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客家肉卷 “卷出”百味

2017-01-11 12:29 来源:广州日报

在河源客家地区,当地客家人喜欢用鸡蛋皮、腐竹皮、紫菜等作为原材料,与各式肉馅一起,“卷”成口味各异的蛋皮肉卷、香芋肉卷、紫菜肉卷、香脆肉饼、香菇肉卷、木耳肉卷、萝卜肉卷、火腿肉卷、莲藕肉卷等近百种客家美食佳肴。

尤其在冬春交替时节,当地客家人将这种“肉卷”蒸熟后放入冰箱冷冻储藏起来,弄成一个个“懒人菜”,需要食用时就将其从冰箱取出,卷切片,或炒或蒸,或炖或焖,或水煮或油炸,口味百搭,其味无穷。  

做肉卷时需提前备好“卷材”

据肉卷制作师傅谢飞跃介绍,客家肉卷的制作,首先需提前做好“卷材”,这样被肉馅“卷”起来的各式客家菜,做起来就更加方便快捷、得心应手。

如需制作“蛋皮肉卷”,需先制作好蛋皮作为“卷材”备用。谢飞跃称,蛋皮的制作比较简单,先将一个个鸡蛋敲破蛋壳,取出蛋黄蛋清放入一个铁盘中,然后用打蛋器或筷子将蛋黄蛋清搅拌成蛋液,在蛋液中加入适量生粉、食盐并充分搅拌均匀后取出备用。

然后,取出2个平底铁锅先后将其抹干水烧热,也可在锅内加少许花生油,再舀上一炒勺蛋液入内并迅速端起转锅,将蛋液转成薄而圆的凝固蛋饼状,而后翻面并用小火将其烫至蛋皮成形。最后将做好的蛋皮取出,放入盘中摊凉待用。

谢飞跃告诉记者,之所以要在蛋液中加入生粉,是因为这样可以增加蛋皮的柔韧性,防止蛋皮在卷肉馅时因过薄而发生破裂。

使用腐竹皮或紫菜做“卷材”时,需将整张腐竹皮或紫菜在锅中蒸软后备用。

蛋皮肉卷

清嫩鲜香口感独特

有了蛋皮,制作蛋皮肉卷就容易多了。谢飞跃称,用蛋皮制作肉卷,可烤熟冷拼也可蒸熟热吃。这道菜肴外黄内红,清嫩鲜香,滑爽口感独特,常用于客家宴会的冷盘拼摆或切片小炒。

蛋皮肉卷的做法较为简单易学,先将猪肉洗净切成块状,然后将猪肉与泡软的香菇、冰块一起放入绞肉机绞成泥状,之后取出肉泥加入适量食盐、料酒等调味料搅匀备用。而后取出一张“蛋卷”铺在案板上,将肉馅铺在蛋卷上并将其卷成筒状。做好的“蛋皮肉卷”最后需放入蒸锅蒸熟成形,取出摊凉后放入冰箱冷冻备用。

谢飞跃说,蛋皮肉卷可蒸焖也可油炸,油炸时需将蛋皮肉卷切成片状,再入锅油炸,吃起来鲜香无比。

香芋肉卷

健脾养胃强身健体

谢飞跃称,肉卷类制作技艺几乎大同小异。所用食材可千变万化,做出来的肉卷类客家菜肴,自然味道各异。

制作香芋肉卷,首先选用的“卷材”是腐竹皮。将腐竹皮洗净浸泡数分钟或将腐竹皮直接放入锅中蒸软,然后取出晾凉待用。

谢飞跃说,选好腐竹皮“卷材”后,再将香芋去皮洗净,切成果粒状或小块状,并放入锅中油炸至金黄色捞起,然后与绞肉机取出的肉泥、胡萝卜粒、姜汁等一起搅拌成肉馅配料,将肉馅放入摊平的腐竹皮并卷成筒状,最后将香芋肉卷放入铁锅蒸熟成形,即可取出食用或放入冰箱待用。

此外,腐竹皮也可以单独和肉馅卷成“腐皮肉卷”,其制作方式与香芋肉卷大同小异。而用紫菜做肉卷,其做法与腐竹皮的做法基本相似。

香脆肉饼

爽脆弹牙香滑入味

除了用腐竹皮、紫菜、蛋皮等“卷材”做成肉卷之外,还有一种吃法叫香脆肉饼,与肉卷类菜肴有异曲同工之处。

谢飞跃说,香脆肉饼分两层制作,先将瘦肉洗净切块,用绞肉机绞烂或用人工锤烂成肉泥,再与冰块一起放入绞肉机,与肉泥一起捣碎成白色肉酱泥备用。入锅清蒸时,先将蛋皮肉卷垫在碟盘的底层,而后用白色肉酱泥层叠在蛋皮肉卷上,分成层叠的肉饼。肉饼蒸熟后,上层的肉饼会变成肉红色,而下层的肉饼会变成粉白色。

据了解,当地市民或外地食客如需品尝到这种肉卷类食材,可在河源市区永和农贸市场、黄子洞农贸市场、高塘农贸市场购买。

(广日记者曾焕阳 通讯员曾翔雁)

[ 编辑: 周景亮 ]
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