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精工细作 新潮日料

2018-06-14 17:36 来源:羊城晚报

有那么一些日本料理餐厅,它们开得隐蔽而低调,潜藏在闹市中的一角。虽然店内多用进口食材,外加资深大厨坐镇,却并不因此而得意张扬,所以知者不多,是颇为适合上班一族、三五知己小聚的餐厅。尤其在沁着一丝丝凉意的初夏晚上,这类餐厅特别适合让你放松地和好友浅斟轻酌,谈谈天,说说笑。

“能聚”便是这类型的餐厅,它隐藏在珠控国际中心内,招牌不显山露水地嵌在餐厅门边,装修内敛简约,但是出品却叫人有眼前一亮的感觉。无论是摆盘还是食材搭配,都暗藏着大厨的灵巧心机,就像有彩蛋在舌尖不停地爆开,忍不住要拍下来发到朋友圈炫耀。

海鲜坐飞机到达

日本料理招牌之作,必定是刺身,不过在很多日本餐厅吃到的刺身用鱼,其实都是本国出产的多。只有高级料理店才会入真正的日本飞机货,但价格又往往高得叫人心头滴血,在这种时世更是叫人舍不得。幸好,餐厅就推出了较为亲民(和同级数的日本料理店比)的日本飞机货让大家一试。

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空输品刺身拼盘

店里有来自世界各地的当季海鲜,在广州“落机”后,再由专人护送到店,客人一落单,就能品尝到最新鲜的飞机货刺身。这里的刺身品类十分齐全,刺身拼盘更是任性到底。譬如这道“空输品刺身拼盘”,就集合了来自日本的赤贝、北极贝、紫海胆、池鱼王和油甘鱼,其中的三文鱼采用挪威货,全部都是油花丰盈的腩位,啖啖回甘。

别以为做刺身的鱼片,切成长方形就行。天下没有那么容易的事,一刀一片,都要有长年的经验,根据纹理和厚度,切出来的有天渊之别。陈师傅对于刀工极有要求,他会根据不同鱼种的肌理和鱼身来选择不同的切入角度和切片方式。陈师傅透露,鱼生厚切的话,腩位厚度在两指之间为最佳,略有筋络之处,加上几刀断之,不但花纹漂亮,更有入口即化的口感。

刺身在汁酱的搭配上也有讲究,一般来说,薄切鱼片多跟黑松露、鱼子酱和酸汁搭配;而厚切则搭配芥末、豉油即可。

鱼汤泡饭显心思

除了矜贵食材之外,餐厅最特别的地方就是菜式搭配了。即使是看着与别家餐厅名字相若的同一道菜,在大厨的手上也会有别出心裁的演绎。

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鱼汤泡饭

记者偏爱的是一道堂造“鱼汤泡饭”,入口滑溜饱满,鲜香逼人。会有如此效果,一来是因为石锅温度足够高,二来是泡饭所用的鱼汤,全部用深海立鱼熬制,大厨先用250摄氏度的烤箱将鱼焗至干身,再用大火煲出奶白色的鱼汤。米饭里面还加入了鳕场蟹的蟹膏,用热鱼汤一烫,入口就有蟹的鲜味。

陈师傅还将新元素添加到寿司里。譬如鹅肝寿司,坊间多是用紫菜绳捆绑寿司饭,而这里圆形的寿司饭用一大张紫菜卷着吃,上面的鹅肝经过特别腌制,还添加了柠檬籽,入口爆珠,最后用火焰枪逐个火炙而成,跟鹅肝的口味是新的结合。

文/图 羊城晚报记者 王敏

[ 编辑: 曹绮雯 ]
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