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会动的海鲜才够鲜 吃的是原味

2016-12-19 18:15 来源:广州日报

  吃海鲜图的是什么?无非新鲜二字!下单的前十分钟现捞现杀,从厨房到餐桌时间控制在20分钟甚至更短的时间。谁人能做到?酒店中餐厅总厨谢师傅可以拍胸脯说:“我能!”

  先开炉再处理才新鲜

  从业数十年的谢师傅至今延续着他对食材的坚持。既然要做海鲜火锅,那么海鲜必须新鲜,“游水货”是少不了的。从外国运回来的深海游水海鲜,比如澳大利亚红龙虾和加拿大象拔蚌等就在厨房的海鲜池里供养着,食客现点,厨房现处理。火锅上桌开炉了,后厨才动手处理食材,为求食客吃到最鲜。这不,上台那会儿龙虾头部的须还在摆动着。

  澳大利亚红龙虾现在比夏天要抵食得多。一只4斤重的成年龙虾,肉质比波士顿龙虾要爽脆且纤维细密许多,生于深海的它一身纯净,完全可以做刺身食。处理龙虾前一定要冰过,以使得其壳肉分离。龙虾肉一定要切到1厘米以上的厚度才有口感,切得薄肉质纤维分散。若不做刺身,打边炉也行,通常焯3~5秒钟足矣。虾头和虾脚里的肉,师傅会专门起出来,再将虾头去壳,拆肉滚粥或者打边炉。

  无需调味品  吃的是原味

  所有的海鲜绝不用任何材料捞过,这是谢师傅的原则。用调味品的味道遮掩了海鲜的原味,无异于暴殄天物。2斤的东星斑起片后摆碟即上,焯10秒钟后鲜美乍现;精选当季最肥美的加拿大内海象拔蚌切条状做刺身;加拿大桂花蚌每一条裁得均一大小,5头的新鲜大连鲍以及本季肥美的白鳝片,所有这一切都是裸味上台,站上食客味蕾擂台接受挑战。

  这些海鲜,可做刺身吃,可做火锅吃。餐厅中也备下四五款火锅汤底,任君选择。番茄牛肉汤用澳大利亚安格斯牛肉接近腩位的部位来熬,番茄的维生素C丰富;火腿上汤用5年的金华火腿与猪肉熬;杂菌汤底集结了云南诸多鲜菌子。

[ 编辑: 周景亮 ]
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