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食过返寻味 家有靓醋万事足

2017-08-10 11:16 来源:广州日报

  随着工地辗转南北很多年,去年我到了广州的花都区,一来二去,对当地的饮食文化有了深入的了解,颠覆了我对“南甜北咸东辣西酸”的肤浅认识。广州属湿热之地,原本以为只有一些清凉饮品或蒸煮清淡之菜,没想到还有深藏在民间的臭屁醋。都说山西人爱吃醋,是“西酸”之首,可是你要是吃到了广州的臭屁醋,看到了广州人如何把臭屁醋当宝,你就会觉得广州人简直能分分钟秒杀“西酸”。

  初识臭屁醋,是参加本地一个同事孩子的满月酒。菜未上桌,忽然端上来一大盘猪蹄作为开味菜,闻之臭中带香,香中带酸,酸中带咸鲜,腮窝不禁泛酸,很想开吃,但还是先问主人为何先上这道菜?主人笑言,这是我们本地的臭屁醋,孩子出生三个月之前就由农村的姥姥开始制作,因为制作出来需要三个月时间。制醋前,要将糯米和粘米按二比一的比例调和,炒黄炒香以后放到陶坛中,加入纯净水,密封三个月以后成醋液,坛子要一直放到阳台上。以此醋液煮猪蹄、鸡爪、鸡蛋、黄豆,给产妇健脾开胃祛风祛湿。这种醋煮出来的食物,或煮后直接饮用醋液,都是老少皆宜,食后通体舒泰,可以预防感冒、软化血管。因为是祖传下来药食同源的方子,特别有用,广州农村家家都会备好陶制的醋坛子,方便随时取醋食用,相当于我老家四川的泡菜坛子一样,是厨房的标配。我夹起一块猪蹄,一股浓郁的醋香深入味蕾,喝下一碗酸汤,背上马上出了一层汗,似乎七经八脉都增添了活力,头顶都通上了一股热气。广州人吃猪蹄和鸡爪时,爱配一道梅菜,梅菜是泡过后蒸一下,才搭配着醋液食用。

  臭屁醋有“液体榴莲”之称,因男女老少皆宜,又叫“长寿醋”,有学者已建议将臭屁醋申请非物质文化遗产。平时,人们提起此醋时,为求高雅、避粗俗,就统称为“靓醋”。在广州繁华的闹市区,走一段路就能发现猪脚醋、甜醋或靓醋的身影,它们真正的出身就是臭屁醋。

  在山西,遇到给自家女儿提亲的,主妇会问对方家有几口酸菜缸,这是在打听对方家的底子厚不厚。在旧时广州,婚嫁前,主妇会关心女儿婆家有几个坛子的靓醋没有?这是打探对方家里会不会过日子。如果回答有两三个坛子,主妇就放心了。

  都说开门七件事,柴米油盐酱醋茶,没想到,广州还有臭屁醋这种难得一见的文化,它给广州美食增添了别样的风情。

[ 编辑: 周景亮 ]
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