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酸辣味汤菜 贵州味道

2017-01-05 13:43 来源:信息时报

  到贵州前到过湘西,湘西紧邻贵州,耳闻里感觉上大约湘西的味道就是贵州的味道,一个字:辣;两个字:很辣。

  贵州味道的另一个记忆是箩箩酸汤鱼。北京的簋街上有,我供职的单位附近也有一家。回京办事,多次与同事、朋友去享受这一口。

  再往远了说,是我家附近不远处曾经有一家贵州花溪牛肉粉,不小的店,人不多,但我喜欢那个口味。煮得滑溜溜胖乎乎的米粉,浇上炖了很久的牛肉汤,闻起来就胃口大开。先喝些汤,吃几口原汤原味的粉。然后就开始添加作料:放一些炒制的辣椒,在加一些磨碎的麻椒,味道顿时大变,麻酥酥、香辣辣,一碗下肚,五体通透,那叫一个爽!喝多了酒,或吃其他没胃口,我就想到去吃一碗牛肉粉。所以,当时就想,这大概就是贵州味道。

  年后到贵州,正是冻雨大雾时节,无法往远处走,就只在贵阳附近转,也就有了品品贵州味道的闲暇。同学启林在我们到贵州的次日晚,就在我下榻的酒店附近一家饭馆请我们吃饭。店的名字好像叫什么清汤鹅。鹅肉十分鲜嫩,每个人一碗蘸水(盐蘸碟),肉要蘸了蘸水吃。哎!味道果不一般。

  其实,之前在广西就领教过这碗蘸水,在桂林,在南宁,在北海,在东兴。但贵州的这碗蘸水似乎更正式,更必须。炒熟的辣椒碎,加上酱油、贵州的香辣豆腐乳,还有一种特殊的味道——木姜子油,就成了一碗地道的贵州蘸水。一开始,我对木姜子油并不适应,那种冲冲的味道像极了一种老家具的味道,但很快就为这种味道俘获。我从贵州返回时还专门买了木姜子油,我在自己烹饪时,也开始做一碗蘸水,家里人都接受了这种贵州味道。

  木姜子油到底是种什么东西,我问过启林,他说是用长在山上的一种像野山椒的东西作成的油。他还特别提醒,木姜子油不能多放,一碗蘸水滴一滴就可以了。确实,少少一滴就全是它的味道,可见其霸道。有时失手稍微多放一些,吃起来竟然有些头晕。回来专门查了一下资料,知道木姜子油也叫山苍子油、山鸡椒油,是一种特种香料。

  木姜子油的味道弥漫在贵阳的许多老店里,而另一种弥漫的味道就是酸辣味。位于中华中路与省府路交汇的老凯里酸汤鱼是贵阳最有名的一家酸汤鱼餐厅,据说到贵阳不到老凯里就等于没到贵阳。老凯里上下两层,每天晚上客人总是爆满。启林说,不仅外来的游客,本地人也都喜欢光顾这里。这里的汤好,鱼鲜,还有店里自酿的老酒,都是能够代表贵州苗家特色的味道。老凯里的酸汤鱼与我吃过的箩箩酸汤鱼的味道并无二致,但鱼似乎比我在北方吃到的更嫩,更鲜美。而且,重要的是要蘸着有木姜子油的蘸水吃。

  启林说,酸辣味汤菜是贵州的传统饮食,已经有数千年的历史。贵州人为什么如此偏爱酸辣?一种原因据说是因为苗族地区不产盐,历史上常受缺盐之苦,所以做酸菜极为普遍。在苗家,以蔬菜为原料的叫做酸汤菜,以肉类为原料的叫做酸汤肉,以鱼为原料的就叫做酸汤鱼,还有酸汤水饺,酸汤龙骨面。其中,尤以酸汤鱼最为出名。老凯里也装饰了许多苗家的文化符号,这也是许多民族特色的饭店常喜欢打的牌。

  当然,在贵州,启林也专门带我们去花溪最有名的老店吃了正宗的花溪牛肉粉,虽然,年后的气温还比较低,刚坐在店里时还有些冷飕飕的,但热腾腾的牛肉粉很快让我们感到了生活的炽热,还有友情的温暖。许是年龄渐长的关系,近来心态上突然有了一些新变化,就是常常想念一些久违的同学朋友,所以,外出时就想方设法去见一见,也很盼望有朋自远方来,不知孔夫子是不是也是在这个年龄时才有了这样的感觉?

[ 编辑: 周景亮 ]
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