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秋风起 吃蟹正当时

2017-11-08 10:47 来源:南方日报

秋风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来。每年此时正是螃蟹黄多油满之时,在吃货们看来,秋天吃螃蟹是最为隆重之事。连日来,东莞不少菜馆均将螃蟹作为主推菜式,各大零售商的螃蟹销量也大增。为了吸引食客,有些饭馆专门去外省购买最肥美的螃蟹,东莞的一些农家乐和一些零售渠道,也有出品东莞本地毛蟹,味道不输外来品种,别有一番风味。

清蒸蟹

觅食地:珍味馆(东城区鸿福路博客公寓首层)

人均消费:100元左右

美妙的食材是大自然恩赐我们的礼物,对于资深吃货来说,各种食材都有其自身独有的味道,还原其本身最纯真的味道才是美食的最高境界。而具体到螃蟹,清蒸最能保持其原汁原味的鲜美。

做为东莞的资深吃货,肯定都会去过东城的聚心红酒美膳坊,国内外美食美酒界的很多人都会慕名而去这家私房菜馆。最近,聚心红酒坊的掌柜小马哥在离南城很近的地方新开了一家珍味馆。小马哥说,在做餐饮的过程中,始终都坚持一个原则:与其强调修饰性强的各种调味料调制出来的美味,不如使食材还原和保留最原本的滋味,那便是自然之味,是大自然的恩泽。困此,其所有出品的菜式,都不追求繁杂的烹调手艺,意在用最简单的手法将食材原本的味道还原出来。

小马哥说,如果想吃蟹本身的原味,做法当然是清蒸。

“厨师不过是将不同食材进行科学搭配,并发现食材之美的伯乐罢了。无需过多修饰,出来的美食因食材自身之美呈现出和谐的味道,这才是最纯粹的饮食之美。”对于餐饮企业来说,原产地应季食材是保证菜品品质的基础,小马哥还专门去阳澄湖考查,经过仔细挑选后选择了有授权证书的大闸蟹。当然,除了清蒸外,还有姜葱炒或是咖喱。

除了大闸蟹外,珍味馆的其它菜也颇具特色。比如酒糟蒸鲥鱼,美食家嫣然说,鲥鱼又称爱美鱼,据说它在被打捞入网时,只要有一片鳞片脱落就会死掉,用这种矜贵且矜持的鱼来入菜,足够吸引人,再加上该店帅哥主厨陈裕丰选用自制酒糟蒸制而成,还未入嘴,醉人的酒香就已入鼻,伴上精贵的金华火腿和花菇等食材提鲜,一口鲥鱼肉入嘴,细嫩的肉质和各味食材相互融合,呈现出味觉的和谐感。此外,其看似简单的招牌红烧乳鸽,制作起来却相当的不简单。不单要历时至少6小时,还要看老天的脸色和心情,因为在腌制的过程后需要纯天然自然风干,所以就要按照制作乳鸽当天的天气、温度、湿度的情况决定出品的进程,这款红烧乳鸽的味道皮焦脆而内里却肉汁丰富且肉质格外鲜嫩。

当然,对于不想去餐厅吃的消费者来说,吉之岛、家乐福、天猫、顺丰优选等渠道都可以买到各式蟹,售价从58~138元/500克不等。

咖哩蟹

觅食地:鑫泰泰国料理店(东城万达三楼)

人均消费:80—100元左右

一提到蟹,想必不少喜爱泰国菜的吃货首先想到的就是咖喱蟹。的确,东莞众多的泰国餐厅中,这道菜绝对是必推招牌菜。

相对于清蒸来说,咖喱蟹就比较偏重口味了。因为泰国天气以湿热为主,所以当地的菜式偏酸爽,这样更开胃。酸、辣、甜,这三种口味是泰国菜中常见的味道,菜式的颜色也颇为丰富。

资深吃货都知道,咖哩蟹好不好吃,关键还在于其咖喱的味道。泰国的咖喱分青咖喱、黄咖喱和红咖喱。青咖哩最辣、味道最浓,是当地人的最爱。在东莞的各式泰国餐厅内,我们接触到的大多数还是以黄咖喱居多。据称是为了照顾到中国的口味,泰国大厨特意加入了椰酱来减低辣味和增强香味,而额外加入的香茅、鱼露、月桂叶等香料,也令泰国咖喱独具一格。

鑫泰泰国料理的主厨察先生是个地道的泰国人,他告诉记者,自己烹制出来的咖喱就与泰国本地不一样,根据中国这边的饮食特点,加入食材时严格按照自己的要求烹制出了更本地化的专属咖喱味。

试吃察先生烹制的咖喱蟹你会发现,口感会比以往吃的会更细腻,尤如牛奶般丝滑。没有太过刺激的味道,但又不失浓郁香滑的口感,让你有再品尝第二口的欲望。蟹中配伍了这一咖喱味道,让蟹的鲜美别有一番风味。当然,如果想尝别的口味,还可以咖喱皇炒蟹、泰国酸辣翅、东阴功汤、明炉乌鱼等选择。

鑫泰泰国料理的董事长苏松华告诉记者,泰国菜式中本身香料的颜色很丰富,但却并没有使用食醋、糖精等物,全都是由东南亚、泰国独特的调料调制而成。他举例称,以酸辣为主的泰国菜中,原料中就有不少水果,你可以吃到淡淡的水果味。另外,传统的东南亚菜系餐厅喜欢用陶作为盛菜的器具,但鑫泰却选择了具有现代感的、异形的、时尚的白瓷器皿,给它的料理增添了许多时尚元素。

在万达众多的餐饮当中,这家的价格算是合理。不过需要注意的是,在周末的时候去万达吃饭的人较多,可能需要等位。

本地毛蟹、蟛蜞

觅食地:麻涌镇丰收农庄(漳澎村)

人均消费:50—80元不等

本地毛蟹、蟛蜞

除了人人都追捧的阳澄湖大闸蟹,其实,东莞本地也自产一些毛蟹,虽然不及大闸蟹的名气,可是味道上也是“自成一派”。

毛蟹又称河蟹、螃蟹、清水大闸蟹,目前在东莞见到最多的做法可能是腌毛蟹、焖鸡、清蒸了。由于现在正是上市的好时节,走到东莞一些特色餐厅,其实都会见到毛蟹这一道菜,特别是水乡片的农庄,这道菜成为热点菜之一。

对于吃货们来说,能吃到纯天然生长的肉类就会幸福感满溢。麻涌镇丰收农庄的黄先生告诉记者,水乡片产的毛蟹,其味胜在“香”字,因为都是纯天然生长,清蒸就能吃出其香味。记者发现,毛蟹个头相对来说偏小,也并没有市面上高品质的大闸蟹肥美,不过,入嘴后你会发现,不用蘸任何调料,就能吃到久违的鲜美嫩香之味。

据东莞本地人介绍,水乡人家吃螃蟹是有讲究的,九月蟹,黄最满,十月蟹,油最足,因而有“九月团脐十月尖,持蟹饮酒菊花天”的说法。在秋天凉爽的日子,邀上三五好友,去水乡农庄塘边欣赏田园风光,再吃上一两只本地产毛蟹,不失为一桩美事。

除了毛蟹外,在东莞的水乡片,还能吃到莞产的蟛蜞,它是淡水产小型蟹类。又称磨蜞、螃蜞,学名相手蟹。对于东莞本地人来说,蟛蜞再熟悉不过了,小时候是其最“下饭”的食物,现在大多数做成了蟛蜞酱。此时正是盛产之时,水乡片的不少农庄都有新鲜的蟛蜞菜式,大家称之为“小螃蟹”。

当然,在这些水乡餐厅里,还可以吃到水乡的特色菜式。比如香蕉花蕾煎蛋,想必很多人没吃过,这道菜不仅美味,主要在于其特色的食材。

◎提醒

选购大闸蟹记得看防伪标识

表面上看起来都差不多的螃蟹,到底怎么挑选呢?现在正是螃蟹大量上市之时,相比往年来说,今年的价格相比以往也便宜不少,不少超市、市场都会有螃蟹卖,据业内人士介绍,一般来说,同样大小的螃蟹,掂起来重的相对价格会贵一些,另外看色泽,壳背呈黑绿色,带有亮光,活泼有力的,一般都是新鲜的,肉厚壮实;壳背呈黄色的,腿上没毛的一些都较瘦弱,品质不太好。

另外,现在众多商家都打出自己售卖的是正宗的阳澄湖大闸蟹,选择的时候如何分辨呢?按照苏州阳澄湖大闸蟹行业协会公开的说法是,尽量选择正规卖家,认清专用防伪标识。另外,全国销售阳澄湖大闸蟹的品牌专卖店有约700家,消费者可登录苏州市阳澄湖大闸蟹行业协会官方网站(www.ychxiex.com)进行查询。

另外,今年正宗阳澄湖大闸蟹的市场收购价格,建议参考苏州市阳澄湖大闸蟹行业协会官方网站上公布的“阳澄湖大闸蟹当日湖区收购价格”。

[ 编辑: 曹绮雯 ]
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