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暖心主食 拥抱小寒

2018-01-05 13:20 来源:大洋网

羊肉松焗饭。 广州日报全媒体记者葛宇飞摄

吴川八宝饭

鱼汤米线

传说中的“一年最冷是小寒”就是今天了,一口热米饭或者一碗热汤粉,大概就是这个冬季最温暖肠胃的食物。它们也许简单,却是寒冷中最暖的享受。有了这么暖心体贴的食物,似乎让人产生了错觉:这一桌宴席已经不需要其他菜肴了,一碗饭、一碗米线,足矣。

  文/图 广报全媒体记者关家玉、马骏、黄紫玮、曾繁莹 通讯员龙志松(除署名外)

  吴川八宝饭:又炒又蒸 口感绵软

  吴川八宝饭是由绰号“剃头寿”“哨牙六”的两位厨师于1922年在吴川梅菉镇创制的。他们参照宫廷八宝饭,根据吴川的物产条件,结合当地群众的饮食习惯,制成三种口味:一是加入百合、柿饼、白果、红白玫瑰糖浆、冰肉、红枣等原料制成的甜八宝饭;二是选用优质叉烧、腊肠、冬菇、莲子等制成的咸香八宝饭;三是甜、香两种八宝饭组成的鸳鸯八宝饭,表示夫妻恩爱、甜蜜团圆、白头偕老、永结同心。按吴川的风俗习惯,多数宴席都要上八宝饭。

  做八宝饭的糯米要求颗粒饱满。本地糯米粒粗、色泽靓、爽滑,泰国糯米粒细、气味芳香,做成的八宝饭味道各有千秋。糯米需要浸泡20分钟,浸透、沥干水后待用;往烧红的锅里放花生油,爆香蒜蓉,然后把糯米倒进大锅,用锅铲不停地翻动。炒糯米这一关是硬功夫,十分重要,下的酒料要适宜,下多了酒味重,下少了吊不出香味。为防止炒焦,要不断地加些热水,不能加冷水。最后,把预先切碎调配好的食料全部倒进糯米饭里,接着不停地继续翻炒。这时候火力一定要够猛,炒饭要均匀,使肉料的香味完全与米饭混合。

  糯米饭炒熟后还不是成品,必须再放到蒸笼里蒸20分钟。又炒又蒸后的八宝饭,里面所有的食料气味混合在一起,香味浓郁、入口绵软、软中带韧才是上品。

  羊肉松焗饭:肉质紧实 鲜香沁脾

  冬日里饥肠辘辘之际,再也没有比煲仔饭更能温暖肠胃的食物了。传统的煲仔饭,主要有腊味、滑鸡和排骨等几种材料,而在东莞桥头镇莲湖湖畔的“羊肉一条街”,却可品尝到风味独特、滋味悠长的羊肉松焗饭。

  与一般的煲仔饭有所不同,羊肉松焗饭对食材的要求比较严苛,毕竟羊肉或多或少带有一股膻味。“鲜羊大腿比较适合制作羊肉松,因为大腿的肉质紧实而且少油。”海南羊庄老板透露,“羊肉片下之后,需手工去掉油脂,哪怕是一条一丝都不能要,否则会多油过腻”。然后,快刀剁碎羊肉,配以花生油与酱油捞拌均匀,让其透腌入味。之所以使用花生油,奥妙就在于花生油可以巧妙除膻。

  烹制时,先以小火将煲仔煨热,烘干水分,随即将浸泡好的江西马坝粘米加水上锅。当米饭煲至八九成熟时,揭盖加入调好味并快炒渐熟的羊肉松,伴随着滋滋响声,香味溢出后改调小火,均匀而缓慢地转动煲仔,逐步收干水分,从而让米粒充分吸收馅料和味料的香味,并焗就一层金黄脆香的煲底。

  出锅前,起盖撒上一层葱花碎,米粒在碧绿的葱花点缀下分外香艳诱人。品尝时,肉松入口柔韧适中、鲜香沁脾,米饭细嚼慢咽回味悠长,金黄煲底尤为干香脆口。

  鱼汤米线:

  过了冷河 暖了肠胃

  鱼汤米线和功夫汤是暖肠胃的上选。鱼汤米线是深圳罗湖区君悦酒店“主席楼”粤菜餐厅的师傅创制,用马来西亚笋壳鱼煎制后,熬上20分钟出一碗靓鱼汤,再加肉末碎、冬菜和江西的米线滚煮而成。这米线富有弹性,须用保鲜纸包着浸于低温水中15分钟,软化后过冷河恢复弹性再煮。

  而功夫汤则是用明目鱼、鲍鱼、金华火腿和老鸡等炖4个钟头而成。有意思的是,汤底中最后一味材料会根据食客性别进行调整,男士喝的汤加的是海马,女士则是花胶。


[ 编辑: 王中一 ]
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