做二八肠,能找到几档已实属不易。在东风东路上的却找着了,这就是手工酥腊肠。

  腊肠的主理人惠美生于饮食世家,自小深谙饮食,追求品质食品。她的腊肠跟别人家的放在一起并没有那么色泽鲜红,却是老广能尝出来的旧时好味;每一粒肥猪肉都是手切,吃到嘴里唇边不打油;全古法制作,肠衣用天然的猪小肠衣,比纸还薄,连老人家都可以轻松咬开;她的腊肠摸起来是干爽的,拗曲以后能恢复平整,弹性足。这是优质腊肠的鉴定标准。她用最简朴的食材,实际上不过是养足了日子的猪,肥瘦得当,肥的部分要爽而干净;她的腊肠不会过咸,甚至不需要配饭,空口斋吃也特别香。每一年她都在优化自家的腊肠,做减法,让腊肠更加低油低盐。

  用这腊肠做两道菜,火炙与啫啫。前者将腊肠切片以后浸于酒中,再火烧,酒香味与火烧产生的馥郁浓香是打开味蕾的有力“先锋”;瓦煲啫啫同样简单不过,还原的是腊肠原本风味。先是姜蒜下瓦煲啫过后加入腊肠和啫酱,最后加盖溅酒。刹那肉香满屋。

[ 编辑: 周景亮 ]
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