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山水之味 巧手之作

2017-08-22 10:31 来源:广州日报

  我国有不少风光迤逦的山水之城:杭州、苏州、扬州、桂林……在那里,溪流汩汩鱼虾成群,林间鸡鸭同行,田间瓜蔬丰产。好山好水好空气,自然孕育出天然美好的食材。这些食材既普通也不普通,普通在于它的家常,不普通在于它的难得天成。山水之城的厨者们,未曾枉负这般好食材,他们精修厨艺善待食材。于是,出自他们之手的小田螺变成“百宝箱”,一块嫩豆腐化作千丝花。

  鱼米之乡出精致江南味 

  扬州是一座具有浓厚文化底蕴的古城,京杭运河穿城而过,自古就是人杰地灵之地。扬州又是鱼米之乡,盛产高邮湖虾仁、高邮麻鸭、鲤鱼、河豚、刀鱼等。扬州人极其讲究吃喝之道,我国有名的淮扬菜正是扬州千百年来饮食文化的精髓。这一周,沙面白天鹅宾馆玉堂春暖餐厅请来扬州迎宾馆厨师团队,呈现30多道最风雅原汁原味的江南精致味道。

  扬州狮子头、文思豆腐羹、淮阳烫干丝、淮阳软兜、高邮水晶虾仁等都是扬州菜中的经典精华。扬州迎宾馆的行政总厨邵长喜告诉记者,扬州菜所用的原料取自当地,普通而家常,但是厨师技法和刀工精到,能化腐朽为神奇。

  扬州师傅的刀工,从文思豆腐和烫干丝上可窥见一斑。尤其是前者,细如发丝。厨师就在软绵绵的软豆腐上施展功力,快准好,瞬间一块豆腐化作千缕银丝。要练就这般功夫,一个普通的师傅至少要练上三五年光景,须每日勤劳苦练。烫干丝倒不需要细如发丝,大概牙签一般大小即可。这道扬州早餐中的小菜,除了体现刀工,也展示了烫煮功夫。在开水中烫过3遍,再用熬制的黄豆酱油来调味,浇汁,去掉豆制品的豆腥味。淮阳软兜同样用到“烫”的烹饪技法,所谓“软兜”是指野生笔杆黄鳝,因像笔杆子那么细长而得名。厨师需用专门的工具将背脊肉取下,只用这部分,这是淮扬菜中选料的精细所在。再将黄鳝肉加入师傅自己熬制的黄豆酱油,炒制而成。

  扬州狮子头名扬四海,传统是三分瘦七分肥,邵师傅将其改为五分肥五分瘦,更添口感。狮子头制作繁杂,需先将其切成筷子头一般大小的猪肉丁,再加盐、糖、酱油、胡椒粉、上等的河虾籽来调味,通过摔拌法打散瘦肉令其更加有胶质,再做成球状加入汤中小火煮三四个小时。这汤是用排骨、笋、老鸡熬成。用来调味的河虾籽出自扬州高邮湖,是扬州师傅此番从扬州带来的。高邮湖出的虾仁甘甜爽脆,邵师傅用盐、蛋清和淀粉酱制虾仁,令其表面晶莹剔透,配搭上苏州鸡头米,勾上生粉芡。食用时配搭镇江香醋,鲜味层次跃然而出。

[ 编辑: 周景亮 ]
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