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与戚风蛋糕的完美邂逅

2018-05-15 17:07 来源:大洋网

冷却后的蛋糕体。

蛋白打好时会出现小小的弯勾。

将蛋黄加入拌好的面糊里,拌均匀成蛋黄糊。

大洋网讯 初入烘焙的人,首先想做的就是戚风蛋糕了,无论是做蛋糕卷还是做整个蛋糕,很多人都认为,这是最简单入门的功课,不外就是打发蛋白,搅拌面糊。殊不知,这入门功课,看似简单,其实在操作过程中却特别讲究。因为一不小心,就会失败。每个步骤都有严格要求,否则做出来的蛋糕或会塌腰,或会像“蘑菇云”。

记者经过不断地重复操作,试验之后,总结出一些经验,将操作中遇到的一些问题列出来给广大的烘焙爱好者参考。

蛋黄与蛋白分离要干净

装蛋白的容器一定要无水无油,所以,在打蛋的时候,一定要用厨房纸先将容器擦拭干净。蛋黄与蛋白分离的时候,记得蛋黄不要打入到蛋白里,一定只能是蛋白。

牛奶和油要先打均匀

首先要将牛奶和油一起打均匀,直至打到看不到油星沫为止,而且不要用转圈圈的方式打,因为转圈圈打,就会出现泡泡,这会影响到蛋糕的成品。

将牛奶和油打好之后,筛入低筋面粉,做戚风蛋糕,面粉过筛和不过筛的口感会稍有不同,过筛的蛋糕入口会更加细腻。所以,建议一定要过筛。面粉筛入后,要往一个方向打,这样避免泡泡产生。然后将蛋黄倒入刚拌好的面粉里。记住,蛋黄还是只能往一个方向来打均匀,蛋黄后放是避免起筋,蛋糕的口感会更好。

蛋白拌面糊要用炒菜手法

在蛋白打好之后,先将二分之一的蛋白分到面糊里。这个时候,拌匀的方法就非常讲究了,要用炒菜的方式,从底下往上铲,直至均匀,再倒入另外的二分之一蛋白,用同样的方法来拌均匀。如果不介意,最好是能直接拌,这样比用工具拌更好。

将拌好的面糊倒入容具时,要从高处多震几下,将气泡震出来。否则,蛋糕做好了出来后,会有大的气泡,蛋糕就不完美了。

用低温烘焙蛋糕

以6寸蛋糕为例,烤箱一定要先160℃预热10分钟,然后将装好面糊的蛋糕模具放进去,6寸蛋糕的烤制时间大约为35分钟左右。在看到蛋糕体已经高过模具时,要将温度调到140℃或是150℃。这要看自家的烤箱情况,因为有些烤箱不是恒温的,所以温度或许会较高。所以,在烤制的过程中,一定要看准温度,否则,蛋糕体就容易烤不熟或是烤成了“蘑菇云”。另外,中途不要随意开关炉门。

蛋白打发至有小弯勾

蛋白打发得好不好,决定了蛋糕做得成功与失败。所以,蛋白打发是非常关键的。在打发蛋白之前,先将白糖打成粉末,如果没办法打成粉末,可以在细砂糖里稍加5克玉米淀粉(这个量是做6寸蛋糕体的),然后拌均匀。滴上几滴柠檬汁,用打蛋器打上几下,出现大泡沫之后,加入三分之一的糖,继续高速打发,再加入三分之一的白糖,同样高速打发。最后加入三分之一糖后,就转为低速打发,在打蛋器提出来的时候,出现小小的弯勾,蛋白就算打好了。

要冷却透彻之后才脱模

在关火之后,要立即将蛋糕拿出来,并拿着蛋糕从高处往地面甩一二下,将热气震出来后,立即倒扣在网上。这时不能心急,一定要等到自然冷却之后才脱模,大约要放上三四个小时后,就可以手动脱模了。

味道可变化

做戚风蛋糕,除了原味,也可以变成其他的味道,比如抹茶味、巧克力味、南瓜味等。这些,都可以在后期通过加差不多8克到10克抹茶粉或可可粉等实现,不要放太多。如果是做南瓜味,可以将南瓜用破壁机打成南瓜汁,将配方里的牛奶改成南瓜汁即可。还有可以做成菠菜味,原理相同。另外,在加入抹茶粉、可可粉时,记得一定要过筛。

六寸原味戚风蛋糕配方

鸡蛋3个

玉米油35克

纯牛奶40克

低筋面粉50克

细砂糖60克

玉米淀粉5克

柠檬汁几滴

文、图/广报全媒体记者钟宏连

[ 编辑: 曹绮雯 ]
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