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三伏天时粥水香

2017-12-29 16:58 来源:羊城晚报

酷热天气,对许多人来说都不好过,特别现在已经到了最难熬的三伏天,大伙的食欲大幅下降,直嚷嚷着说不知道吃什么好。这时候来一碗水润靓粥,既香气扑鼻又容易入口。

说到主食,虽然广东人总是说“粥粉面饭”,顺口把粥排到最前,而实际上,粥并非广东人真正的主食。只是到了炎炎夏日,大家都没有胃口吃饭,它才“山中无老虎,猴子称大王”。不过,要煲出一锅靓粥,殊不简单,要吃出粥之真味,原来也大有讲究。

老火粥属广州传统粥品,煲煮时,米和各种材料同放入水中煮一两个小时,当靓粥煲好的同时,材料熟透且浓郁味道已经深入靓粥里头。选用的材料一定要经得起长时间的煲煮,味道通常比较浓重,例如腊鸭、牛肚、猪骨。

夏天时候,不少清热解暑的“去湿粥”都属于老火粥。去湿粥的材料主要有菜干、陈肾、柴鱼、冬瓜、薏米等,这些粥品在家煮起来倒也简单方便,不过就是需要老火慢煮。

●菜干陈肾粥

材料:米250克,菜干50克,陈肾3个,瘦肉150-200克。

做法:

1、瘦肉用盐腌制一晚后,洗净备用。

2、将菜干放入水里浸泡,洗净去沙切段,陈肾洗净,备用。

3、将米水按1:25的比例倒入锅里,放入菜干、陈肾,陈肾煲至发大且烂,捞出陈肾切薄片,再重新放入锅中。

4、放入用手撕成丝的咸瘦肉,整个煲制过程大概需要1.5-2小时,最后用盐调味即可。

要点:广州人吃粥,爱其绵滑口感,粥水必要煲得水乳交融才叫上佳。要有这个效果,行家透露坊间一般有三个方法可选:一是最为传统的做法,提前1至4个小时浸米,让大米吸饱水分,这样煲出来的粥自然绵软。二是用油盐略略把米捞匀再煲制,可以比直接生煲节省1/3的煲制时间,也能达至这个效果。三是把皮蛋捏碎了和米混合,之后再煲,可以快速让粥底变得顺滑,保准大米粒粒爆花。

牛肉粥、鱼片粥、泥鯭粥……先把粥煲得滚烫,然后把调好味腌制过的新鲜肉料投入粥中,即滚即食,乃广州生滚粥。

食家鲍汁飞表示,地道的生滚粥,是把粥米下锅后,用大火煲至沸腾,然后转中小火开盖煲足一个半小时而成。这样煲出来的粥,才会粒粒米都爆开成米花,达至水乳交融的绵滑效果。在煲粥期间,人不能离粥,需时时勤加搅拌,粥才不会黏底,胶性才会足够,即使装入碗放久了,也不会分层生水。

生滚粥对肉料的要求很高,新鲜与否,一下粥,一入口,立竿见影,与清蒸、白灼同样是素面朝天的一种烹法。如果鲜肉能提起你的食欲,此时吃生滚粥就最好。陈皮泥鯭粥是生滚粥里要求比较高的一款粥品,新鲜泥鯭腥味会重,所以必须选用越老越香的陈皮,起码要五六岁的陈皮,新会产的尤佳。

●生滚咸肉粥

材料:梅柳肉、香菜、姜、粥底

做法:

1、新鲜梅柳肉腌制一晚后切丝,香菜切碎,姜切丝备用。

2、粥底可以在前一晚上提前煮好,需不停地搅动粥水,明火煲上两小时而成。

3、次日将粥底煮沸后,放入肉丝、姜丝和香菜末,在锅里搅拌一下关火。

要点:煲生滚粥的时候,必须人不离火,每隔十几分钟就要搅拌粥水,以防止粥黏底。如何确定这煲粥已经够火候呢?师傅教路,米花刚开,粒粒分明时即可。

腌制食材的时候要控制好水分,控干血水。普通做法是用比生炒时分量少一半的生粉来捞匀食材,还要加入花生油来捞,这样不仅可以封住肉汁,也可以使食材的切口变得柔滑不粗糙。

粥一般以糯滑黏稠为佳,潮州人所吃的粥却有所不同,一来用米多,汤米分明,水米比例按要求下锅,以砂锅或生锅旺火煮熟,当米煮熟开始爆开时就要将锅拿起,隔十多分钟后,煮成又粘又香的稀饭模样。二来多用海鲜,潮汕地区海产丰富,吃海鲜比吃肉还要常见。

大厨介绍,砂锅粥是潮州咸粥中的一种,粥如其名,用砂锅、生米明火煲粥,粥七成熟时,放原料再加配料煮成。煮粥的时候,姜丝、芹菜粒、冬菇丝、炸蒜茸、炸方鱼、炸葱油、鱼露和天津冬菜,八种配料一样都不可以少。夏季喝砂锅粥还是注重清甜的口感,扇贝粥或者虾粥都不错。如果想喝浓香一点的粥,可选择鳝鱼粥或蟹粥。

●砂锅海虾粥

主材料:新鲜海虾、大米。

配料:姜丝、芹菜粒、冬菇丝、炸蒜茸、炸方鱼、炸葱油、鱼露和天津冬菜。

做法:先制作配料,然后用砂锅明火煲出一锅白粥,待粥有胶质的时候,即已经七成熟的时候,放入海虾以及独特配料,再煲煮5-6分钟即可。

要点:配料中炸蒜茸、炸葱油、炸方鱼都要在煮粥前自行制作,蒜头、葱、大地鱼切粒油炸,葱油要把炸锅的葱和油都保留起来。在家最难找到的是鱼露,这是潮州地区的特产,要用新鲜的鱼滤出鱼油煮制,要在家庭制作有困难。师傅建议用一般的食盐代替。

[ 编辑: 周景亮 ]
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