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食过返寻味 一孖油炸鬼

2017-06-19 13:59 来源:广州日报

  一碗白粥,一孖油炸鬼。这是广州人最喜欢吃的早餐“黄金组合”之一。广东粥中将没有放佐料的粥就称为白粥,别称斋粥,上好的白粥,以丝苗白米明火煮数小时而成,又软又绵又滑。一孖,就是一对,油炸鬼,就是油条。

  很久以前有一种说法叫做“一毫两味”,清晨时分到附近的粥档,一啖白粥、一口油条,那种滋味是任何糕点和肠粉都望尘莫及,是最简朴的庶民早餐。走进任何一间粥档,如果你看到有人慢条斯理地将油炸鬼撕块扔进粥里,无论是白粥,还是鱼片粥、及第粥、艇仔粥,毫无疑问那一定是本地人。

  怎样才称得上是好的油炸鬼?我曾经专门请教过广州酒家的点心大厨韦师傅。他告诉我,好的“油炸鬼”要有棺材头、蚕丝肚、金黄色。棺材头就是两端有点宽,中间很直叫蚕丝肚,或者丝瓜瓤。要判断一孖油炸鬼“靓唔靓仔”,就看它是否双合双连、不离不散、挺直端正、不曲不弯、色泽鲜明、松脆中带绵软。

  除了油炸鬼之外,油条在广州还有一个“孪生兄弟”,名叫“炸两”。曾经有过这样一个传说:在广州泮塘乡有家小茶居名“嚼荷仙馆”,点心师傅为应付当时的物资短缺,便想出让食客花最少钱,但同时可吃到肠粉及油炸鬼两款美食,创造了“炸两”——就是将隔夜油炸鬼,用热辣辣的肠粉包起来,这美食一出竟大受欢迎,后亦流传至邻里香港。特别有意思的是,除了“炸两”之外,其实还有“炸一”。顾名思义,“炸一”即只用单条油条来制作,分量比“炸两”少一半。早期粥店为迎合食量较少的人,曾经有过这样人性化的供应,相当于我们现在的“半份”之说,可谓丰俭由人。

  即使简简单单一份白粥油炸鬼,也能吃出广州独有的“街坊味”。

[ 编辑: 周景亮 ]
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