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又到刺身季 生鱼片如何吃你知道多少?

2017-05-17 14:05 来源:信息时报

  广东人吃什么都最在意那口“鲜”,生食吃法是很多广东人在夏日的最爱。刺身为大多数人所熟知,但实际上还有另一种生食方法,叫“活造”,比刺身还要讲究鲜美。不过夏日炎炎,在外面食肆吃到的活造是否新鲜?是来源于淡水还是深水?刺身和活造有什么区别?很多人都并不清楚。记者采访了资深业内人士,为大家科普一下那些关于刺身、活造的相关知识。

  刺身和活造有什么区别?

  很多人以为生食文化来源于日本,其实是从我国唐代传过去的。唐朝有本书叫《砍鱠书》,其中专门记载了关于生鱼片的各种吃法和做法,还有很多刀法记载其中。随着烹饪方式变得更加多样化,中国人渐渐改变了生食的习惯。

  生食吃法除了广为人知的刺身外,还有“活造”。其中,刺身所用的原料不仅限于鱼贝虾蟹之类的海鲜,肉类甚至内脏也在料理对象之内,如鸡肉、牛肉、马肉在日本都可作为刺身食用。大部分食材需要追求鲜度,但并非所有鱼类都是越新鲜越美味。

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  而活造是直接取活鱼以极快的速度处理干净切成刺身,整个过程一般不超过20分钟。直到被端上桌,食材还未彻底死亡,仍具有生命迹象。可以说,活造是刺身的最高境界,因为对食材的要求极高,所以选择面很小,但许多活造爱好者仍乐此不疲,图的就是那一口鲜。

  深海鱼更安全 营养价值高

  刺身、活造鲜美,但坊间也常有出现吃刺身而感染寄生虫的案例。经营了8年刺身、活造店铺的老板阿静告诉记者,皖鱼、三文鱼、八爪鱼刺身都最好不要多吃,在内地售卖的八爪鱼则最好不要生吃。

  阿静说,由于海水流动性大且含盐量高,本身具有杀菌作用。所以从安全性上来说,吃刺身或活造的排序应该是“海水鱼>淡化养殖海水鱼>淡水鱼”。其中,深海鱼又比近海鱼更安全,其营养价值也是其他鱼所不能比。江河水质相对更容易受到污染,寄生虫含量多,感染风险也更大。淡化养殖海水鱼的安全性介于二者之间。

  也有业内人士称,无论是海水鱼还是淡水鱼,关键看养殖环境是否符合要求。只要不是在受污染水质中养殖、捕捞的鱼类,都是安全的。

  那么,如何区分深海鱼和淡水鱼?阿静告诉记者,深海的水非常冷,鱼类基本不会大动作活动,因此鱼肉会更肥大、多油脂。而在淡水里,活动率大,所以鱼相对较瘦吃起来清爽,没有太多油脂。所以,在吃刺身或活造的时候,首先可以看看肉上是否含有油脂。如果是干干的,一般就是淡水鱼。

  知多D

  皖鱼、八爪鱼多为淡水养殖

  顺德的皖鱼刺身极为出名,用脆脆的皖鱼刺身拌上葱丝、姜丝、酱油、芥末等食材,让人食指大动。不过阿静提醒道,皖鱼是淡水鱼,容易携带细菌,“以前在农村自己养的都没问题,是干净的。现在太多工业,如果不清楚这些淡水鱼的养殖环境,最好少吃为妙。”

  另外,活吃八爪鱼在近几年的综艺节目上经常出现,这引起了很多活造爱好者的注意。对此,阿静告诉记者,在内地最好别生吃八爪鱼。“要吃也是吃加工过的,如芥末八爪鱼、八爪鱼寿司等,因为内地的八爪鱼大部分是淡水养殖的。”阿静说,“我叔叔在珠海是渔民,从深海里捞回来的八爪鱼基本很快就死了,活的基本都是淡水养殖的。”

  三文鱼有深海鱼也有淡水鱼

  三文鱼是中国人最喜欢的刺身品类之一,但坊间经常传出“少吃三文鱼”的建议。对此阿静则坦言:“三文鱼确实要少吃。”阿静说,三文鱼本身是深海鱼,一般情况下都不会有细菌。但市面上流通的三文鱼并非全部来源于深海,因为三文鱼必须到淡水里排卵、繁殖,繁殖后不久就会死去,然后被渔民捞上岸,所以,市面上的三文鱼有深海鱼也有淡水鱼。如果是淡水鱼经过一段时间的淡水生活,携带细菌的几率也会增加,所以最好少吃。

  除此之外,阿静特别强调了旅游胜地丽江的三文鱼。很多去过丽江的游人都知道,丽江三文鱼有名气,脆脆的很可口。阿静告诉记者,丽江的三文鱼大部分都是小小个头,两个人就可以吃掉一条三文鱼,颜色偏粉红,这绝对是淡水养殖的。实际上,真正深海里的三文鱼都是很大很肥的,肉质肥嫩,不会发脆。

  吃货推荐

  推荐1:板崎五号店

  该店位于江南西,老板阿静的叔叔是珠海渔民,拿到新鲜海物后会马上运到广州黄沙市场售卖,顺便挑出最新鲜的运到板崎五号店。而做刺身和活造,阿静已有8年的经验。店内的深海海物均当天来当天吃完,全部不留过夜,以保证新鲜度。

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  海星刺身:由于海星体内带毒,所以需要烹煮一下消毒。海星籽具有药性,有利于喉咙。而海星壳晒干后洗尽,可用来煲汤。

  海胆:该店的海胆也很有名,目前分为紫胆、马粪胆和板胆,味道各不相同。所含的脂肪酸对预防某些心血管疾病和减肥健身有很好的作用。

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  金雕鱼和活北极贝、活赤贝:金雕鱼是深海鱼,鱼质口感特别好,可以刺身和煲汤一鱼两吃。而活北极贝、活赤贝讲究鲜,甚至拿上来时还会动。


  推荐2:木鮨町

  木鮨町店铺位于猎德珠江道,店面不大,但消费者评价很高,以食材新鲜、活造料理闻名。

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  黑瓜子刺身:这道菜对师傅的刀工要求很高,每一片都切得大小均匀,晶莹剔透。活鱼刺身从捞鱼到上桌整个过程不能超过20分钟,一大盘端上来时,还能看到鱼嘴在动,鱼味十足,不腥且很有弹性。

  龙虾刺身:龙虾做刺身很少见,而且活造做法的龙虾肉更加嫩滑。青龙比起普通的虾刺身,肉更大,味道却更清甜。

  针鱼刺身:针鱼身体瘦长,肌肉组织几乎透明,所以肉质看上去晶莹剔透,诱人至极。肥美的针鱼口感清爽嫩滑,肉质紧致而且富有口感,蘸上芥末酱油更能突出其鲜味。

[ 编辑: 周景亮 ]
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