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一抹紫香椿 食出暮春味

2017-04-21 14:15 来源:广州日报

  暮春已至,吃香椿也到了最后的时节。香椿品种甚多,大体可分为绿香椿和紫香椿。4月到6月间是紫香椿的季节,原本粗犷的香椿在这时显出柔和的性子,就好像本来刚强的女子在对的时机遇上对的人,顿时变得柔情似水。枝头上飙出了嫩芽,这是紫香椿最娇嫩美味的时候。

  春天吃香椿,古来有之。今天我们为大家介绍两种特殊的香椿吃法,让你品味不一样的暮春滋味。

  油炝清烫双重滋味

  吃腻了常见的香椿炒鸡蛋,西贝莜面村特别研发了新的吃法——油泼香椿莜面。这道手工出品里融入了两种香椿吃法。一是油炝香椿,另一是清水烫香椿。前者,用的是风味特别的胡麻油,用胡麻油牵引出香椿的味道,放大它的个性;后者,保存了香椿的口感。店家采用山东和河南产的紫香椿,未煮制前的香椿不能碰到一滴水,必须密封保存在0~10℃的冷藏环境下。

 

  店中杜师傅说,这是一道完全手工制作的菜肴。莜面是手工制作,蒸熟以后晾凉,撕成卷。每次有客人下单,现取莜面在滚水中煮3秒钟,放到15℃的器皿中摊凉,再配上8种蔬菜与炝香椿、烫香椿、蒜水和特调汁。炝香椿的做法特别讲究,将胡麻油烧到250℃,再倒入盛装香椿的器皿中,一边倒入胡麻油一边搅拌香椿,如此操作3~5分钟。这是通过迅速的加温以锁住香椿风味。香椿如果直接在热锅中炝煮,则营养价值与口感将大打折扣。

  “百花”齐放春意盎然

  百花香椿芽是深圳春满园山海轩店的大厨新开发的一道菜品,主要食材除了香椿芽,还有虾胶、珧柱、面包粒等。

  也许有读者要问,食材里没有花,那为什么要冠以百花的头衔?大厨告诉记者,因为这菜看起来颜色丰富,像百花一样美。瞧,黄色是炸过的面包粒、绿色是切碎的香椿芽、白色是手打的虾胶,再沾点橙红的酸甜酱,白、橙、黄、绿,春天百花的颜色都齐全了。

  大厨告诉记者,做百花香椿芽,先要备好香椿芽、虾胶、珧柱、咸味面包,然后把香椿芽一部分剁碎,一部分榨汁,然后与珧柱一起拌入虾胶中,搅拌均匀。这样一来,剁碎的香椿芽让弹牙的虾胶嚼起来更有口感,而拌入了香椿芽汁,给虾胶的咸香味里添加了特殊的香椿味,比简单地混合更有层次感。

  接下来,再把面包切小方丁,平铺在拌好的虾胶两面。最后就是把大豆油烧至六成热,虾胶入油锅,炸至双面金黄即可,上桌再配上酸甜酱。

  百花香椿芽经酸甜酱一浸,那炸面包的火气顿时消失于无形。夹一块摆进口中轻轻咀嚼,酥脆的面包粒噼噼啵啵,有如咬威化饼一样香脆;手打的虾胶弹牙鲜美,似在品味大海的咸鲜;这时,香椿芽的清香从中飘逸而出,香彻口腔鼻腔,仿佛让人看见了一个昌盛踊跃的春天。

[ 编辑: 周景亮 ]
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