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岗大头菜会成记忆吗?

2017-10-13 09:54 来源:广州日报

文/广州日报全媒体记者陈昕宇

图/广州日报全媒体记者何波

由于嚼起来没有渣,“山骨”少,岗大头菜在上个世纪末闻名遐迩,成为很多桂城家庭饭桌上必备的一道美食。而随着城市化进程的加快,岗大头菜的种植地越来越少,如今仅在桂城北约村一带仍有种植。这种被当地人称为“本地鲍鱼”的菜肴,腌制后清甜爽口且少“山骨”,为佐膳佳品。随着明年北约村里最后一块地被征走,今年有可能是大头菜种植的“最后一季”。

独特土质孕育头菜

在桂城,岗大头菜几十年前就闻名遐迩。岗大头菜作为当地特产上了百度桂城的词条。“岗以前很多村都有种,但现在只剩下北约这一小片了。”北约本村人赵先生说,岗大头菜之所以出名,本地人都知道是因为吃起来没有筋,嚼着不会有渣。

筋即是北约村人所说的“山骨”,当地人觉得这和土质有很大关系。“岗这一片是沙质土,无论种大头菜还是笋,这一类土质种出来的都特别好吃。”75岁的桂城北约人郭荣说,里水的亲戚也曾拿菜籽回去种植,但收割下来一吃就发现,口感不一样。

郭荣说,每年十一假期前,把大头菜种子种在地里,3天后嫩芽从地里冒头,120天后收获,过了时间点大头菜就老了。

摘下的大头菜,要赶在春节前后晒干。“那一段时间天气比较干燥,大头菜也好打理。”郭荣种植大头菜超过40年,熟知关于岗大头菜种植的每个细节。他说以前用榕树根泡水,喷在大头菜的叶子上,用这种土方法驱虫。

土法工艺制出地道家乡味

岗大头菜腌制也有独到工序。100斤大头菜配13斤盐,可以晒出40斤的成品。这是郭荣的秘方。“以前人们吃的口味比较重,会放40斤的盐。”郭荣说。70岁的北约村人陈深,会把大头菜泡在水里,然后下盐。20个小时,待大头菜的身板捏起来软熟,陈深将大头菜捞起晾干,平铺在陶瓷瓦罐中,撒上一层盐,再放一层大头菜,重复这道工序后,大头菜垒成一座小山高,陈深用大石头将“小菜山”压实,好让其快出水。两到四天后,自然压榨出来的水会淹过大头菜,这时候就可以起菜了。在太阳下干晒若干天后,陈深把大头菜收起来,用油纸或者保鲜袋包好,放进冰箱里储藏。刚晒1天就收起来的大头菜叫“新菜”,有一股辛辣的味道,8元一斤。完全晒干的岗大头菜,可卖到13元/斤。

“本地鲍鱼”有多种烹制方法

完全日晒处理晒干的大头菜,才是大多数桂城本地人的最爱。腌制后大头菜清甜爽口,为佐膳佳品。上个世纪60年代,“冬瓜大头菜”是桂城很多人家里最常见的菜式。如今,随着物质生活水平的提高,大头菜的吃法也变得多种多样。拿一个大头菜,用刀切丝或切片,热锅后不要下油,先将大头菜放到锅里炒到干身,再起碟。这时候再下植物油、猪肉、蚝油,拌匀大头菜,大火炒起,一碟香气十足的大头菜炒肉就可以上桌了。

本地人还喜欢用头菜来蒸鱼,“桂城人吃大头菜蒸鱼也有讲究,就是吃菜不吃鱼。”郭荣说,蒸完鱼后的大头菜吸尽了鱼的鲜味,比鱼更好吃。如果喜欢清淡,剁碎的大头菜和肥瘦相间的五花肉一起放在饭面上蒸煮,也是一道美味。饕餮的桂城食客,还发明了大头菜奢华版的吃法,将鲍鱼、田鸡、头菜切片一起焖煮成煲,汤汁格外“和味”。因为腌制晒干后的大头菜颜色和鲍鱼相近,也被北约村民昵称为“本地鲍鱼”。

岗大头菜,让海外乡亲们尤为惦记。陈深说,有一全家移民美国的李老先生,每次回到村里都要进行大采购,必不可少的就是大头菜。郭荣的母亲也长期在香港定居,有一年回老家,第一顿想吃的家乡菜就是“头菜切片蒸鸡”。

[ 编辑: 胡兴源 ]
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