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万物生发季节 春三月鲜字当头

2017-03-07 16:12 来源:信息时报

  春天乃万物生发的季节。看着洄游到江河中的各种小鱼鲜们日益变得肥美,田地里的蔬菜变得更加翠绿,便该知道,一轮美食春潮正在席卷而来。春天,到底有哪些鲜味是广州老饕们不可错过的呢?一起来看看吧!  

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  春江水暖河鲜肥

  说到南沙番禺一带做河鲜最拿手的,当然是土生土长的疍家人。他们世代居于船上,日常所吃皆是河鲜,该油盐蒸还是蚝油“煀”,该香煎还是泉水浸,他们都了如指掌。位于番禺大道市桥二桥南岸东侧的“喜运来”,主打的正是疍家河鲜。餐厅老板郭生和渔民关系极好,所以每天都能收到第一手河鲜。三月开春后,正当造的花鱼、白鸽鱼、曹虾、凤尾鱼、黄眉头等河鲜便陆续有来。想尝开春第一啖鲜味,来这里就对了。

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  鲚鱼,“鲜机”抢先尝 赏味期:3月开春至4月

  珠江口咸淡水交界处之所以能成为孕育河鲜的温床,是因为这一水域的浮游生物特别多,生长其中的河鲜们不愁吃,肉质自然比内河的鱼鲜爽口鲜甜得多。

  每年从春三月开始到4月清明前,大量鲚鱼便会从海里洄游直至咸淡水区域产卵。鲚鱼本来就肉肥刺少,再加上抱春的缘故,这一条条身长肚肥的鲚鱼,就更显得肥美,口口都油润甘香,格外鲜美。

  不过,鲚鱼天生气傲,离水见光即死,只有最资深的老渔民,才有本事将它们送入海水养殖箱中,但也存活不过一天。为保其鲜美,鲚鱼上岸后绝不能过夜才被送上餐桌。烹鲚鱼的烹饪方法多为清蒸或香煎。喜运来则建议香煎,比起前者,香煎更有风味。下油锅前先将小腮摘去,然后直接油盐煎至干身即可。香煎鲚鱼肉质实净,味道咸鲜,实乃送酒佳肴。

  抱籽曹虾,爽甜味鲜 赏味期:3月开春至清明前

  曹虾,是珠江三角洲一带出产的很特别的一种野虾。比起天生一副霸气模样的河虾,曹虾可谓是虾界中的“娇娘子”。尤其是灼熟后,粉白的虾壳下隐约透着橙红色的虾肉,更有种“罗衣半褪”的魅惑。

  曹虾的甜,多是来自于虾肉中;而曹虾的鲜,则是藏于虾籽和虾膏中。吃时若注意观察,你会发现曹虾的虾籽多为橙红色,但偶尔也会有紫红色的虾籽。郭生说,其实是和虾生长的水域有关。“香港的海水比较咸,从那边洄游过来的曹虾,虾籽就会呈深紫色;而在咸淡水水域生长的曹虾,虾籽则为橙红色。”至于风味,郭生表示两者相差无几,但也有食家说橙红的虾籽比较滑溜,而深紫色的则比较粘口。白灼,是对曹虾的最高赞誉。水滚落,颜色变红后即可捞起。吃时无需蘸酱油调料,方能细细品尝出其中的鲜与甜。

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  花鱼和白鸽鱼,出于污泥而不染 赏味期:现在正当造

  在番禺当地,有三种很受疍家人欢迎而又平价的小鱼鲜,分别是奶鱼、花鱼和白鸽鱼。其中,花鱼和白鸽鱼在此时就正当造。

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  不说不知道,白鸽鱼和花鱼其实是“近亲”,同属于“弹跳鱼”科的它们,从小就生长在滩涂上,是珠海和南沙一带独有的特产。捕捉白鸽鱼和花鱼时的方式非常特别,用手插入从浅谈泥沙中,轻轻一掘鱼儿便出来了。白鸽鱼和花鱼虽然长在滩涂上,但却不会带有泥腥味,所以疍家人还会特意保留白鸽鱼的鱼肠,它的味道苦中带甘,喜欢的人会觉得特别过瘾。

  花鱼的家常做法是用北芪、红枣、枸杞清蒸,据说有补气功效;而喜运来的做法是极致的简洁,直接以煮滚的泉水浸3分钟。虽然无油无盐无姜,但鱼肉吃起来一点也不腥。口感爽脆又结实的鱼肉,吃起来非常鲜和甜。至于白鸽鱼的做法,以香煎最为地道。香煎前先用盐水捞过,能令其肉质更加实净并且鲜美,配一杯小酒,滋味无限。

  蔬菜里的潮汕味,真真正正的家常味

  说起潮汕菜,很多人第一时间想到的很可能就是牛肉火锅、潮汕粿条、卤水狮头鹅、生腌虾……位于白云区走马岗路的“胜膳汕头弟美食专门店”,老板冰哥是地地道道的潮汕人,他说,其实除了上述这些荤菜,潮汕地区还有很多好吃但未必起眼的蔬菜。譬如寓意着幸福吉祥的姜薯、譬如或许只有潮汕人才懂的春菜与茼蒿,又譬如在潮汕人心中,代表了真真正正家味的潮汕芥蓝心……

  喝一碗姜薯汤,幸福又美满 赏味期:11月至3月

  你知道在潮汕地区,最贵的根茎类植物是什么吗?答案就是姜薯。很多广州人未必知道姜薯是什么,看外形,它既与淮山相似,也有点像番薯;尝口感,它脆脆的,黏黏的……在这个世界上,大概唯有潮汕人才了解它,也格外钟情于它。

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  在潮汕民俗中,姜薯属于喜庆食品,有着不可代替的地位,象征着甜蜜美满、吉祥幸福。所以,但凡是用姜薯制成的食物,都是与甜蜜有关:譬如婚庆时少不了的一碗姜薯汤,又譬如过年过节时常见的糕烧姜薯,以及反沙姜薯。不过,因为姜薯价格特别贵(30元/斤),为了降低成本,很多酒楼在制作姜薯汤时,通常会将姜薯刨成几近透明的薄片。但这并未影响潮汕人对它的喜爱,省吃俭用的潮汕人将刨成了薄片的姜薯,在汤中加入同样具有清凉功效的菜叶,用糖简单调味后,倒入蛋清以增加其顺滑的口感,又加入有增香作用的橘皮,一碗简单但又不寡淡的姜薯汤便做成了。至于女孩子们最爱的做法,不得不提糕(戈)烧姜薯和反沙姜薯。前者口感湿润顺滑;后者口感外脆内软滑,而记者更爱的是反沙姜薯,当零吃能让人吃不停口。

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  潮汕芥蓝心,猛火厚朥香鱼露 赏味期:2月至10月

  潮汕人都知道,汕头新溪是个盛产蔬菜的好地方。用广州人挂在嘴边的一句话形容,便是“菜有菜味”。胜膳的老板介绍说,新溪本是养殖鸡、鸭、鹅的好地方。所以,这里的青菜以河水以及池塘水浇灌,以鸭、鹅的粪便施肥,“吃粪长大的青菜,特别有菜味。”冰哥笑说。

  潮汕人爆炒芥蓝有三个要诀,“厚朥(猪油)、猛火、香鱼露”。用猪油,是因为芥蓝菜特别吸油,而猪油能令炒出来的芥蓝味道更香;猛火,同理于粤菜中讲求镬气,炒出来的芥蓝更青绿;鱼露则是为了提鲜。虽说知道这三要诀的人不少,但能运用自如的却不多。难怪有人说,能将一碟芥蓝炒牛肉做好的潮汕餐馆,才能算得上是正宗。

  春菜,苦口良药 赏味期:1月至3月

  春菜,顾名思义就是春天里生长的一种蔬菜。潮汕春菜外形与芥菜相似,但又比芥菜秀气,味道则介乎于菜心与芥菜之间,既有菜心的清甜之气,又有芥菜辛苦之味。潮汕人认为,春菜有好意头,寓意“万物回春”,且觉得它可以给肠胃洗澡,可以把过年积下来的胃火清掉。

  春菜煲则是一道能体现潮汕人聪明节约的住家菜。以往的潮汕人是先煮好一锅肉汤,然后每顿饭都往汤里面放春菜,可以延续好几顿的饭,据说越滚越香。后来觉得不太健康,于是专门用成斤排骨熬出骨味,再把春菜放进去。春菜是吸油、吸味的个中高手,春菜吸饱了排骨的油脂与香气,味道也变得格外鲜甜,口感也更加顺滑。而在胜膳,冰哥的做法更为讲究。他将春菜的菜梗单独摘出放入排骨汤中,让菜梗吸收猪油的香气,再放入虾米和瑶柱提鲜,那个鲜甜,谁喝谁知道。

[ 编辑: 周景亮 ]
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