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美味云南——走遍春城吃滇味(组图)

http://www.dayoo.com http://www.dayoo.com 2009-09-14 18:22 来源: 人民网 发表评论 (0)

  “元谋一把火,华夏调鼎闲,汉武封味县,滇人早知爨”,中国食文化研究会副会长赵荣光的四句诗写尽了云南烹饪的千古渊源。彩云之南,山容百树,这里“一山分四季,十里不同天”,其悠久的历史、得天独厚的物种资源以及灿烂多样的民族文化造就了云南千百年来兼容并蓄、独树一帜的美食文化,独特的滇味菜系更叙写了中国饮食文化中最为绚丽多姿的篇章。随着改革开放30年来的经济发展,云南首府昆明更是荟萃了云南的八方美食。四通八达的现代化交通使得各种原料与食材早已不被气候和距离所局限,各地的民族菜色、小吃,南北东西的滇味菜系在这里开花结果。难怪人们说,在昆明,可以“一天吃四季,十餐不同味。”

  “过桥米线”人人爱

  米线,顾名思义,是一种大米做成的线状食物,外观雪白,晶莹剔透,如线似丝,吃起来爽滑适口。云南人对米线,实可谓情有独钟,各种吃法更是丰富多彩,而最有名的,自然是传遍天下的“过桥米线”。

  过桥米线自清末在蒙自县兴起,流传于滇南一代,至今已有百余年历史。传说,这蒙自县城有个秀才,每天都在城外南湖的湖心小岛上用功苦读,而他贤惠勤劳的妻子,每天都将饭菜做好送到小岛给丈夫食用。不过因为路程耽搁,途中还要过一座小桥,送到丈夫口中的食物往往早已冰凉,美味打了折扣。有一天,妻子为丈夫炖熟一只鸡,刚把滚烫的鸡汤装入碗内,因为连日劳累,忽然觉得周身困倦便靠在灶旁睡着了。不知睡了多久,当她醒来用手端汤时,竟被热乎乎的汤碗烫得缩回了手。这使她终于发现浮在表面的鸡油可以保温的奥秘。于是,妻子带着布满鸡油的热汤,带上薄嫩的鲜肉片、鱼片、米线、作料等,走过小桥,来到岛上,书生吃了热乎乎的米线顿感味美绝伦、精神百倍。后来书生果然金榜题名,为感谢妻子的盛情,书生戏称是吃了妻子送的鸡汤米线才考中的,而这道经妻子每天过小桥送到的米线,就以“过桥米线”之名名扬天下。

  初尝过桥米线的食客,往往看着这一大碗油乎乎却又不冒热气的鸡汤发愣,若不谙食法猛地一尝,保准会烫到嘴和舌头。正确吃法是先将同时上来的一盘盘生肉片、鱼片、火腿、鹌鹑蛋、鸡肉、玉兰片、青菜、酥肉等依次放入,再将米线轻轻滑入汤中,稍加搅拌,便可大饱口福,食辣者可再放点云南特有的油泼辣子,鲜味辣味混于舌尖,叫人回味无穷。一份过桥米线,一般的餐馆多为8元一套,同时还有20、40、上百元的不同种类套餐,不过外乡人切莫轻易被价钱所迷惑,不同套餐所配的过桥米线其实是一样的,只是所搭菜品不同而已。

  如今,昆明可吃过桥米线的好去处多不胜数,有名的要数吉鑫园、新世界过桥城、福华园、建新园、兄弟桥香园等,其中世博吉鑫园更以其所创新颖别致的歌舞伴餐——“宴舞”闻名于世。

  “汽锅鸡”可不简单

  说了过桥米线,就不能不提与之齐名的“汽锅鸡”,事实上,在许多餐馆,最常见的20元过桥米线套餐中必配一小份汽锅鸡,而汽锅鸡的名气更早已流传中外,被视为传统滇味的代表。

  汽锅鸡相传是清代建水县厨师杨沥综合当地吃火锅和蒸馒头的方法,创造了汽锅,并发明了汽锅鸡,于乾隆年间(公元1736-1796)就已在滇南一代流行,坊间誉为滇中名菜。到现代,产生了在食用汽锅鸡时配加云南名贵药材三七的方法,使鸡汤既增加了营养,又具医疗作用和保健功效,开创了汽锅鸡食疗之先河。

  解放初,时任国防委员会副主席的龙云(民国时期任云南省政府主席,人称“云南王”)曾以这道滇味佳肴“建水汽锅鸡”宴请中央领导,受到毛泽东主席夸奖;1972年尼克松访华期间,周恩来总理更在安排的国宴中亲点了滇菜“汽锅鸡”。据说开宴时揭开盖子,热气扑面,香溢四座。其滑嫩的鸡肉,味美的鲜汤引得尼克松赞不绝口,甚至笑称:“味道太鲜美了,真想连整个汽锅一起吃进去!”

  福照楼是昆明的传统滇味老店,以汽锅鸡闻名。总经理余浩然介绍,其实汽锅鸡这道菜并没有什么诀窍,关键还是鸡,鸡好什么都好,制作工艺也很简单。福照楼汽锅鸡是精选放养土鸡,鸡以云南武定阉鸡为极品。斩成小块后佐以适量葱姜放入紫陶汽锅内,隔水蒸制,蒸汽顺延气孔进入汽锅,经3-4小时左右,蒸汽所凝结的蒸馏水自然形成为汤汁,原汁原味,味道鲜美。整个烹制过程被古人誉为“培养正气”。而每一个制作精美的汽锅更堪称一件艺术佳品,汽锅是选用建水城郊特有的红、黄、青、白、紫五色陶土精制而成,其色如紫铜,声似磬鸣,光洁如镜,永不褪色,有潭深而可探之貌,又有培养正气之功。

  也正如汽锅鸡,云南菜的特点也很简单,虽然在口味上多以“咸、鲜、酸、辣”为主,有时给人以如川菜那样“辣”的刻板印象,但其实云南菜并不太注重复合味道,而更在于原汁原味。

  特色小吃样样“鲜”

  云南小吃有多少种?这个问题恐怕没人能回答得出来。到过云南的朋友都感叹,云南好玩的地方多,这好吃的东西更多,千奇百怪无所不有,想得到的,想不到的,听过的,没听过的,真是样样新鲜!云南人在吃这方面不光讲究,更充满了智慧、创意和创新精神。就拿这普通的大米来说,用米做成的就有饵块、饵丝、米线、米糕、米肠、米哺、粽子、汤圆、卷粉、粉蒸、米凉粉等一二十种食品和小吃。还有用面粉或玉米面做的诸如摩登粑粑、丽江粑粑、包谷粑粑等这个粑粑那个粑粑,名字中都透着可爱。

  “摩登”这个词来源于英文modern,是典型的舶来语,“摩登粑粑”可是上世纪40年代老昆明最著名的小吃之一。吃时感觉外酥内软,唇齿留香,说起这个名字,还有段颇具趣味的故事呢。据说抗日战争时期,“飞虎队”的一个美国大兵和西南联大的一个女学生谈恋爱,战争年代,没什么可以送她,于是就找来些黄油给女孩。女孩就把面做成饼用黄油煎一煎,小火慢煎,煎得香香的,支个小摊在西南联大门口卖。因为她穿着时髦、漂亮,买者也多是年轻漂亮的女学生,在昆老外称之为“摩登”,于是“摩登粑粑”的美名传扬开来。故事就是故事,随着时间的流逝,今天口中的故事也许早已不是它真实的模样,但“摩登粑粑”的名字还是长盛不衰,仍为昆明人津津乐道的佳肴。

  在昆明著名的金马碧鸡广场北侧,有一座昆明人尽人皆知的祥云小吃城藏匿其间,这里每天中午是最繁忙的时候,和北京几条知名小吃街的最大不同就是,小吃城内的食客以本地人为主。放眼望去,数十家风格各异的小吃店位列两旁,中间是大片的客座,各店的伙计穿梭其间招揽生意,忙得不亦乐乎。信手拈来,什么包烧牛肉、罐罐米线、小锅米线、豆面汤圆、炒饵块、卤饵丝、涮菜、米哺,能上的都给它上来。不过,真要想来一两趟就吃遍这里的小吃,恐怕是不可能完成的“任务”了。

  最后点的一道甜品叫“米哺”,好形象的名字,听说是傣家人喂婴儿的一种食品。小砂锅端上,热气扑面,飘来阵阵奶香,轻尝一口,满是甜甜的滋味……

  “菌”的故乡在云南

  云南地处高原,多山,山珍极为有名,可食用菌类达数百种之多,占了全世界食用菌一半以上、中国食用菌的2/3,云南堪称是“菌”的故乡。生于山林,长于山林的野生食用菌,富含各种氨基酸、有机酸、核酸、植物蛋白、维生素等人体所需的营养物质,并具有独特的抗癌、调节人体新陈代谢、减少胆固醇和降低血压等药效,是上好的纯天然绿色保健食品。

  想吃菌,来云南就对了。每年7月到10月,是吃菌的季节。这个时候,往来各地的食客络绎不绝,市场上贩卖的各种野生菌更是让人目不暇接。云南的可食用野生菌,最常见的如鸡枞、松茸、竹荪、干巴菌、鸡油菌、青头菌、牛肝菌、虎掌菌、羊肚菌等十几种,其中以鲜嫩可口、鲜香清雅的鸡枞最为有名。鸡枞,顾名思义,全因其肉质和鲜味可与鸡肉媲美而得名,是食用菌的珍品之一,无论小炒、油炸、清蒸、做羹汤,其鲜美之味足以令人留连,白油鸡枞也是最著名的云南特色菜之一。相传明熹宗朱由校最喜欢吃云南鸡枞,每年夏秋,驿站长骑传送北京,直如当年唐玄宗时之飞骑传荔枝到西安。

  很多人也许不知道,世界知名、有“黑色金刚石”之称的“松露”,也是云南野生菌大家族的一员,云南人叫它“块菌”。第一次品尝松露,是在一家名为“得意居”的滇味餐厅。得意居隐于昆明金马碧鸡广场南侧的一条小巷中,这里曾是1915年护国运动名将蔡锷将军的居所,也是昆明唯一一座经典的三层走马串角楼清代民居,这里最知名的就是“都督烧卖”和各种野生菌了。

  李孟泽,一位云南美食界的传奇人物,昆明《都市时报》记者,也是得意居云南公馆菜餐厅的策划人,对于云南美食尤其是丰富的野生菌种有着多年研究。他说,云南人有句话叫“你吃菌中毒了噶?”如果某人说了荒唐话,办了糊涂事,那么他朋友可能会这样调侃他,这里透着云南人的幽默,但也说明“菌”如果食用不当是有毒的。那么怎样避免中毒呢?菌虽鲜美,食用安全更重要。李孟泽认为,其实安全的野生菌几乎都是高档野生菌,如松露、松茸、羊肚菌、鸡枞、干巴菌等,这些菌种价位可能会高一些,但却是绝对安全的,有些甚至可以生吃。而一些很常见的食用菌种,比如牛肝菌,分黄牛肝、黑牛肝,还有红菌、见手青等,在炒制过程中一定要注意“油要够,油温要足,烹调时间要够,不能煳,再放大量的蒜,这样做出来的菌也可以安全食用。”

  其实,在昆明本地的大多数餐馆,食用野生菌均由当地有经验的滇菜厨师烹制,基本没有问题,不过就是在一些野生菌一条街食用“菌火锅”的时候需特别注意,一锅可能十几甚至几十种菌,每一种菌要按其特性间隔时间分开煮;此外,煮之前如果发现有不认识的菌千万要扔掉,一小朵有毒的菌可能会出大问题,切记安全第一。

  风味各异的民族菜

  谈到滇味,云南省餐饮与美食行业协会秘书长杨艾军介绍,云南美食的一个主要特点就是其所处的多民族大环境。除汉族外,人口4000以上的少数民族云南有25个,其中15个是云南特有的少数民族,在这样的大环境下造就了云南各少数民族的饮食在原料、烹饪方法等各有不同,集合了多民族的特点。

  傣家风味最流行——

  傣族在云南属于人口较多的少数民族之一,主要分布在靠近中缅边境的德宏州和西双版纳。在昆明,最常见到的民族餐馆可能就是傣味了。

  第一次听到“鬼鸡”这个名字,心里冷不丁咯噔一下。在昆明著名的傣味餐厅金傣园,厨师长早发云介绍,“鬼鸡”这道菜源于西双版纳当地的傣族杀鸡祭拜祖先的习俗,一般在上坟前在家将鸡做熟再带上山。鸡肉取自山林放养的鸡,煮熟后和野芫荽(当地特有的香菜)、小米辣搭配柠檬汁、食盐等各种作料拌在一起做成。菜名虽起得诡异,但吃起来鸡肉鲜美,酸中带辣,清清爽爽,可以想象在炎炎夏季是何等的美味佳肴。

  品尝傣味,就不得不吃“撒撇”,傣族人说:“杀牛不吃撒撇,等于没杀。”撒撇分多种,以牛撒撇为例,取精黄牛肉为主料,切碎捣为肉泥,配黄牛肚、连贴(牛脾脏),佐以煮沸过滤的牛苦肠水,调配多种作料,然后加米线搅拌食之。尝一口撒撇米线,丝丝苦味中沁着薄荷的清香,吃一次使人终生难忘。

  此外,炸牛皮或炸猪皮也是一道傣家独有的小食,把煮熟后晒干的牛皮或猪皮放在油锅里小火炸成金黄色,蘸着番茄喃咪食用。喃咪是傣语,其实就是酱的意思。依其主要原料的不同,还可制成酸笋喃咪、花生喃咪、鱼肉喃咪、螃蟹喃咪等,傣家人宴请宾客有时几种喃咪一齐上桌,以表热情招待。

  当然,其实傣味最著名的还是包烧和烧烤系列。包烧,傣称为“摩”。制作包烧时取主料(一般为畜禽肉、鱼、山珍或蔬菜等)剁细,混合青椒、鲜姜、鲜蒜、芫荽、苤菜等配料洗净切末,加入适量食盐、味精调匀,用鲜芭蕉叶或荷叶包裹扎紧,置于火塘的炭灰下捂烧至熟后食用,芭蕉叶打开时香气四溢,令人垂涎。傣家的烧烤更是处处透着原始的野性,在很多特色的傣味餐馆,客人坐在傣家风格的竹楼中,桌上大大的芭蕉叶一铺,所点各种烤好的食物依次倒入,令人胃口大开。风味独特的香茅草烤鱼、烤鸡是每位游人必尝之美味。

  回族特产“小刀鸭”——

  你可能尝过闻名天下的全聚德烤鸭,但你可知回族还有个“小刀鸭”。回族在云南人口达64万,足迹遍布全省。如今,清真饮食在云南各地各民族之中已是家喻户晓,人人皆知,也是滇味菜系中的支柱之一。“小刀鸭”,以“长不过大刀,短不过小刀”之形得名,而这最正宗的回族小刀鸭可只在昆明才吃得到。

  位于崇仁街的伊兰堡小刀鸭在昆明可说得上是赫赫有名,这里的小刀鸭是仅取孕出刚刚17到21天左右的小鸭为原料,用松毛为燃料,采用焖炉烧烤而成。成品皮脆、肉嫩、骨酥。通体金黄、香味四溢,再配以安宁的弯葱和特制的甜面酱,来这里的客人往往一人一只仍意犹未尽。有昆明的朋友介绍,不光是招牌菜小刀鸭出名,还有一道“香酥牛柳”也为这里吸引了不知多少回头客。

  彝人会馆的“砣砣肉”——

  彝族是云南省人口最多的少数民族,在昆明的少数民族人口中,彝族也居于首位。著名电影《阿诗玛》讲的就是彝族姑娘阿诗玛的动人传说。

  昆明楚雄大厦的彝人会馆是个品尝彝族风味的好地方,火红的装修风格衬托出了浓郁的彝家风情,以彝族头人命名的包间,精美的木雕壁画,处处透着丰厚的文化气息。“砣砣肉”便是这里的招牌美味,只见一块一块的猪肉整齐码在碗中,点缀以青葱,色泽鲜亮诱人。夹一块放入口中,只觉皮焦肉嫩,肥而不腻,香滑可口,大口吃肉的快感溢于言表。

  据说,彝人吃砣砣肉的历史几乎和彝族文化本身一样古老。传统的砣砣肉是将牛、羊或猪宰杀后,将肉砍成大则半斤以上,小则二两的砣砣放于大锅中煮,煮时用猛火,肉熟后立即捞出,放进盆内趁热加盐、辣椒、木姜子、花椒及蒜末,搅拌后以手抓取食用,野性十足。如今,在云南主要的彝族聚居地如楚雄和凉山等地仍可吃到原始的砣砣肉呢。

  除此以外,如南诏香居的白族菜,景颇人家的景颇风味和玛吉阿米香格里拉藏族风情宫等也都是昆明颇具名气的少数民族餐馆。

  滇味吃的是一“怪”

  俗话说,“云南十八怪,三个蚊子一盘菜”。也许有人会误会,以为云南人还吃蚊子,当然不是,“三个蚊子一盘菜”形容的是热带雨林中的蚊子个头大。不过事实上,云南确是个吃“虫子”的好地方,包括蚂蚱、蟋蟀、蚕蛹、蚂蚁、蜘蛛等皆可食用,其中最有名的就要数炸竹虫与炸蜂蛹了,昆明本地餐馆几乎家家都有。这竹虫,寄生在竹筒内,以食嫩竹为主,是高蛋白的纯天然绿色食品。不仅哈尼族喜食,壮族、布依族亦喜食善捕。蜂蛹则是西双版纳各族群众最爱的昆虫佳肴,一般为野蜂、马蜂或胡蜂的蛹,取野生蜂巢中的幼虫为原料,以油微炸后色泽呈金黄而油亮,酥脆芳香,是难得的佐酒佳肴,敢吃虫者切莫错过。

  云南人十分幽默,即使在菜名中一样得以体现。“老奶洋芋”在本地餐馆的菜谱中十分常见,奶发音“一声”。乍一听好怪的名字,翻译成普通话应该是“老太太土豆”,意思是说土豆烧得很“趴”,即使牙口不好的老太太一样爱吃,“趴”是昆明话,形容食物炖得软烂,单这一个字就十分形象有趣。

  云南美食多不胜数,美不胜赞,洋洋洒洒数千文仍只写出冰山一角,流连忘返在舌尖,美味云南确实让人难忘。初到云南的游者,也许在每天匆忙的行程中难以三餐品尝到正宗的滇味,那么不妨多给自己点时间走进大街小巷,无论是那一家家看似简陋的“草墩饭馆”中的清炒小瓜、蘸水鱼,清晨早点摊上那一碗碗热气腾腾的土鸡米线,或是夜间街边烧烤摊那令人垂涎的烤鸡翼和臭豆腐,都各有不同的滋味,用舌尖遍尝滇之美味才是真呐
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