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日料寻鲜记

2019-08-20 14:54 来源:大洋网

池鱼两食  

伊佐目刺身  

和牛刺身  

炉端烧  

大洋网讯 亚洲料理风靡全球,各国的菜肴各有特色。日本料理所用食材新鲜,尊重食材本味,不抢夺真味,原味演绎更加符合现今的健康饮食潮流,成为食客们喜欢的菜式。日料中还能细分品类,比如Omakase料理和炉端烧,都是极具日本特色的食物,在包容性极强的广州,我们也能品其真味。

日本料理

主厨来拍板,新鲜感满满

若热衷日料,又追求新鲜感,日本料理也许合你心水。Omakase在日语中是“拜托”之意——这餐饭就拜托主厨了,吃什么都由他说了算。这个词在日料中,化身为“无菜单、主厨拍板”的术语。主厨根据当令食材,决定给食客奉上的食品和定价。近日,一家新店主理人威少称,他曾到日本留学,传授知识的老师姓氏正是青木,以此来感谢师恩。

威少在日本走街串巷,尝试了许多地道美食,如今他终于在广州开了家日料店。店很小,也就容纳20多人,吧台是主厨的“主场”,食客欣赏着食物的诞生。主厨师傅通常安排12~14道菜品,渐进式地呈现到食客眼前。

软煮八爪鱼、木之芽、浾蟹组合成的前菜,让食客在餐前开胃。“寒天拌秋葵”与“海胆芦笋虾”是一个浅过度,调动食客情绪。空运刺身充分打开胃口,刺身因时不同,伊佐目、朝鲜象拔蚌、北海道粒贝等都是近期常见的刺身。伊佐目是白身鱼,适合先食,主厨将其薄切后拌辣椒萝卜蓉,撒上些许葱花;象拔蚌不需要过多佐料,只要新鲜就足够美味;北海道粒贝需要剖开后用盐摩擦,去除黏液,切薄片,配上日本柚子,非常醒神。在“澳大利亚和牛刺身”上台之前,主厨加插了一道清酒鲍鱼,采用澳大利亚青边鲍鱼,蒸过以后,用清酒、萝卜和昆布煮过鲍鱼。鲍鱼的肝被利用起来,制成鲍鱼肝酱作为伴碟。和牛刺身无疑是高潮所在,丰富的油脂转化为口中香浓。卷洋葱,撒金箔,风味多元。

枪鱿鱼天妇罗、黑松露茶碗蒸和立鳞烧是“稍作歇息”的热食。立鳞烧通常采用甘鲷来制作,烧法讲究,烧到鱼鳞立起,脆如薯片。青酱加乌鱼子粉作为配料,这是主厨西日结合的表现之一。随后登场的白海胆寿司、小竹夹鱼寿司、金目鲷寿司、星鳗寿司是热门款,夏天的小竹夹鱼最为肥美,加入少许盐,保留原味。

炉端烧

海鲜炉端烧,正宗和风味

吃货们对“炉端烧”并不陌生,但这些年里,我们所见的炉端烧都是改良版。最近记者才发现一家真正的炉端烧。开放式厨房的正中央设有方形大炉槽,这是烧烤炉。炉子中央铁栏围起,里面是备长炭,铁栏四周铺上质感粗的沙子,有利于旋转里面的木条。

厨师们将处理好的鱼、虾、水果插在木条上,木条斜插入沙,有食材的一端朝火面靠拢。高温将食材慢慢煨熟,炭一直在燃烧,却不见有烟弥漫,这得益于炭和室内抽排风系统。据餐厅总经理称,日本江户时代,渔民收获海鲜后在沙滩上搭起篝火把渔获放在篝火边烤熟。后来,这吃法在当时的日本贵族间流传开,如今更成为颇具风情的日本烧烤。这种吃法追求本味,海鲜抹盐即可,不须腌制。店中只用空运鱼做刺身,海钓鱼做炉端烧。

每种鱼的烧制时间都不同。总厨说,油分适中的鱼用来炉端烧最好,若油分太少,鱼质过涩。像红衫鱼、黄花鱼一类油分少的鱼,用来煎更合适。一条大约1斤2两的红笛鲷油分适中,厨师会用薄盐擦鱼身,鱼鳍用厚盐来覆盖,以免烧出来的鱼鳍焦苦。如想探知烤鱼熟与否,用一根针插入鱼身,再抽起放在手背,一试便知。烤鱼有讲究,烤鱼师最好不离开炉边,每3分钟将鱼翻转一次。炭烧的鱼,更有木之香气,是电力烧烤难以比拟的。

店内亦有铁板烧区和刺身吧。这里的铁板走日式风,体现原味。刺身则用全球采购的海鲜,根据海鲜的特点,厨师选择相应的表达方式,比如池鱼,既可厚切作刺身吃,也可拌葱花与姜蓉。

文/广州日报全媒体记者 曾繁莹

图/广州日报全媒体记者 王维宣

[ 编辑: 韦馨尧 ]
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