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葡萄酒是液体 为何用“干”来形容?

2017-03-20 16:22 来源:信息时报

  酒识杂谈

  在葡萄酒的标签上,“干红”这个词的出镜率特别高,比如“长城干红”等。其实,这只是红葡萄酒的其中一个类型,意思是干型的红葡萄酒。那么问题来了,葡萄酒明明是“湿”的液体,怎么会是“干”的?

  的确,一瓶葡萄有约80%的比例是水,用“干”来形容它,似乎让人很不理解。当然,稍微有点葡萄酒常识的人,都知道,上面的问题问得好天真,好单纯。

  葡萄酒按照残糖来分类,可分为干型、半干型、半甜型、甜型四大类。葡萄酒的“干”(Dry)其实是指残糖极少,按照标准规定,每升糖度小于4克的为干型酒,4~12克为半干,12~50克为半甜,50克以上的为甜型。说白了,干型,意思就是不甜。意思是明白了,可有人会想过,明明可说成“不甜”或者“无糖”之类,为何偏偏用了一个让人不太好理解的“干”字呢?

  葡萄酒中中文描述的 “ 干 ” 源自于英语 “ Dry ” ,译为中文就是:干的、干燥的、干旱的、口渴的、干咳的、无趣味的、枯燥的……而“Dry wine”则译为干酒;无甜味葡萄酒。但没有找到为何要用“ Dry ”来形容“无甜味”。

  英语找不到源头,让我们再找一找,葡萄酒最出名的生产国——法国。毕竟大多英语系的国家,喝的葡萄酒当年大多都是从法国进口的,和葡萄酒有关的词汇,有可能是法语舶来品。

  查阅相关资料发现,Sec与Vin联系在一起的文献出现在公元1200年左右,法国人Jean Bodel在其所著的英语的“Dry Wine ”翻译自法语的“ Vin Sec ”,Sec译也是“ 干燥 ”的意思,但似乎也未能解释为何要用“干燥”来形容酒。

  书生的水平有限,经过一番搜索之后,仍未找到确切答案。如果想要知道确切的答案,恐怕只能请个有特异功能的人,穿越回当年的法国,去问问那个第一次开始用 “ Vin Sec ” 的法国人了。

  当然,按照本人喝过干红的感觉,似乎还可以这样解释:因为,干型葡萄酒,在发酵过程中,几乎彻底把糖份转化为酒精,残糖量特别少,加上红葡萄酒含有单宁,让人喝起来有舌头有干涩收敛的感觉,于是用了“干”这个词。至于,白葡萄酒虽然没有单宁,但没有糖的甜腻,喝起来也是有干巴巴的感觉,故“干白”似乎解释得通。

  这仅仅是个人的猜想,不一定准确。不过,话又说回来,寻找“干”的来源,似乎意义也不大,只要知道现在葡萄酒中“干”的含义就足够了,没必要再钻牛角尖。

  最后顺便再讲一个问题,既然干型葡萄酒是不甜的葡萄酒,那么为何有些干型葡萄酒还有甜感呢?其实,所谓甜感,不仅只是甜味,同时还是柔顺、饱满、丰腴的感受。它们之间互相依存、互相促进。如果有中文,我更愿意用“甘”来表达。

  干型葡萄酒的甜感,首先来自酒精,酒精本身具备一定的甜味,而且还可以增强酒中残糖的甜味。一般酒在超过11度时,在酒处于整体平衡的状态下,酒精会带来醇厚、丰满的质感。

  另一个让干型带来甜感的物质是甘油,它是是葡萄发酵过程的副产物,一般葡萄酒中甘油含量是5-15g/l这个区间时,值越高,一般人大多是感受到葡萄酒中的柔和和丰腴度。只有甘油含量大于15g/l时,才会带来甜感,如贵腐葡萄酒中的甘油含量就非常高。

  除了酒精和甘油这两个传统的被认为会影响干型葡萄酒甜感的因素,研究人员指出,还有其他的甜性物质存在于酒中,其中大部分是源于葡萄酒的酿造过程。限于篇幅,这里就不一一列举了。

[ 编辑: 周景亮 ]
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