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忘记春日的潮和闷 沉醉花样美食里

2017-03-20 16:21 来源:信息时报

  虽说精酿啤酒在国外已经盛行了二十多年,但它真正流入国内却不过是近几年的事。相比起北京、上海、深圳,广州的精酿啤酒文化其实并不成熟,幸而在一些啤酒有心人的带领下,广州的精酿啤酒吧从两年多前仅有的三、四间,发展到如今数十间的规模,也算是迈前了一大步。渐渐地,精酿啤酒的爱好者们已不满足于单品精酿,开始有了更高层次的追求——让精酿啤酒与美食相结合。所以,位于289创意园的“Tipsy精酿啤酒餐吧”,以及珠江新城的“Bravo精酿啤酒餐吧”才应运而生。

  从第一口精酿开始,打开美食新世界的又一扇大门

  你喝过精酿啤酒吗?

  说起啤酒,很多人对它的印象大概只停留在啤酒=“广东凉茶”,它的味道又苦又涩,毫无风味和营养可言。是的,当你还没有喝过精酿啤酒,对于啤酒的认识可能也就仅限于此了。然而,当你尝到了人生中第一口精酿啤酒,便是颠覆你从前对啤酒所有认知的开始。

  “花香、果香、小麦香、坚果香、蜜糖香……纷纷随着那跳跃在舌尖上的小气泡陆续登场;它的口感既绵密又清爽,如果没有那股明显的啤酒花香味,还真的会以为自己是在喝香槟呢”!几乎每一个第一次品尝精酿啤酒的人,都会有这种惊艳感。而你有所不知的是,精酿啤酒不仅拥有独特的魅力,当与美食相配时,甚至还有开胃、提鲜、去油腻等作用呢。

  精酿啤酒,不可以太霸道

  在每一间精酿啤酒餐吧里,有一种工作,与酿酒师、主厨有着同等重要的地位。他,就是侍酒师。

  作为精酿啤酒餐吧里的“引路人”,侍酒师最重要的工作之一,就是为每一位客人,尤其是为首次到店的客人推荐最适合他们的啤酒。就像Bravo,店内的自酿生啤就有12款之多,要将每一款啤酒的风味、产地、生产故事都掌握好,对于侍酒师而言是很大的考验。更不要说,Tips的精酿生啤更高达28款,而且几乎每日都会有更新,侍酒师若没有一定的专业知识,恐怕也是难以胜任这份工作的。

  好的餐加酒,绝不是一加一那么简单,而是二者的相互融合,造就出美妙又有趣的用餐体验。所以,当精酿啤酒作为配餐酒时候,它的风味就不能显得太霸道。如何才能挑选出彼此最适合,能让菜品的味道与酒的口感交相辉映的一款酒,对于侍酒师来说也是一个挑战。唯有经过反复尝试、多番比较后,才能精选出最合适的一款。

  套路深,不如配得妙

  正如葡萄酒配餐讲究“红肉对红酒,白肉对白酒”一样,关于精酿啤酒配餐食,其实也有两套说法。最广为人接受的,就是色泽浅啤酒搭配清淡新鲜的食材,比如有机沙律,海鲜刺身等;风味重,色泽深的啤酒则适合配肉类或者甜品,例如烟熏果木牛肉,苹果挞等。而另一种说法则完全相反,淡味啤酒配浓味菜,浓味啤酒配清淡的菜。

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  对此,Bravo的老板王智以及Tips的主理人Daniel不约而同地指出,其实具体情况还得视精酿啤酒的特性而定。譬如Tips有一道餐前小食“意大利蜂蜜配有机番茄”,毫无疑问它与果香丰富的淡味啤酒搭配应该就很适合。但同样是以水果风味饱满著称的西泽瓜以及林德曼,喝起来味道其实大不相同。西泽瓜,是一款德国曾经一度失传的精酿配方,它的酸甜味非常饱满,但奇妙的是它还带点咸味,喝起来很像是小时候在街边吃的咸酸味。经过再三试验对比,Daniel最终选用果味更为丰富,口感更清爽通透的林德曼的桃子味精酿啤酒作为这款前菜小吃的最佳搭配。

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  搭配有机车厘茄时,林德曼的桃子味精酿啤酒的作用是提鲜;而配海水味丰富的烟三文鱼牛油果甜筒时,清爽的桃子味林德曼啤酒刚好能冲淡些许咸水味,令口腔保持清爽,带领食客进入下一道餐食。细节的千变万化,让精酿啤酒与美食的搭配变得更好玩。

  但有一种情况,则是侍酒师们都要小心避免的,一定要避免选择油脂含量特别高的菜式。因为油脂会破坏啤酒的泡沫持久性,从而会影响饮用的风味。

何 处 觅 食:

  Tipsy  在简单中体现不平凡

  有人说,喜欢精酿啤酒的人,他们对生活的品质往往有着更高要求。所以,Tipsy不仅在啤酒的选择上要求严谨,在菜品上对细节同样有追求。而曾于多间星级酒店任职的Chef Leo,也正是一个喜欢钻研细节的人。

  在处理樱桃番茄时,Chef Leo尽其所能将它变得不平凡,经过去皮,腌渍,原本味道就很清甜的樱桃番茄,口感变得更柔软多汁,清甜味中还夹杂了一丝柠檬的果酸味,层次感一下子提升了不少。据说,曾经有两个女孩子来这里连点了4份樱桃番茄,可见其美味。

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  如果说,意大利蜂蜜配有机番茄体现的是Chef Leo常说的“简单中的不平凡”,那么“樱桃鹅肝”则完美地演绎了何谓“细节中更有高的要求”。众所周知,鹅肝的油脂非常高,所以星级酒店出餐时一般会选用烘烤过的面包、或是味道清爽的水果一同入菜。而Chef Leo却别出心裁地用山楂果冻去化解鹅肝的腻,并将之装饰成普通樱桃般模样。小巧的鹅肝入口即化,在口腔中与山楂果冻相互交融,竟一点也不腻。

  广东人对海鲜的“鲜”味,有着一股迷之执着,Chef Leo也不例外。在烹饪“慢煮香草榄油虾”时,他坚持选用比普通虾贵上好几倍的新鲜九节虾,为的就是那一口鲜味。经过45分钟的低温慢煮,蒜头、百里香的味道令虾的鲜甜味提升了不少,低温烹饪则令肉质保持了柔嫩爽弹,搭配一口曾经夺得世界三料盲品大赛第一名的卡美里特,简直是一大享受。

Bravo

  不拘小节,吃得舒服最重要

  相对于Tipsy样样出品都讲求精致,Bravo则显得不拘小节得多,菜式上以炸鱼薯条、汉堡包、猪小排等偏向美式粗犷风格。但,这并不意味着他们对餐食没有高要求。只是因为珠江新城多有外国人,所以他们更为注重的是让客人如在家里一般,吃得更舒服,更自在。

  Bravo的Chef Andrew,同样在多间五星级酒店担任过主厨,也算是餐饮行业中的大前辈。Chef Andrew在出品上更擅长将中西结合,以中菜西做,西菜中做等比较Fushion的表现方式呈现。譬如“炸鱼薯条”,Andrew并没有选用西厨惯用的鳕鱼或者龙利鱼,而是选用了日本刺身中常见的鲷鱼。“鲷鱼虽然没有鳕鱼滑嫩,但性价比更高,而它的肉质又不像龙利鱼那么湿,所以炸成鱼条后更干爽,吃起来也更有鱼味。”调鱼浆时,Chef Andrew用了少许淡味型的啤酒入菜,令脆皮更松化;而腌渍鱼肉时则加了松木味的香料,与搭配这款小吃的020之光IPA精酿啤酒风味相同。

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  最受食客欢迎的川辣汉堡包以及烤猪小排,调味时都融入了中式元素。前者是用四川子弹椒、蒜、姜、葱等中式香料将鸡扒腌渍过夜,然后再煎香;搭配黑松露菌蛋黄酱以及芝士,形成的味道比较复合。而侍酒师为汉堡包搭配的是楚歌IPA,相对于一般做法的IPA,楚歌保留了更多的甜味,所以适合用来搭配有芝士的汉堡包。至于后者,在腌渍猪扒时同样用了中式的腌渍方法,用BBQ酱,新鲜菠萝和番茄,以及少许水果风味的啤酒腌渍。酱料中丰富的水果风味,为的正是减低猪扒的油腻。而这款烤猪扒所搭配的926太平洋艾尔,也正好能提供许多热带水果的香气和风味,一啖肉一啖酒,令猪小排多了一重果木烟熏的效果,香气更加迷人。

[ 编辑: 周景亮 ]
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