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跟着总厨一起品鉴鱼子酱

2017-07-20 16:50 来源:羊城晚报

人们总用矜贵一词来形容鱼子酱,除了它那不菲的价格,鱼子酱的外表就带着深深的诱惑力。当你打开一盒鱼子酱,满满的一堆细腻如小珍珠,闪耀着幽深墨绿的光泽,与顶级香槟、绅士淑女的衣香鬓影一起形成一幅和谐的场景。有鱼子酱出现的地方,注定是一场高级宴席。

既是食在广东,高品质的鱼子酱如何与我们身边的粤菜结合起来呢?广州香格里拉酒店的大厨们通过新奇创意的尝试,将鱼子酱和粤菜风味巧妙混合搭配,得到了仿佛奇妙化学反应般的效果。

鱼子酱的品评标准

在品尝菜式前,大厨先给大家进行了一个小科普,别看鱼子酱小巧玲珑,其中可有大学问。不同种类的鱼产出的鱼卵都可以有鲜美风味,而严谨定义的鱼子酱则专指鲟鱼卵。这种生活于大江与近海中的洄游性鱼类对生存环境的要求较高,在一定程度上对鱼子酱的产出起到了限制作用。鱼籽的来源地中,俄罗斯和伊朗声名远播,目前中国的黑龙江也有品质优良的野生鲟鱼,在浙江等地也有人工养殖产出。

鱼子酱的品质有着非常细致的区分,由产地、种类、大小、颜色和饱满度等多个指标来共同判定。品级有别,表现自然互有差异。先看外观,越是高级的鱼子酱,颗粒越是肥硕饱满圆润,色泽益发透明清亮、甚至微微闪烁着金黄辉光,

经大厨介绍,鱼子酱的制作需要下不少功夫。将鲟鱼敲昏后,还需进行十余道工序,从清洗到挑拣判定、决定放盐量、筛滤并装罐冷藏,整个过程如行云流水般顺畅却精细,尤其是判断放盐多少的环节,对制作者的技艺和判断能力有着极高的要求。

与粤菜的交织碰撞

鱼子酱与粤菜的组合则颇为罕见。究其原因,中餐行政总厨陈国雄师傅认为,鱼子酱从鱼的饲养开始到鱼子酱的保质都有很高的标准要求,若要从遥远的俄罗斯或伊朗引入,还没到厨房已经错过了鱼子的最佳状态,更不用说到餐桌上了。对于讲究保持食材新鲜的粤菜来说,自然选择宁缺毋滥。

直到陈师傅发现,近在浙江千岛湖的鲟鱼养殖基地正致力于可持续发展的养殖模式,能够确保鱼子酱从生产到餐桌的新鲜度,才放心地设计出鱼子酱的特色菜单。

菜单针对广州夏季炎热潮湿的天气,选用口感丝滑清爽的西伯利亚鲟鱼子酱以单点位上的形式呈现,包括两道凉菜,三道主菜和三道点心,让本地老饕从8月1日起即可一品鱼子酱的特色粤菜。

陈师傅的鱼子酱特色菜单中,首道菜便是“冰镇鲜鲍鱼子酱”。这道菜选用个头适中而肉质爽滑的澳洲鲍鱼,缀以鱼子,配芝麻汁。鱼子鲜味突出,直接成为品尝鲍鱼的绝佳调味品,芝麻汁中和了鱼子的咸味,也为这道菜带来微甜的后味。

“鱼子酱鳕鱼酥”是一道看似西式佳肴、实则充满东方韵味的点心。鳕鱼酥整体分四层,底层是牛油酥皮。酥皮上面是鳕鱼扒,陈师傅巧妙地运用传统粤菜中的黄芥末搭配红鱼子调成酱汁,刷在鳕鱼上。慢火煎香的鳕鱼扒散发着酱汁与油脂的浓郁味道,覆盖上烤脆的芝士片与鲜咸的鱼子酱,将南粤点心的丰富内涵充分呈现。

与此同时,来自香港的客座大厨陈国华师傅也为广州食客设计了为期两天的米其林盛宴,最大的亮点同样是鱼子酱。譬如这道“鲟鱼子酱炒鲜奶”,据师傅介绍,炒鲜奶因其讲究火候的控制和翻炒的技巧,是粤菜中最能考验厨师功力的经典名菜。这道佳肴的主要食材是蛋白、鲜牛奶及少量湿淀粉,要炒制质地如此幼嫩的食材,厨师需要将混合后的食材置于锅中央翻炒并将熟蛋白置于锅边冷却,整个过程需要在2至3分钟内完成。全部食材炒至八成熟后方可上碟。大厨巧妙地选用带有淡淡果仁香气的鱼子酱取代传统顺德炒鲜奶中的火腿碎和榄仁,口感独特。

[ 编辑: 周景亮 ]
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