您的位置: 美食频道> 今日推荐> 正文

日料寻鲜记

2019-08-20 14:54 来源:大洋网

池鱼两食  

伊佐目刺身  

和牛刺身  

炉端烧  

大洋网讯 亚洲料理风靡全球,各国的菜肴各有特色。日本料理所用食材新鲜,尊重食材本味,不抢夺真味,原味演绎更加符合现今的健康饮食潮流,成为食客们喜欢的菜式。日料中还能细分品类,比如Omakase料理和炉端烧,都是极具日本特色的食物,在包容性极强的广州,我们也能品其真味。

日本料理

主厨来拍板,新鲜感满满

若热衷日料,又追求新鲜感,日本料理也许合你心水。Omakase在日语中是“拜托”之意——这餐饭就拜托主厨了,吃什么都由他说了算。这个词在日料中,化身为“无菜单、主厨拍板”的术语。主厨根据当令食材,决定给食客奉上的食品和定价。近日,一家新店主理人威少称,他曾到日本留学,传授知识的老师姓氏正是青木,以此来感谢师恩。

威少在日本走街串巷,尝试了许多地道美食,如今他终于在广州开了家日料店。店很小,也就容纳20多人,吧台是主厨的“主场”,食客欣赏着食物的诞生。主厨师傅通常安排12~14道菜品,渐进式地呈现到食客眼前。

软煮八爪鱼、木之芽、浾蟹组合成的前菜,让食客在餐前开胃。“寒天拌秋葵”与“海胆芦笋虾”是一个浅过度,调动食客情绪。空运刺身充分打开胃口,刺身因时不同,伊佐目、朝鲜象拔蚌、北海道粒贝等都是近期常见的刺身。伊佐目是白身鱼,适合先食,主厨将其薄切后拌辣椒萝卜蓉,撒上些许葱花;象拔蚌不需要过多佐料,只要新鲜就足够美味;北海道粒贝需要剖开后用盐摩擦,去除黏液,切薄片,配上日本柚子,非常醒神。在“澳大利亚和牛刺身”上台之前,主厨加插了一道清酒鲍鱼,采用澳大利亚青边鲍鱼,蒸过以后,用清酒、萝卜和昆布煮过鲍鱼。鲍鱼的肝被利用起来,制成鲍鱼肝酱作为伴碟。和牛刺身无疑是高潮所在,丰富的油脂转化为口中香浓。卷洋葱,撒金箔,风味多元。

枪鱿鱼天妇罗、黑松露茶碗蒸和立鳞烧是“稍作歇息”的热食。立鳞烧通常采用甘鲷来制作,烧法讲究,烧到鱼鳞立起,脆如薯片。青酱加乌鱼子粉作为配料,这是主厨西日结合的表现之一。随后登场的白海胆寿司、小竹夹鱼寿司、金目鲷寿司、星鳗寿司是热门款,夏天的小竹夹鱼最为肥美,加入少许盐,保留原味。

炉端烧

海鲜炉端烧,正宗和风味

吃货们对“炉端烧”并不陌生,但这些年里,我们所见的炉端烧都是改良版。最近记者才发现一家真正的炉端烧。开放式厨房的正中央设有方形大炉槽,这是烧烤炉。炉子中央铁栏围起,里面是备长炭,铁栏四周铺上质感粗的沙子,有利于旋转里面的木条。

厨师们将处理好的鱼、虾、水果插在木条上,木条斜插入沙,有食材的一端朝火面靠拢。高温将食材慢慢煨熟,炭一直在燃烧,却不见有烟弥漫,这得益于炭和室内抽排风系统。据餐厅总经理称,日本江户时代,渔民收获海鲜后在沙滩上搭起篝火把渔获放在篝火边烤熟。后来,这吃法在当时的日本贵族间流传开,如今更成为颇具风情的日本烧烤。这种吃法追求本味,海鲜抹盐即可,不须腌制。店中只用空运鱼做刺身,海钓鱼做炉端烧。

每种鱼的烧制时间都不同。总厨说,油分适中的鱼用来炉端烧最好,若油分太少,鱼质过涩。像红衫鱼、黄花鱼一类油分少的鱼,用来煎更合适。一条大约1斤2两的红笛鲷油分适中,厨师会用薄盐擦鱼身,鱼鳍用厚盐来覆盖,以免烧出来的鱼鳍焦苦。如想探知烤鱼熟与否,用一根针插入鱼身,再抽起放在手背,一试便知。烤鱼有讲究,烤鱼师最好不离开炉边,每3分钟将鱼翻转一次。炭烧的鱼,更有木之香气,是电力烧烤难以比拟的。

店内亦有铁板烧区和刺身吧。这里的铁板走日式风,体现原味。刺身则用全球采购的海鲜,根据海鲜的特点,厨师选择相应的表达方式,比如池鱼,既可厚切作刺身吃,也可拌葱花与姜蓉。

文/广州日报全媒体记者 曾繁莹

图/广州日报全媒体记者 王维宣

[ 编辑: 韦馨尧 ]
分享到:
大洋微信二维码

大洋微信

广报汇微信二维码

广报汇

08:50 广州多家超市“菜篮子”供足价稳
广州多家超市“菜篮子”供足价稳
近日,记者走访市场发现,多家超市推出中秋节庆促销优惠,菜篮子供应充足,肉菜价格总体平稳,水果价格开始下降。 [详细]
13:06 荔湾铁路沿线这处违建被清除了
11日,广州市城市管理和综合执法局开展广州市境内铁路沿线彩钢瓦房和违法建筑隐患整治第六次集中整治行动。 [详细]
13:05 “琵琶”生成 广州又有雷雨大风
“琵琶”生成 广州又有雷雨大风
昨天晚上,今年第16号台风“琵琶”生成。尽管这个未来移动方向偏北,对我国影响不大,但因为海面上仍存在一个庞大低压区,还不能排除发展出台风的可能。 [详细]
15:59 中秋假期交通堵塞警情下降近五成
中秋假期交通堵塞警情下降近五成
今年中秋假期期间,广州交通安全形势稳定,发生一般程序事故6起,同比下降69.57%。 [详细]
14:50 垃圾“分拣员”上岗 日拣二千公斤
垃圾“分拣员”上岗 日拣二千公斤
近日,天河区车陂街组建了一支专业的垃圾分拣员队伍,由专职环卫工人与志愿者组成,通过“二次分拣”做到垃圾精准分类,从而配合垃圾运输与处理工作。 [详细]
15:02 退休教师穿越全球7条最难徒步线路
退休教师穿越全球7条最难徒步线路
67岁的资深“驴友”孙由德刚刚独自穿越了美国的“阿帕拉契亚路线”回到广州。 [详细]
14:46 中秋假期地铁运客达2683.5万人次
中秋假期地铁运客达2683.5万人次
9月13日至9月15日是中秋假期3日连假,期间广州地铁日均客运量894.5万人次,总客运量2683.5万人次。 [详细]
回到首页