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吃鲫鱼说 必须吃自己钓的

2017-05-15 15:03 来源:广州日报

  鸡不能吃自家养的,鱼必须吃自己钓的。

  前者的缘故是,家禽通人性,吃时下嘴难;后者的缘故是,钓鱼又吃鱼是双倍的乐趣。

  深秋晨时,在水塘边择一幽僻处,取香饵一珠,粘于银钩之尖,悄悄下竿于苇草间。水色深碧,鱼漂明亮,尖头露出水面,显得十分灵通。漂儿连着细如发丝一般的敏感的线,再接着埋伏在香饵中锐利的钩儿。少焉,鱼漂忽地一动,通报了水底的鱼讯。这时千千万万沉心屏息,握竿勿动,待这漂儿再动两下,跟着像出水的潜水艇顶上的天线,直挺挺升起来,一直升到根部。一个生活中那种小愉快将临的关键时刻到了。手腕一抖,竿成弯弓,水里一片惊慌奔突的景象。钓者最大的乐趣也就在这短暂时刻里。倘是高手,必然不急于把鱼儿提上来,而是用欲擒故纵之法,把鱼儿在水里拉近放远,直遛得没了力气,泄了气,认了头,翻过雪白的肚子,再拉上岸来。

  当然这鱼既不是鲤鱼草鱼,也不是武昌白鲢。唯鲫鱼,秋日里最大最肥,而且吃饵的表现,是一种极优美的“托漂”。不像鲤鱼草鱼,吃食时横扫而过,把鱼饵吞下去一拉就走,鱼漂也被一同拉入水中,这称“黑漂”。黑,就是鱼漂在水面上一下看不见了。鲫鱼吃食要文静幽雅得多,它们习惯于垂头吸食,待把鱼饵吸入口中,一抬头,鱼漂便直挺挺浮升上来,就叫做“托漂”。天下渔人,一见托漂便知是鲫鱼;一见鲫鱼心中必大喜。唯鲫鱼之味才鲜美也。

  若钓到半斤左右鲫鱼,勿烧勿闷,勿用酱油。鱼见本色,最具鱼味。

  我家津沽,处处有水,无水无鱼。鲫鱼是最常见的鱼,多种烹调之法中,首推如下:

  先把鱼除鳞去肠,收拾干净。愈是银光透亮模样,则愈诱人生出烹调的快感。然后将收拾好的鱼摆在案板上,反正都用刀背轻轻拍打几下。刚钓到的鱼,尽管已把鳃片取掉,眸子仍旧闪闪发亮,时而还会扭动一下身子,把瘪嘴张成一个圆洞。鱼鲜肉紧,拍打几下,松其肉,烹煮时味道才好出来。拍打过后,放在油锅煎炸,微黄即止,取出晾在一边。

  另取一锅烧白水。待水滚沸,投鱼入水煮将起来。待汤水见白,放入葱花、姜末、精盐、茴香豆,以及加饭酒。此中要点有三:一、必须等待汤水变白,再放作料,汤水变白,是鱼被煮透的征象。倘若鱼未煮透,作料的味道不能入鱼便被熬尽,失去作料的意义。二、上述几种作料葱姜蒜盐和料酒必须同时放入。倘若有先有后,先入者则为主,味道则必不能丰富。三、加饭酒必须是绍兴出产,防止假冒,一假全糟。这样,一煮便要十分钟,煮好即成。

  煮好的鱼,分做一菜一汤。

  先说菜:用一上好青花瓷盘,将鱼摆好,再把汤中的葱花嫩绿摆在银白鱼腹上作为装饰。不需再加任何作料与附料,只备一小碟老醋在旁,属于蘸用的调料。小碟应与盛鱼的青花盘配套。醋要选用山西或天津独流的老醋为佳,不要加辣。一辣遮百味。

  再说汤:锅中鱼汤,盛入小碗,再备瓷勺一只,也应与青花盘配套。若桌布也是青白颜色,则会为这绝好汤菜更添兴味。汤中应加调味品,便是胡椒。

  菜以醋调味,汤以胡椒调味,以示区别。然胡椒与醋,都是刺激食欲的开味品,不败鱼味,反提鱼鲜。

  食之时,盛精米白饭一小碗。一边吃米,一边吃鱼。白米亮如珠,鱼肉软似玉,鲜美皆天然。由此可知,一切美味,皆是本味,犹如一切美色,皆是本色。故此鱼之美,胜于一切名师御厨锦绣包装也。

  饭菜之后,便饮鱼汤。汤宜慢饮,每勺少半,徐徐入口。鱼之精华,尽在汤中。倘能从中品出山水之清纯乃至湖天颜色,不仅是美食家,亦我此汤之知音者也。

  我生来心急怕刺,吃鱼不多,唯此样鱼,却是家常喜爱食物。一是鲜美滋味,天下无双;二是自钓自吃,自食其力,自食其果。我人生中最喜欢尝到这种成果。

  君若有意,不妨照方一试。但别忘了,不能不钓而吃,而是先钓后吃。自钓自吃,才是此种美食之要义也。

[ 编辑: 周景亮 ]
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