联系我们

违法和不良信息举报电话:
13724054694


广告:
18665713503

您的位置: 美食资讯> 食品讯息> 正文

村头腊味香 美味入盘来

2017-01-11 12:46 来源:广州日报

“北风起,食腊味”。每逢腊月,河源、梅州、惠州等地的客家人都有制作和晾晒腊味的风俗习惯,各地乡民或居住在东江河船上的水上人家,家家户户都趁着春节前后一段时间,忙着张罗制作和晾晒腊肠、腊肉、腊猪肝等独具客家特色的腊味。

腊味制作史源远流长

据河源市区食坊厨师余志标介绍,每逢进入腊月之后,河源客家人都要制作和晾晒各式腊味。等来年春寒蔬菜缺乏时,就可以拿腊味招待远方客人或自家食用。

晾晒腊味种类繁多

余志标称,客家腊味的制作技术有着源远流长的传承历史,一般在每年的农历十二月前后,当地客家人就开始着手和准备腌制及晾晒腊味。

根据有关文献史料记载,南方客家人自古以来就有腌制和晾晒腊味的习俗,南宋陈元靓的《岁时广记》以及明代杨慎的《丹船总录·饮食》一书中,均有记述南方客家人制作和晾晒腊味的历史,但在当时,客家腊味只限于猪肉的腌制。

后来,随着物产的丰富,河源、梅州等地的客家人制作和晾晒的腊肉不再局限于猪肉。

现在,晾晒腊味的种类繁多,有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、鱼等等,都可以拿来制作。这些肉类经过短时间的腌制后,再经长时间的自然晾晒风干,最后被制成风味各异、飘香四溢的腊味。

腊月最宜晒腊味

为何河源、梅州等地的客家人一般都选在腊月腌制和晾晒腊肉?

余志标告诉记者,河源、梅州等粤东地区一年四季的气候相对湿润,只有秋冬过后数月时间的天气稍微干燥些,所以,当地客家人都会趁着秋高气爽的天气以及肉类在寒冷季节不易变质的时机赶制和晾晒腊肉。

另外,河源客家人自古以来就有在春节前杀猪过肥年的风俗习惯,当地村民将吃不完的猪肉、猪肝、鸡肉、鸭肉等切成块状或条状,洗净后放入食盐、五香粉、酱油等配料进行腌制一天或数天,而后再将这些入味的腌肉晾干水分,再进行打孔,用绳子串起来晾晒在房前屋后的竹竿上,自然风干,变成腊味。

新年时,客家人就会拿出腊味慢慢享用。余志标称,腊味晾晒风干时间越长越不容易变质,而且风味越浓,当地乡民食用腊肉可延长至夏收期间。

客家腊味拼盘:清香爽口

客家腊味拼盘一般以腊肠、腊肉、腊猪肝为主。余志标说,客家腊味拼盘是当地客家人在春节期间或新春酒宴上必备的一道客家菜肴。制作腊味拼盘时,只需将腊肠、腊肉、腊猪肝三种腊味洗净后分别切成薄片,盛入碟盘后放入蒸炉蒸熟即可食用。

客家腊味拼盘吃起来不仅清香爽口,而且还是当地客家人喝酒或吃饭时的一道特色佐菜。

小链接

腊肠做法

余志标说,腊肠的制法,是先将猪肉与食盐、五香粉、八角茴香等配料腌制一天后用绞肉机绞碎成肉泥,再将这些肉泥灌入洗净的猪大肠肠衣内,分段扎成一小段再进行晾晒备用。

余志标称,晾晒后的腊肠由于外表可见肥瘦肉间中的红白花纹,因而,当地客家人又将腊肠叫作花肠。

[ 编辑: 周景亮 ]
分享到:
大洋微信二维码

大洋微信

广报汇微信二维码

广报汇

11:48 广东企业“创新军团”齐亮相
2017大连夏季达沃斯论坛上,广东企业“创新军团”亮相,在世界经济论坛大舞台上展示广东的创新风采。 [详细]
11:28 广州商事登记主体报告(2017)
广州日报数据和数字化研究院(GDI)今天发布《广州商事登记主体报告(2017)》。 [详细]
10:38 超600套公租房将推出 入户广州渠道多
超600套公租房将推出 入户广州渠道多
市住建委有关负责人透露,今年或将推出超过600套公租房,满足来穗人员租房需求。 [详细]
10:38 广州宽带故障快递纠纷遭市民投诉最多
广州宽带故障快递纠纷遭市民投诉最多
26日,广州市政务办、市工商局、广州12345热线、12315指挥中心联合发布发布2017年3号报告,主要涉及2016年度市民消费维权投诉举报热点。 [详细]
10:12 全面加强党的建设 努力提升广州教育现代化水平
全面加强党的建设 努力提升广州教育现代化水平
日前,广州市教育局举办全市教育系统党政领导干部思想政治教育专题培训班,在全市教育系统广泛开展思想政治教育全员轮训。 [详细]
10:11 “廉洁火炬杯”党章党规党纪知识竞赛颁奖
“廉洁火炬杯”党章党规党纪知识竞赛颁奖
昨晚,广东省第三届“廉洁火炬杯”党章党规党纪知识竞赛决赛揭晓。省高级人民法院代表队获得一等奖,佛山、广州、珠海代表队获二等奖,深圳、江门、潮州、汕头代表队获三等奖,韶关市等12个地级以上市获得组织奖。 [详细]
10:39 “蒜你狠”不狠 花蟹现最大降幅
“蒜你狠”不狠 花蟹现最大降幅
6月中旬广州蒜头价格降幅排在第一位,下降幅度达到13.5%。 [详细]
回到首页 评论 分享