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不会读“汫”字 不能不知靓“蚝”味

2017-01-06 15:53 来源:广州日报

潮汕人对蚝的钟爱由来已久,在潮汕地区,还有一个以蚝为生的小镇,那便是“蚝乡”汫(音jǐng)洲。

汫洲大蚝究竟有何魔力?除了蚝烙外,汫洲大蚝又能做成哪些美味佳肴?不妨跟随记者的脚步,感受一下蚝乡汫洲的“蚝”门盛宴。

蚝从哪里来?

汫洲蚝的四次“搬家”

汫洲,位于潮州市饶平县南部,拥有海岸线长10.5公里,盛产牡蛎,俗称“大蚝”,与深圳市沙井镇、阳江市程村镇并称广东省三大著名牡蛎生产区,素有“大蚝之乡”的美称。在汫洲,蚝是当之无愧的主打产业,镇里大部分人从事的工作都与蚝有关:年轻人养蚝捕蚝,老人则负责开蚝。

林潮伟便是当地的养蚝大户。据他介绍,蚝共有20种不同品种,汫洲大蚝属于“近江牡蛎”,是饶平的名优海产品。汫洲大蚝有何特色?林潮伟称,因汫洲附近海水咸淡适宜,海底为黑色泥土,自然条件最适合大蚝繁育,故这里的蚝个大肉肥,味道鲜美,富含蛋白质,因此享有“海底牛奶”的美誉。

那么,汫洲大蚝从何而来?林潮伟介绍,汫洲大蚝要经过四次“搬家”。首先,大蚝被取肉后,蚝壳会被打孔并用绳子串成一串,开启生命的另一次旅行。接着,这些串起的蚝壳会被放进室内的人工育苗场,在蚝壳上投放一些由公蚝和母蚝的“蚝膏”混合而成的蚝菌,使其附着在蚝壳上,这便是第二次“搬家”。

随后,附着有蚝菌的蚝壳会被成串放进海里进行第三次“搬家”,一段时间之后,原先的蚝壳上会长出“小蚝仔”。最后,为了给这些“小蚝仔”提供更多的生长空间,这些大蚝壳会被提上岸并重新串成密度较小的一串,再重新放回海里孕育,这便是汫洲大蚝的第四次“搬家”。

四次“搬家”后,蚝苗才能长成大蚝。据林潮伟介绍,汫洲大蚝的生长周期通常从1年到3年不等,稍大点的蚝苗需要一年才能长成大蚝,而小蚝苗则需要两到三年方可收成。

蚝往哪里去?

四种吃法往肚子里装

最经典:汫洲珠蚝做蚝烙鲜嫩无比

蚝烙在潮汕地区是与牛肉丸、粿条齐名的特色小吃,各地的做法也略有不同。汫洲珠蚝小而肥,做蚝烙吃起来更鲜嫩。

蚝烙的材料包括珠蚝、红薯粉、鸡蛋、胡椒粉、蒜苗(葱)和香菜。将红薯粉加水调稀,把蒜苗和蚝加入红薯粉浆里;平底锅里放油烧热,先爆下切细的蒜苗;红薯浆一边搅一边倒入锅里,下锅后摊开煎,打入鸡蛋,继续煎至两面金黄;出锅时洒上胡椒粉和香菜,配上潮汕鱼露,一道正宗的蚝烙就出炉了。

最原始:生蚝搭档柠檬和美酒

要吃到汫洲蚝最原始、最鲜美的味道,可以试试生吃。一只鲜蚝、一只柠檬,再加点芥末、酱油,就是吃汫洲生蚝的全部,却绝对能迷倒喜欢海洋独有腥味的人。吃生蚝的时候配饮香槟和白葡萄酒,更是极大的享受。

需要提醒的是,生蚝味咸、涩,性微寒,所以病虚而多热者宜用但虚而有寒者忌之。

最入味:炸生蚝口味重得有道理

品尝过白灼生蚝的“小清新”,不妨也来试下炸烤生蚝的“重口味”。面粉、胡椒粉、五香粉和盐混合成面浆,再加上已拌入鸡蛋黃的珍珠蚝,蚝肉便全身沾满刚才调好的面浆,放入油锅炸至金黃色后捞起,只见生蚝个个外焦里嫩,咸香惹味。

最创新:土蚝鸡高端奢华有香气

土蚝鸡是当地的一道创新蚝菜。据汫洲名厨施育辉介绍,土蚝鸡是将蚝和调料塞入洗净腌制过的土鸡腹内,用锡纸包好,放到土窑中烧烤而成。

施育辉称,这道菜的精髓,就在于将鸡腹作为汫洲蚝的烹饪容器,“可以说是高端奢华有香气。”

[ 编辑: 周景亮 ]
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