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餐桌上的“画作”

2017-04-25 15:14 来源:广州日报

  给你一张白图纸,一个关于春夏的命题,你会在上面涂上怎样的颜色?闭上眼睛,我脑海中闪现的是草绿、柠檬黄还有姹紫嫣红,一切与明亮清新有关的色调,仿佛都烙上了春夏的记号。对于厨师来说,空白的碟子正如同一张白图纸,食材就是他们手中的颜料,他们将自己对春夏的理解展露在碟子上,将季节的味道奉上餐桌。  

  德国大厨“画出”的灿烂季节菜

  德国籍大厨莱博尔先生是一位对色彩拿捏非常到位的餐桌艺术家,对色彩有着天然的敏感度。你若生活在一座四季不分明的城市里,那么在广州丽思卡尔顿酒店行政总厨莱博尔先生主理的餐桌上,你能吃出季节的更迭,四季的变化。春夏之交,他呈现的是一片蓬勃生机与盎然气息。

  用什么来展现春夏的绿意呢?莱博尔先生选择了牛油果。木制的碗盆中一湾浅绿,几粒黄澄澄的玉米点缀着,拌碟的是一串菠萝紫菜卷。菠萝与紫菜均当造,稍微烤过的菠萝用紫菜一卷,小巧而精致。

  粉嫩红晕的,是慢煮出来的三文鱼。低温慢煮过的三文鱼透着少女的嫣红,柔嫩到能掐出水来。低温的柔和煮制,是保存三文鱼口感的最好方法。用新鲜柠檬与香草腌制三文鱼后,将其放入抽真空袋子里,放入70℃的水里煮上4分钟。配搭出场的是橄榄油、热情果和芥末,蘸点着吃,别有一番风味。

  而最灿烂的季节菜莫过于有机芹菜烧西瓜。大厨把橄榄油、柠檬汁洒在西瓜块上,把西瓜放在烤炉上,热火烧上2分钟。清甜的西瓜表面上再放一块特制过的特别版“羊奶芝士”,特别之处在于加了橄榄油、柠檬皮、薄荷、黑胡椒粉和石榴干。

  美式春夏

  班尼迪克蛋

  表现春夏绿意的方式,Banksia餐厅的阿Za,跟莱博尔先生不同。后者是用流动的质感来展现,前者则是用具象的线条—— 一碗菠菜意粉,绿意展露无遗。他并不用现成的菠菜意粉,而是用新鲜菠菜叶加纯净水打成菠菜汁,加法国淡忌廉来煮成浓稠的菠菜汁。再将菠菜汁与意粉一同煮,用天然的食材来给意粉上色。阿Za的小店Banksia里,意粉按照意大利的本来风味做,有意将意粉煮出夹生的效果。意粉配搭意大利无骨火腿与自家烘焙的法包。无骨火腿不似平日里司空见惯的大骨火腿那样咸香,它的口味要清淡许多。

  走明亮路线的班尼迪克蛋集纳了多款春夏色彩。绿色的奇异果与火箭菜、鲜红的番茄仔、粉嫩的挪威三文鱼、黄亮的班尼迪克蛋。这是一份叫醒舒适清晨的最佳早午餐,它也是传统的美国简易早餐。阿Za对其进行了调整,加了英式风格的粗薯条;配上意大利黑醋奇异果和黑松露栗子汤。吃班尼迪克蛋的正确打开方式是,整个拿起来吃,不必顾及所谓的形象了。

  日料中的黄绿组合

  众所周知,日本料理中最注重食物的美感,他们擅长根据季节来布置食物。冬天是白色的主调,春夏是明朗清新的色调。这种呈现是依托于当季食材。天河的六喜正是如此,主厨张金石师傅主理日本料理三十余年,每一季节里,他都用最新鲜的当季食材来演绎。

  春夏之交,木之芽与蚕豆当造,他就拿这二者来配竹笋,采用西京烧做法呈现。这是一组典型的黄绿组合。竹笋浸过20分钟,再用米水煲上2个小时直到全熟。一斤竹笋只取最嫩部分,配上西京面豉与木之芽来盐烧。

  赤金鲷松粒烧和天妇罗同是黄绿组合。现在是赤金鲷最美味的时节,在金鲷鱼之中,赤金鲷是最昂贵的品种,平日里肉质偏冧,此时冧中带结实。用松粒烧的方式,以滚油慢慢淋在鱼身上,让其鱼鳞反起来,如同松果的表面。淋油非常讲究,必须用170℃的油温,慢慢逐次淋。

  天妇罗选用当造的日本香鱼,每一条都有鱼籽,大概2两左右。取中骨与鱼籽,清洗内脏,再将鱼籽放回肚中,上天妇罗浆来炸。来自九州的海蛤也能作为天妇罗的原材料,但非常考验制作功夫。

[ 编辑: 周景亮 ]
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