您的位置: 2017年改版> 美食频道> 食在广州> 正文

初夏的第一口鲜味

2018-06-12 16:38 来源:金羊网

蟹膏呈现半流质,香气清淡

对于餐饮业来说,五月是个不大不小的旺季;对于食客来说,立夏后的五月同样也是一次吃喝的小高潮,因为一些平日见不到的初夏鲜味都在这个时节纷纷上桌,比如肉乎乎的俄罗斯大闸蟹、肥嘟嘟的海胆、还有鲜甜的贝类……让你食指大动。还等什么?五月份的生猛海鲜,不可错过。

俄罗斯大闸蟹:肉甜汁多,横行无忌

虽然排场隆重的阳澄湖大闸蟹仍未到出场时机,但从阿穆尔河漂洋过海来的俄罗斯大闸蟹已排好档期,率先登台迎客了。

image003.jpg

俄罗斯大闸蟹

这批产自阿穆尔河的俄罗斯大闸蟹属于辽河系大闸蟹,阿穆尔河是世界四大无污染河流之一,与大海相通,在这里生活的野生大闸蟹活动量大、生性凶猛、体格健壮。

5月份能吃到大闸蟹,不会是反季节蟹吧?对于记者的质疑,杨经理解释,这个产区纬度高,封冻期长,所以大闸蟹的生长期通常要两年。第一年的蟹还没有成熟就迎来冬季,要打洞越冬。到来年的5月时才开始真正成熟。所以它们是隔年蟹,当造期是五月份,供应期只有一个月。

与国内湖蟹相比,俄罗斯大闸蟹比较偏瘦,不够肥腴。掰开蟹壳看蟹膏,便会发现其颜色比江浙大闸蟹淡一些,蒸熟后区别更明显。那是因为它们都是需要自己觅食的野生蟹,饵食没有那么丰富,进食不均匀,因此不像人工养殖蟹那样有三餐保证,油分自然少一些。

虽然蟹膏香气较淡,但肉质要更为洁白细嫩,鲜甜度更高。行家也指出,俄罗斯大闸蟹的蟹膏,香气不如太湖大闸蟹的浓郁,可说是纯吃蟹肉的品种,入口清鲜,不易发腻。清蒸,可说是所有海鲜最原汁原味的食法之一。三两蟹用大火猛蒸15分钟就恰恰好,不蘸调料直接吃,衬出蟹肉的鲜美,是内行的吃法。也可以煮成蟹粥,那股鲜甜味比湖蟹更胜一筹。

由于是野生的缘故,因此阿穆尔河的大闸蟹产量不高。俄罗斯为了保护生态,禁止母蟹的出口,因此国内今年引进的野生大闸蟹都只有公蟹。日前它们已经在“成隆行”现身了,而且都是足日子的两年蟹。与国内的大闸蟹相比较,这批俄罗斯大闸蟹的价格也颇为相宜,2两蟹售价48元/只,3两蟹为88元/只,而最大个头的大闸蟹可以去到五两。

大头蛏:通体坚硬,入口嫩滑

大头蛏其实并不大,只有一节中指大小,壳儿薄又脆。碰上个嗑瓜子高手,完全可以如机枪扫射一般嗑壳、吮肉、吐壳一气呵成,不过真要做到,恐怕要请潮汕人出马才成,因为这是潮汕地区特产的小贝壳,唯有在潮汕人开的餐厅才可以见到。

image004.jpg

金不换炒大头蛏

广州人很少听到它的名字,多半见到的都是它的小兄弟“薄壳”,也就是俗称的海瓜子。对于吃惯大块肉的北方豪客来说,初次见到大头蛏时都无法理解,怎么会有人喜欢吃这种没有什么肉的贝类?他们却不知道,潮汕人图的就是那一口鲜甜滋味,志在食味,而非充饥。

大头蛏身形要比薄壳大、长,外壳纹带青黄褐色,内壳为白色,不似薄壳带有点彩色的光晕,肉质亦不似薄壳甜美,可胜在有自己独特的味道。它生长在咸淡水交界处的沙地内,越大只越肥美。由于它是纯野生的无法人工养殖,因此是现在少数必须得按照时令来吃的海鲜之一。

潮汕师傅炮制大头蛏,一般会采用“含”的做法。所谓“含”,就是通过火候的控制,让贝壳保持一种“含苞待放”的状态。即将原材料放入沸热的汤汁中,煮至贝类开口即收火,类似于汤浸。这样“含”出来的大头,汤汁的咸香逼出了其鲜美,十分惹味。或者配上姜、葱、蒜头以及潮汕人常用的金不换等配料爆炒,同时下锅,瞬时香气四溢。

海胆:浑身是刺,甘香袭来

海胆在我国南方和北方都有生长,不过南方海胆明显比北方海胆要娇小,内里的海胆肉只能说是“肉眼可见”,以致上下川岛、湛江一带的渔民,只能先把海胆壳顶端锯开一个切口,然后从切口中注入适量蛋浆,与海胆卵拌匀后原个蒸熟,否则没啥肉可吃。

海胆虽然适应性强,但终归在冷水海域里面生长的才会肥美,所以山东、大连一带的海胆口感最佳。

image002.jpg

黄海胆刺身

每年的4月到5月是马粪海胆出闸的时候,它是日本人最喜欢的品种,味道最浓甜,被誉为海胆中的“牛排”。

和马粪海胆同期冒头的,则是黄金海胆,4月到5月最当造。它体重约在一两到二两半之间,平时生活在深水里,外形和马粪海胆相似,不过肉质金黄,所以被人昵称为黄金海胆。

来到六七月,自然要吃紫海胆。它可算是海胆类等级最高的品种。和上面的几种海胆相比,紫海胆身圆刺硬,那尖刺比黄海胆足足长了一倍有余。它气味清新,肉质细腻浅金,入口轻盈滑溜,带着淡淡的海水气息。

image005.jpg

黄金海胆蒸蛋

达人教路挑海胆:现在市面上的海胆分两种:一种是新鲜即点即杀的活海胆,一种则是在产地处理好运过来的板海胆。后者往往以个头颜色分高下,颜色天然,个头越大的越靓。

至于活海胆,行家张先生就表示,一定要看刺。越是生猛的海胆,刺就越有怒发冲冠的效果。手一接触,海胆刺立即根根竖起。若是隔天的海胆,刺便呈软身,到了第三天,更会出现掉刺的现象。

若是已经处理好胆刺的海胆,那就看海胆里面的水,一般而言,刚到货的新鲜活海胆,壳里的水分最多,到第二天,水分已经半流失,第三天则已经完全干涸掉,色泽喑哑。

[ 编辑: 曹绮雯 ]
分享到:
大洋微信二维码

大洋微信

广报汇微信二维码

广报汇

10:26 端午小长假广铁运客640.5万人次
端午小长假广铁运客640.5万人次
端午小长假期间,广铁集团运输旅客估计达640.5万人次,同比增长10.1%,其中,客流最高峰6月16日发送旅客180.8万人次,同比增长9.9%,创历史新高。 [详细]
10:36 杨箕寺右 百余龙舟齐汇江面
杨箕寺右 百余龙舟齐汇江面
昨天是端午节,越秀辖内的杨箕、寺右二村进行龙舟招景。截至发稿时止,前往杨箕趁景的友村龙舟有108艘,前往寺右村趁景的龙舟有128艘。 [详细]
11:26 广州跨境电商进口增长强劲
广州跨境电商进口增长强劲
广州白云机场综合保税区是中国跨境电商直购进口业务量最大的口岸,每天入境5万至6万件货物。 [详细]
13:53 企业落户或无须执行“开四停四”
企业落户或无须执行“开四停四”
​6月15日,《广州市促进企业加快落户若干办法(试行)》(简称《办法》)经15届42次市政府常务会议审议通过。 [详细]
13:50 第二十届投洽会在穗举行推介会
由国家商务部主办的第二十届中国国际投资贸易洽谈会(简称“投洽会”)将于今年9月8日至11日在厦门举行。 [详细]
13:59 没吃完的粽子 别当早餐宵夜
没吃完的粽子 别当早餐宵夜
提醒,大量食用粽子很可能引发消化不良,特别是老人和儿童不宜过量进食,否则极易造成消化不良以及由此产生的腹胀、腹痛、腹泻等症状。 [详细]
14:09 社区规划师:打开人心之墙的微力量
社区规划师:打开人心之墙的微力量
在广州城的微改造中,活跃着一群“社区规划师”。他们让“指点江山”的规划技能,走进了弄堂里巷深处;让代表“高大上”的专业人士,显得亲和而又接地气。 [详细]
回到首页