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吃进嘴里的热情

2019-04-16 13:58 来源:大洋网

铁板加拿大龙虾  

美国安格斯西冷薄烧  

铁板鹅肝  

红酒 广报全媒体记者 曾繁莹 通讯员 小莉、Jecey摄  

食客面前的铁板之舞  

大洋网讯 前些天,大把的阳光叫人掉以轻心,收起厚衣厚被,搬出短衣短裤,洋洋得意地敞胳膊,谁知阴风春雨来了一个“回马枪”,杀了大伙一个措手不及。乐天派的广州人有一个本事,再不称心之事,一顿美味下肚,心情即得抚慰。在延绵春雨面前,最能压住沉闷天气势头的,莫过于带着火之烙印的一顿烧烤了。

鸡肉串烧:

深夜餐桌的热情

喜欢日剧的朋友们想必对烧鸟不陌生。《孤独的美食家》第一季第一集介绍的就是烧鸟,男主说吃完总是会不由自主笑起来。烧鸟实际是烧鸡肉,日本人把鸡叫为鸟,在日本的撸串主要以鸡肉为主。有一家店专攻鸡肉串烧。他们不用木炭,改用电炉烤,但温度掌握全凭师傅功夫。

老饕在此可吃上相当精致的鸡肉串烧,想到或想不到的部位,师傅都以专业的手法分割出来做成美味串烧。这对于同样爱吃鸡的广府食客来说简直是一件极具吸引力的事啊!

店里有一道鸡灯笼,这是资深吃货才够胆试的爆浆鸡子加生肠,堪称店中神作。鸡心是另一种口感,师傅秘制的酱汁包裹鸡心,嚼劲十足诱人多吃。烤鸡腿肉是入门级吃货必点的菜式,嫩滑鲜甜不带筋。除了菜单上的菜式,师傅心中还有一张“隐藏菜单”,但只限于坐在吧台的食客。所以,不要害羞,坐上吧台跟师傅聊几句,说不定能收获惊喜“私货”。

现烤牛肉:

肉汁爆发的快感

牛肉的油脂在火的煽动下渐渐逼出,一滴到火焰中,即刻掀起热情澎湃的回应。这一幕,每天都在另一家店内上演。在这里,食客与食物得到最亲密的交流。烤肉师凭借经验,准确拿捏着每一件肉品的熟度。他们会亲自上阵烤肉,食客们只要做好食的准备。

店内的牛肉只选用美国与澳大利亚的牛肉。所用的最高级别牛肉是澳大利亚M11级和牛肉。要知道,在澳大利亚和牛中,鉴别级别从高到低是M12到M4。M11这个级别意味着牛的油脂分布极佳,口感丰腴,在100头牛中,只有5~10头能达到M11级别。店家选用肉眼与牛小排两个位置。巴掌大的M11级肉眼牛扒比起条状的M11级牛小排,柔软度更甚。

强烈建议不要自己烤肉,专业的工作交给专业人士。他们会知道“盐葱牛舌”由于用的是牛舌最前端部位,因此单面烤至5分熟即可,而“厚切牛舌”因厚度关系,需要烤到两面金黄色。法兰克牛指的是肩下的牛肉,M9级和牛肉已经达到生食的标准,故而只需单面烤3分钟就可吃,卷起盐葱一把放入嘴里,这是对它最大的尊重。“贝身肉”是腹心肉,有一定的厚度,双面烤到5分熟足矣。“角切牛肉”顾名思义是切成小角的牛肉,具有一定的温度,最佳赏味方式是高温封住表皮,吃它必须闭上眼睛,好好享受那种肉汁在嘴里爆发的快感。乐焰牛排是何物?板腱牛排也!烤肉师应对它另有一套,由于它中间带一条筋,烤肉师会先将两边的肉剪下,肉烤5成熟,中间带筋的部位烤7成熟,一肉可以两食。烤肉师怎么凭肉眼判断牛肉三分熟还是五分熟?店长小雅介绍,如果是有一定厚度的牛肉,当1/3厚度出现咖啡色时,马上翻过来烤10秒,待另一面的1/3厚度也呈咖啡色,这就是五分熟。如果是薄切的牛肉,周围一圈呈咖啡色,翻过来再烤到另外1/3面熟,那就是五分熟。这些其实都是平日工作里积攒下来的经验。

法式铁板烧:厨师的心思

在食客眼前,铁板师专用的刀叉仿佛是美女挥舞长袖在热辣辣的铁板上翩翩起舞。食材安分帖服于铁板上,一举一动皆听从铁板师的安排。只见铁板师娴熟地加料,盐和胡椒在铁板中心、周围蹦跳伴舞,白葡萄酒引发热情升腾的火焰,“哧哧”声幻化为耳边跳动的音符,一场全感官的热情表演正在上演。在降温的广州,这样一顿饭给人实在的暖意。

主厨兴师傅做了30年的铁板厨师。他发现日式铁板烧较传统,煎好的食材只配3种酱汁,在摆盘上也相对豪放。法式的铁板烧重视酱汁与摆盘,原以为师傅只是香煎大虾,殊不知最后竟是做成了一道摆盘精巧而带汤汁的大虾主菜。龙虾肉先煎过,淋上同步加热煮制的酱汁。那是用龙虾膏、忌廉、日本清酒和豉油等煮成的汁。龙虾须亦有用,稍煎后作为盘中装饰,甚是威武;末了轻轻铺上一层黑鱼子酱,更添咸香。这才称得上是料理。每一道菜品都经过厨师的用心铺排,它不再是猛火煎后堆到你面前的食材,此刻它是精心布置的一道法菜,而坐在厨师面前的食客可以全程见证这道菜的诞生。

鹅肝几乎是所有铁板烧料理中不可绕过的角色。香煎后的法国鹅肝,配上掌门人Carrie专程从欧洲寻觅而来的25年意大利黑醋,品尝之后,口腔中涌起的幸福感难以言表。美国安格斯牛肉的吃法经过厨师巧妙设计,将牛肉摊开煎熟,用它卷起洋葱、葱花与蒜,豉油、牛油和白兰地的助攻,令味道渗透入每一处细节。因此味道均匀地绽放在口腔的每个角落。

文/广报全媒体记者 曾繁莹 通讯员 小莉、Jecey

图/广报全媒体记者 王维宣(除署名外)

[ 编辑: 韦馨尧 ]
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