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云吞与面的最佳组合 自有默契

2017-05-17 14:05 来源:广州日报

  身为湖南人,我对面食没有太强烈的渴望,因为在老家,就连早餐,我们也是吃米饭,所以就叫早饭。但我却蛮喜欢吃面食的,尤其是面条。我尝遍了兰州拉面、山西刀削面、武汉热干面、河南烩面等各个地方的面条,味道、口感差别很大。十年前到了广州,我开始了解到极具特色的广州版“四大发明”:粥粉面饭,其中面指的就是云吞面。

  云吞和面,本来不是广东的原创食品,据说到了清朝中期,广州人才吃起云吞来。然而如今,云吞面之于广州人,已如同热干面于武汉人,烩面于河南人,炸酱面于北京人。

  要吃到正宗的云吞面,就必须去到老西关。走在相对宁静的老街小巷中,骑楼、青石板路、枝叶全变翠绿的老树等景致,让人心情愉悦。到了饭点,遇到了一家云吞面店。很显然,这是老字号,光顾这里的都是老食客,点单都会用粤语喊“大云吞面”,干脆利落,收银的人也不用过多解释,彼此都是熟悉的样子,自有默契。

  我则点了一份鲜虾蟹籽云吞面。端上来时,碗里的云吞大而饱满,刚好可以一口吞,鲜虾呼之欲出,还有蟹籽弹牙的感觉。面如银丝,汤水清澈,由大骨头、鱼和鸡等熬制多时而成,配上飘香的韭黄,而不是常见的葱花。服务员告诉我,吃之前要放点大红浙醋,这样酸碱度就能中和一下。一切照做,搭配绝妙,汤水都美味新鲜,我忍不住喝光了。这种体验,是我少时在家绝对没有过的,前者是叹服于美味,后者则是情感的慰藉。

  后来我上网一查才晓得,原来这家的云吞面就是传统的竹升面,是用面粉和鸭蛋按一定比例混合而成,再由人用长长的毛竹竿压面好几个小时,再放入机器压制,切分出来的细面和云吞皮才有韧度,不失爽脆,整个制作过程耗时耗力,有对传统手艺的坚持。

  虽然各种新奇美食层出不穷,但广州人对云吞面不离不弃,或者正因为它包容、实在、丰富,而这又何尝不正是广州的性格?这样的一碗云吞面绝对不简单。

[ 编辑: 周景亮 ]
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