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迷恋甜点 为何又无辣不欢?

2017-09-05 16:04 来源:广州日报

  糖分在21世纪被视为威胁人们健康的杀手。在大量摄入高糖食物后,人的基本代谢功能会被扰乱,很容易造成肥胖及糖尿病、心血管疾病等慢性健康问题。据统计,20世纪80年代,美国就有560万名糖尿病患者,到了2011年,这一数字已经增长到了2000万人。

  这一切并不是因为糖分有什么罪过,而是因为摄入过量。近代,美国的农产品企业开始尝试将葡萄糖转化成果糖,创造出高果糖玉米糖浆。至此,糖变成了平民层次的商品,被大量添加到食品中。

  那么,为何甜味会带给人以愉悦?明明知道摄入过多的糖不利于健康,却仍然很难控制对甜味的偏爱?美国记者约翰·麦奎德在其所著的《品尝的科学》一书中指出,甜味是最基本的美味形式,其本身就能使人愉悦,这种嗜好可以追溯到数亿年前的单细胞物种。神经科学家开展的实验证明,甜味会触发让人的大脑产生愉悦的化学物质。

  经过长期演化,人类胃的容量有限,只需要吃足以维持脑部和身体运作的食物,内脏和大脑不断“对话”以维持平衡。如果过量摄取糖分,就会对大脑产生过强刺激,导致身体与大脑的“对话”出错。例如,果糖会提高胃饥饿素的浓度,导致人的饥饿感出错,在摄入足以满足身体需要的果糖后,还会发出需要更多果糖的信号。

  这是一本打通了饮食科学、生理学、历史研究、神经科学等学科的书籍,旨在探究“品尝”的奥秘——味觉如何形成,如何到达我们的感官和系统,人的心智又是如何将味觉与从人体代谢系统传来的信号组合起来;我们为什么迷恋甜味,许多人为何会十分排斥苦味、辣味等等。

  全书在介绍研究、叙述目的与具体方法后,介绍了从古至今最重要的“五顿饭”,对于解释动物的味觉的形成、人的烹饪食物的能力的发展具有重要的佐证作用。作者指出,而今世界各地的口味和菜肴存在巨大差异,人的味觉具有其他动物的味觉所缺少的可塑性,不同的地方的人会喜欢本质上不是那么愉悦的食物,如咖啡、啤酒、辣椒等。

  接下来,作者分别讨论了苦味、甜味、辣味的科学机制,以及相对应的食物、饮食文化的发展沿革情况。在我国四川、重庆、湖南、贵州等省市,多数人的饮食可谓“无辣不欢”。从生物学来说十分反常,因为甜味、苦味、酸味、鲜味、咸味都有悠久的历史,但辣味对于人来说十分新颖——辣椒是在500多年前,从墨西哥传播到全球其他区域才变得流行。辣味成为部分人最为习惯和喜爱的口味,充分说明了人的味道感觉的开放性,以至于能够接纳如此强烈而神秘的神经化学信号。

[ 编辑: 周景亮 ]
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