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客家酿豆腐:荤素相宜味至浓 古今传承情至深

2018-01-10 15:21 来源: 南方日报

衣冠南迁的客家人不仅保留了中州古韵,还将古时的美食制作方法带到了岭南,并根据当地实际加以改良,形成了多彩的饮食的文化,酿豆腐就是其中之一。

刚端上桌的酿豆腐还在砂锅里咕噜噜地抖动着,滋滋冒着热气,香气四溢,这是客家人餐桌上必不可少的一道美味佳肴,无论是宴请宾客,还是家人团聚,它都是客家菜的首选。朴素清雅的豆腐配上香浓可口的猪肉,既缓解了肉的油腻,又不觉得豆腐的寡淡,是客家人在传承古味上的创新。

“蒸酒、酿豆腐,无人敢称师傅”。这是流行于客家地区的一句谚语,说的是这两道美食的制作需要较高的水平。虽然无人敢称师傅,但在梅州,客家酿豆腐味道最好的,当属五华。清代嘉应州有句谚语:“长乐酿豆腐,平远石铺路,兴宁中意胡椒煲猪肚,程乡人爱白衫套乌裤”。足以说明从古代起,五华的酿豆腐就已久负盛名,直至今日。

渊源

寄托对故土中原的思念

客家酿豆腐,“酿”是一个客家话动词,表示“植入馅料”的意思,“酿豆腐”即“有肉馅的豆腐”之意。客家人把猪肉鱼肉做成的馅“酿”入火柴盒大小的水豆腐中,在油锅里煎到两面金黄,然后盛在砂锅里炖,最后再放进芹菜或葱花,一锅香飘四溢的酿豆腐就可以上桌了。

从这一制作方式可以看出,酿豆腐和饺子有异曲同工之处,都是将肉裹在小麦或豆制品制成的皮里。因此,有传说这道菜源于北方的饺子。客家人从北方而来,一路南迁,习惯了北方的饮食,来到南方以后没有小麦制成的面粉包饺子,于是他们因地制宜,就地取材,用旱地种植较多的黄豆磨制成豆腐,以猪肉和蔬菜等混合制成馅料,以豆腐作面皮,把肉馅嵌入豆腐中,即形成“酿豆腐”,然后再蒸熟,以这种食法来代替吃饺子,用酿豆腐寄托对北方饺子、中原文化的感情。

酿豆腐是否真的源于北方的饺子,这点无从考证,但其形成于客家山区,与客家人艰苦的生活环境有着密不可分的关系。在大埔县,有这样的说法,认为酿豆腐是客家人因山区条件猪肉不多,但招待客人时又要饭菜漂亮,故把肉酿在豆腐中,这样酒席便丰盛且风味独特。客家大多生活在贫瘠的山区,经济的贫困促使他们在饮食技巧和烹调风味上寻求补偿。

大埔对酿豆腐由来的说法,证明酿豆腐最初动机乃是出于山区经济学的考虑。在酿豆腐中,融入山区客家的地域特色、经济环境、待客智慧和烹饪技巧等民俗风情。酿豆腐的诞生不是一朝一夕的事,而是在漫长的客家美食发展过程中慢慢形成。后来,客家人根据酿豆腐原理又制出酿苦瓜、酿茄子、酿蛋等“酿”系菜来。

酿豆腐后来能被更多人知道,离不开两位客家人——张其翧和洪秀全。

张其翧,字凤孙,嘉应城东留余堂人,曾主持黄遵宪家的私塾“桐华馆”。他在《已未逢乱在家赋闲后就鄢荆山明府馆由陆丰至花县咏事十首》之八写道:最难兄弟赋怡怡,风雨联床话一时;不食官厨食私馔,家乡风味煮来其。诗中的“来其”指的是四川方言中的豆腐,“家乡风味煮”,指的就是酿豆腐,诗歌尾联的意思是说,他不吃私塾提供的菜,煮一碗嘉应豆腐以佐食。不料“家乡风味”令花县人刮目相看,遂为世所知。

酿豆腐还隐约见于太平天国天王洪秀全的饮食中。洪秀全虽在天京当天王,但仍不改喜爱豆腐的习惯,他在天京的二郎庙设立了专门的豆腐衙制豆腐。天王宫中设“典天厨”官两人,正典厨职同主将,比义爵大将官高一级,“正典天厨”的重要职责,就是做酿豆腐。《太平天国野史》之“天王御膳”载:洪秀全令把上等珍珠包入豆腐中,蒸炖半天,珍珠膨大三、四倍时就又软又烂,就与豆腐一样了。在这里:食料上,客家酿豆腐以豆腐包肉,变成以豆腐包珍珠;烹饪方法上,仍然是久炖,直到把珍珠炖软。可见,天王洪秀全的豆腐就是客家酿豆腐:其奥秘在豆腐酿珍珠(或肉)和久炖。不过,他把百姓家常的豆腐酿猪肉变成了豆腐酿珍珠,成为奢侈华贵的宫廷酿豆腐。

手艺

掌握酿的力度与煎的火候

在五华,几乎所有的客家菜馆都有酿豆腐这道菜,上至星级酒店,下至街边大排档,都能端出热气腾腾的五华酿豆腐。不过,谁也说不清哪家的酿豆腐最正宗,正所谓“一千个读者有一千个哈姆雷特”。

在县城水寨的农贸街,有一家不起眼的店——桥江小饭店,里面却人气很旺,每一间厢房都坐满了客人。在一楼,隔着厨房的玻璃可以看到厨师一锅接一锅地炒各种菜,旁边的砂锅里炖着香喷喷的酿豆腐,刚炖好就被端了出去。

“来这里吃饭的客人不用推荐都会点酿豆腐,我在这条街开了20年的店了。”老板娘廖素梅说,酿豆腐是五华人餐桌上必不可少的一道菜。

每天早上,廖素梅都会到菜市场挑选最新鲜的豆腐和猪肉,货比三家后,她也有了固定的供货商,“有些店的豆腐做得有柴火味,拿来酿豆腐会影响味道,肉的话要选肥瘦相宜的,不能太瘦,而且一定要搅得够碎。”廖素梅分享她的采购心得。

材料买回来以后,主要的制作是由店里的宋更新师傅负责,他笑称自己是“土师傅”,即没有经过专业厨师培训,但经过30年的厨师生涯,天天做酿豆腐,他也总结出了一些自己的经验。

五华如今制作酿豆腐的豆腐大多选择石膏豆腐,口感上它比卤水豆腐更嫩,但制作起酿豆腐来难度更大,因此非常考验厨师的水平。

“酿豆腐的时候,手要呈半握状态,轻轻托着豆腐,然后用筷子挖一个小洞,再夹起馅料塞入豆腐里面,拿着豆腐的手一定要力度适中,轻了重了都可能导致豆腐碎了。”宋更新开玩笑说,有不少人在这一步骤没有掌握好,做出了“散装”酿豆腐。

豆腐酿好以后,入锅煎也是非常考究厨艺的。宋更新的建议是油锅一定要热,有肉的那一面轻轻放入锅中,然后洒上盐,待豆腐的边缘呈金黄色,再放入蒜蓉和水,“水下了以后才能动铲,不然就会粘锅,可能豆腐会碎!”

平日里见到的客家酿豆腐大多装在砂锅里,廖素梅说这样是为了保温,让豆腐不至于很快凉掉,入口的时候保持刚出锅的温度,“差不多快好了就盛入砂锅中,炖5分钟即可端上桌”。

在五华吃酿豆腐,还有一点有别于其他地区,就是当地人喜欢用生菜叶包着酿豆腐一起吃,冷而脆的菜叶和热而软的豆腐在嘴里产生了奇妙的感觉,刺激着舌尖的味蕾,不得不说五华人把酿豆腐吃出了新境界。

情怀

客家人的年味亦是故乡味

在客家地区,特别是五华,过年有吃酿豆腐的习俗,平时宴请宾客也必须要有这道菜,它是客家人的年味,亦是故乡味。

在上个世纪90年代之前,五华大多数村子里都有三五座公共的石磨,供村民制作豆腐。“家家户户都会磨豆腐,90年代后就很少人磨了,连石磨也不知去向。”村民陈永辉说。

在以前,一到过年、端午节等重大节日,家家户户都将黄豆拿出来磨豆腐,做客家酿豆腐。一般是三五户人家凑在一起制作豆腐,做好之后再来分豆腐。然而,大家集中在一个时间磨豆腐,村里的石磨数量有限,常常要排队。

如今,农村很少有人会在家里磨豆腐,多数是到市场上买豆腐,回到家里再来酿豆腐。也有一些农村地区仍保留着手工制作豆腐的传统。“在我的童年记忆里,每到年二十八九,爷爷就会泡黄豆,泡好后送到村口去磨成豆浆,再拉回来,用卤水点豆腐。”家在华城的陈志明回忆爷爷制作豆腐的场景。

“印象最深刻的就是爷爷拿着一个雪碧瓶,里面装的是卤水,在小孩子看来是非常神奇的东西,把卤水往豆浆里到,豆浆就变成了豆腐。”陈志明说,虽然他没有亲手做过豆腐,但爷爷告诉他其中的秘诀,点卤水是制作豆腐的关键,放多了豆腐太老,放少了豆腐又太嫩。

据陈志明讲述,他们家做豆腐的手艺是代代相传的,爷爷传给爸爸,因为他在外读书,还没有学这门手艺,“现在每年春节都是爸爸做豆腐,然后一家人围着桌子酿豆腐,用大锅把豆腐煎熟,将来我也要把这个传承下来!”在当地人看来,自家做的豆腐才能做出最传统的酿豆腐。

不论过了多少年,酿豆腐都是一代又一代客家人心中的故乡味,漂泊在外的客家人吃一口酿豆腐,便仿佛回到了故乡,勾起浓浓的乡愁。

古代客家人离乡背井之时,尤其珍视酿豆腐等故乡菜。酿豆腐现身于花县,就是因张其翧的思乡之情。他之所以吃豆腐时要求“效家中煮法”,就是因为逃难在外,特别思念故乡,浓郁的故乡情怀使酿豆腐鬼使神差地现身花县。

现在,酿豆腐成为客家人饮食的标志和骄傲,它不仅是客家菜中的一道经典菜品,更承载着客家的历史背景,寄寓着客家人的故乡情结和人文关怀。

■链接

湘菜:宁远酿豆腐

酿豆腐除了有客家酿豆腐之外,还有宁远酿豆腐。宁远酿豆腐是湖南省宁远县的一道传统名菜,属于湘菜系。是以猪肉和油豆腐为主材料的菜品。

宁远酿豆腐首先是油炸豆腐,要用茶油将水豆腐炸成像桃子一样大小匀称,色黄,有韧性,中间空心的油炸豆腐。其次用八成瘦肉,二成肥肉,拌以少许猪皮,蒜白,红辣椒、食盐、小粉和去皮的荸荠等佐料,一起剁碎,做成馅。将油炸豆腐开个小口,将馅掬进豆腐里,把豆腐挤成圆鼓鼓的一砣。然后将生豆腐丸子放入锅内煮,煮时火要大,水要适量,直煮到豆腐表皮起了一层层皱纹,汤刚好干,再放入小量豆豉水和芡粉,就成了味道鲜美的肉馅豆腐。

相传很久以前,九嶷山下的一户人家,因兄弟不和,外出谋生时,一个往北,一个往南,但他们都非常孝敬自己的母亲,每年年初外出,到了过春时,就赶回来和母亲团年。有一年,哥哥买回了猪肉,弟弟带回了油炸豆腐,心灵手巧的母亲,就将肉和豆腐做成了香美可口的肉馅豆腐。团年席上,兄弟俩吃到这道菜,都感到味道鲜美,松脆可口,肥而不腻,多吃不厌。这时母亲语重心长地对他们说:“你们兄弟要像这豆腐丸子一样,团结亲爱,就能做出大事来。”兄弟俩从中悟出了道理,后来团结一致,把一个家庭搞得很兴旺,闻名整个宁远县。从此,九嶷山下的家家户户,每到春节必做肉馅豆腐,以象征一家人和睦相处。

宁远酿豆腐有着几百年的悠久历史,《零陵地区志》和《宁远县志》上都有此记载。当地还流传着这么一个故事:1857年,翼王石达开被迫出走,途经永州市宁远县,当部队行进到阻山口时,遭遇到宁远县地方武装的伏兵。阻山口之战,虽然通过激战,石军打退了伏兵,但却元气大伤。为此,石达开部队绕道九嶷山。当地一老人十分佩服石达开的军事才华,便把其中的秘密告诉了石达开,原来当地政府的兵团经常吃酿豆腐(打仗之前还要在里面放罂粟壳),所以个个都力大无比,作战不知疲惫。石达开此后也以酿豆腐慰劳士兵,果然士气大振,并一路突围。宁远酿豆腐也因此而名声大噪。

[ 编辑: 韦馨尧 ]
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