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妙用椒香唤醒夏日迟钝味蕾

2018-07-10 17:38 来源:搜狐

花椒是人们生活中经常使用的调味料之一,作为调味料的方式多样,不管是鲜花椒,还是干花椒,无论花椒粒,还是花椒油。大厨们总是能巧思妙用花椒,让菜肴之味变换出无数层次感,炎热的夏天,花椒能轻易唤醒食客迟钝的味蕾。

但花椒如何采买?如何分辨优质与劣质的花椒呢?今天烹烹就来讲讲花椒的故事~

一、花椒生长要求高

花椒在我国很多地方都有种植,大的花椒产区,我都实地考察过。我发现一个有趣的现象,凡是产花椒的地区,当地的苹果也很有名。

花椒树对地理、气候、土壤等条件要求较高。盆地和高原相交的山地最宜种植,所以当地一定要阳光充足、昼夜温差大,最好是页岩土质。

小气候对花椒树的生长也有影响,同一地区栽种同一品种的花椒树,花椒的品质也会因不同的山头而有差异,就算是同一个山头,阴面和阳面的花椒品质也不同。

二、花椒家族“好汉”多

花椒的品种多,但行业一般分为红花椒和青花椒。红花椒一般有花椒干品和花椒油两种形态,青花椒除了以上两种,还有鲜品。

红花椒

汉源花椒是红花椒当中的极品,它色泽丹红、粒大油重、芳香醇麻,在唐代就被列为贡品,位列全国花椒之冠。最好的汉源花椒出自汉源县北部泥巴山地区的建黎乡,据说当年那里也只有几棵树的花椒能进贡。

汉源花椒

一些川菜厨师或一些川菜食谱上,言出必称用的是汉源花椒,事实上,真正汉源花椒的产量极少,供不应求,基本没有进入餐饮流通渠道。而市场上销售的“汉源花椒”,一般产自冕宁、西昌、里塘、丹巴、九龙等地,统称南路椒,品质相近,也算一流的好花椒。

红花椒里的另一大品类是“大红袍”,以粒大色红、肉厚油重、麻香兼优而得名,其产量最大,是花椒家族里的大户。

大红袍

四川茂县、汶川、金川、平武、九寨沟等地都有出产,而茂县和汶川所产的质量最优,不过近年“大红袍”产量有所下降,仅成都及其周边县市就已消耗完,

1、一些大型餐饮企业为了保证货源稳定,都直接到产地定购;

2、甘肃武都是中国花椒原产地之一,距今已有2000多年的栽培史,有“千年椒乡”之美誉,还建有我国首座花椒博物馆,其“大红袍”品质也很好;

3、陕西韩城也出产“大红袍”,那里是中国最大的花椒生产基地,花椒产量占了全国的1/6。

青花椒

青花椒,并不是指未成熟的红花椒,两者是不同的品种。青花椒和红花椒的麻味与香味有所区别,青花椒的麻味相对更轻,有股独特的清香味。

青花椒的种植分布较广,金阳是传统的青花椒种植区,已有上千年的种植历史。其品质优良,但因地处偏远,交通不便,以前少为外人知晓。

金阳地处金沙江北岸,对岸的鲁甸、昭通也产青花椒,但品质略逊一筹,它们跟金阳青花椒一起被统称为西昌货。另外,金口河沿岸的乐山犍为一带也盛产青花椒。

重庆江津四面山在三十多年前开始种植青花椒,十多年前,由于保鲜花椒技术的推广,推动了当地农户大规模种植,成为我国重要的青花椒生产基地。

青花椒在川菜中大量使用,不断为川厨创新提供灵感,从而使川菜的麻味更丰富多彩。所以,四川的安岳、乐至、金堂、绵阳等地,也都在推广种植。

如今,保鲜技术的运用解决了运输、储存等问题,青花椒没有了季节限制,随取随用。保鲜青花椒的面世,对川菜向外发展起到了助推作用。

中国能吃辣的地方不少,他们对红花椒的麻不太接受,用麻味较轻的青花椒做的菜,接受度却高很多。因此,在川菜向外快速发展中,保鲜青花椒助了一臂之力。

藤椒,严格地讲也属于青花椒,现已在行业内被普遍使用。

三、花椒市场水也深

花椒的品质不同,价格差距也大,随着价格年年攀升,一些不良商家以掺假等手段牟取暴利,花椒市场可谓“水深塘子野”。大家在选购花椒时,一定要擦亮眼睛。

三、美味多样花椒菜

金汤花椒鱼

制法

1.魽鱼宰杀治净,取净肉片成片,纳盆加盐、姜片、葱结和料酒码味后,取出来裹匀湿生粉,待用。

2.把豆花下入水锅,加点盐煮熟后,捞入盆中垫底。另把黄灯笼辣椒酱、泡姜米、蒜米、野山椒打碎。

3.锅里加入猪油和色拉油 (1∶1)炒香,掺入适量水,放入打碎的辅料,加入葱段、香菜、芹菜段和青椒节,熬出香味后打去料渣,下入上好浆的鱼片煮熟,其间调入味道长椒麻鸡汁、鸡精和鸡汁,淋入青花椒油,起锅装盘时撒上青红椒圈,浇上用色拉油炝香的干花椒,即可。

麻辣稻香蛙

制法

1.把牛蛙宰杀治净,斩成块,纳盆后加盐和料酒拌匀稍腌渍一会儿。然后下入八成热的油锅,炸至外表金黄硬挺且内里软嫩时,倒出来沥油。

2.丝瓜削皮并切成条,下入加有油、盐的清水锅,煮熟后捞出来沥水,放钵里垫底。

3.锅里放熟菜油烧热,先投入干花椒炝香,再下姜米、蒜米和泡椒碎一起炒出味,接着掺适量清水,倒入炸好的牛蛙块和芹菜节,加盐、味精、鸡精、胡椒粉、鸡汁和白糖调好味,出锅舀在垫有丝瓜条的钵内。

4.锅里放香辣油烧热,下干辣椒节和干花椒炝香,出锅倒在蛙肉上面,最后撒去皮熟芝麻,并以芹菜叶点缀即成。

[ 编辑: 曹绮雯 ]
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