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重口味的徽菜

2018-05-17 16:36 来源:太平洋时尚网

徽菜,广义上指安徽菜;事实上,传统的徽菜则特指徽州一带的菜品。历史上的徽州府(现为安徽黄山(酒店 )市)由歙县、黟县、婺源(现属江西省)、休宁、祁门和绩溪(现属安徽省宣城市)六县组成,数百年间,形成了独有的徽州文化,徽菜正是其中灿烂的一部分。作为传统的八大菜系之一,徽菜重油、重色、重火工,擅长料理各种山珍,并且直接或间接影响了淮扬菜与上海菜。

点墨般的徽州山水养育了独特的徽州文化,徽菜便是其中一部分味觉:“严(盐)重好色,轻度腐败”

臭鳜鱼

在黄山的几日都在下雨,新安江水浑浊而汹涌地流过黄山市。这条江起源于绩溪境内的登源河、扬之河、大源河,最后汇入千岛湖。如今的徽州只是一个文化概念。1949年,婺源划归江西;1988年,绩溪归属宣城,徽州也改名黄山市,原来的“一府六县”变成了如今的“三区四县”。

某山庄的行政总厨叶新伟现在是黄山的名人,在央视热播的《舌尖上的中国》中,他作为徽菜的代表厨师做了臭鳜鱼和刀板香。

叶新伟是黟(yī)县人。黄山古称黟山,他家就住在黄山脚下风景如画的宏村。臭鳜鱼算是徽菜中最知名的菜品,关于其来历,普遍的说法是:徽州商人外出做生意回家,总想带几条鳜鱼回家给妻儿老小尝鲜,因离家较远,虽抹上点盐,但到家时已有点儿发臭,又舍不得丢弃,结果发现烧起来别有风味。

叶新伟说,腌制臭鳜鱼要选择一斤二两的鳜鱼,不能太大也不能太小,去掉鱼鳞及内脏,清洗干净并沥干水分。腌制需要木桶,先在木桶底部撒上少许精盐,然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐,整齐地放入桶内,一层一层往上码,最后在上面压上重物将鳜鱼压紧,每天上下翻动一次。在夏天,大概三四天即可。

臭鳜鱼闻上去臭,吃起来香。用筷子拨开鱼肉,经过发酵的鱼肉如同蒜瓣,可以一层层剥开,颜色温润如玉,肉质紧密,富有弹性,放到嘴里轻轻咀嚼,那种芳香顿时充盈口腔。在北京,也有不少餐厅出品臭鳜鱼,但与黄山当地的臭鳜鱼不同,北京不少餐厅的臭鳜鱼不是自然发酵的,而是直接用臭豆腐腌制而成,没有经过时间的陈化,味道也会浅薄许多。

毛豆腐

徽州菜讲究“重油、重色、重火工”,当地的段子则说徽州菜“严(盐)重好色,轻度腐败”。除了臭鳜鱼,另一款毛豆腐也是“轻度腐败”的代表。

经过发酵的毛豆腐长着洁白的毛,根据绒毛的长短、颜色可分为虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛四种。传统的烹饪方法是将毛豆腐放入平底锅煎至两面发黄,再加入调味品烧烩,香气溢出后涂上一层辣酱。在黄山的屯溪老街,处处可见做毛豆腐的小摊,平锅小火慢慢煎至金黄,微微发焦,蘸着辣酱小心食用。不同地方的毛豆腐味道不同,有的清淡,有的浓烈,黄山市的毛豆腐以香韧为主,而祁门县的毛豆腐则是浓墨重彩,吃一口,顿觉一股浊气在口腔内盘旋而生,直抵鼻腔,那种畅快来得过于猛烈,以至有点儿发蒙。

现在去黄山,已经过了刀板香最丰盛的季节。如果在清明前后,随便走进一家徽州农户家里,都会见到墙上挂着的刀板香。

黄毅是歙县霞坑镇人,在他小时候,每年过年杀年猪是家里的大事,肉大部分会腌起来,起缸之后,就会一刀刀地挂在老屋向阳的墙上。这也是旧时徽州人家的富裕指数。屋子是百年老宅,墙壁有些斑驳,肉大多二尺多长,暖阳照着,散发出别样的光彩。

刀板香是否能香,重点在于晒。春节之后的一段晴朗时光,白花花的肉开始泛黄、出油,等到清明时节,刀板香便制成了。此时的徽州油菜花遍地,杜鹃花也漫山遍野,老屋里充溢着刀板香的香味。

如今再去齐云山的村落,村民家里还零散挂着刀板香和火腿。齐云山是道教名山,雨后云雾弥漫,走到山间小村,白墙灰瓦的徽派老宅散落山间,农户家灶台里升起缕缕炊烟——这是对农耕时代最贴切的遥望与回眸。

叶新伟给我们做了最传统的刀板香。选择五花肉部分,五花三层,一层层的晶莹搭配着一层层的鲜红。整块的刀板香与竹笋一起煮,笋算是“蔬中之肉”,两者在锅里互相成全,如同小火慢炖的日子。然后把刀板香切成厚实的肉片,竹笋整齐地码在旁边,需要大口咀嚼,那种肥瘦香嫩的口感,令人难忘。笋也是其中的精妙,浸了油,沾惹了肉香,每一口都是高潮。

刀板香总是要在更乡间的地方吃才有味道。有一天晚上,我们在黟县碧阳镇的一家鱼塘边吃饭,下着大雨,窗外就是硕大的鱼塘,刀板香上桌,再加上黄山特色的“三石”(石鸡、石耳、石斑鱼),似乎整个池塘都充盈着香味。其中以石鸡最为绝妙,这是一种蛙类,喜阴凉,经常与蛇同穴;石鸡与火腿盖碗清蒸,清澈见底,原味不失,味道鲜美。这似乎是刀板香的反面,一种浓烈的香,一种清淡趋于虚无的鲜,这两者都是徽菜的秘密所在。

[ 编辑: 曹绮雯 ]
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