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南粤的清晨,从一碟晶莹透亮的肠粉开始

http://www.dayoo.com http://www.dayoo.com 2009-09-14 11:52 来源: 21CN 发表评论 (0)

作者:johnlee

  南粤的清晨从晶莹透亮的肠粉开始,这句话并不夸张。清晨,忙碌的上班族排着长队好不容易“抢”到一份鸡蛋或肉末肠粉,急匆匆的踏上公交车或是冲进上班的公司;而此时早起的老街坊们已经坐在熙熙攘攘的茶楼里叹早茶了,桌上除了当天的一份报纸,自然少不了广州早茶的“四大天王”——虾饺、烧麦、叉烧包和肠粉;但是如果是“早晨从中午开始”的夜猫族出门巡游的时候就难以在街面上觅到肠粉的踪影了,虽然在深街里巷偶尔有缘与肠粉相遇,但因为就餐的时辰和疗饥的就餐态度,他们品到的就只剩下糊里糊涂的味道了。

  肠粉是一种使用米浆作成的中国广东特色小吃,也是广州、香港酒楼常见的点心,它具有白如雪、薄如纸、油光闪亮、香滑可口等特点。一般常见的以鲜虾肠粉、牛肉肠粉和叉烧肠粉为主,由广州西关泮塘荷仙馆创制于20世纪三四十年代,因传统工艺制作其薄皮是以布拉成,所以又称布拉肠粉,或简称拉肠。肠粉传统以肉末、鱼片、鲜虾仁为馅。

  在广州以北,岭南以外的地区,很难寻到正宗的肠粉,刚到广州的外地人往往将“肠粉”和“粉肠”混淆,粉肠指的是猪肠子,一般用来煲粥,名曰粉肠粥。不过肠粉也和猪肠扯得上一点关系,那就是它形似猪肠。因为早市销量大,多数店又供不应求,人们常常是排队候吃,因此又被戏称为“抢粉”。而且能吃上一碟肠粉也成了很多外地客商愿意来广州的理由之一。

  肠粉制法不是很复杂。将米浆浇在特制的多层蒸格里或棉布上,放上猪肉、鱼片、虾仁、牛肉和叉烧肉等馅料,蒸熟后卷成长条,接着切段装碟,浇上豉油汁即可食用。不加馅的称为斋肠粉;米浆中加有糖的则称为甜肠粉;加了馅料的则在肠粉前面加上主料名称,如牛肉肠粉、虾仁肠粉。

  清晨,忙碌的上班族每天都可以欣赏到师傅制作肠粉娴熟的表演——一倒、一撒、一推(或一盖)、一拉(或一提)、一卷和一切,经过这六个连贯的动作,一碟肠粉就新鲜出炉了。一倒是指将米浆倒入蒸盘或布上;一撒是指加入馅料;一推是指将蒸盘推进去;一拉是指拉出蒸盘;一卷是指卷成长条状;一切是指将整条肠粉切成段。

  肠粉制法虽然不复杂,但是需要专门的器具,现在街面上常见的是抽屉式肠粉机,它的下部为圆形,便于放在笼锅上,上部则是一格格可以抽动的铁片,制作时只需将米浆浇在铁片上即成。所以肠粉算是个作坊品种,要想自己在家里制作,的确不切实际。

  制作一碟成功的肠粉,关键是要有手工磨成的米浆,水与大米的比例约为3∶1,太稠则蒸熟后过硬,易结块;过稀则蒸不成形。现在餐厅里为了图方便,多是用粘米粉代替米浆,再添加澄面、粟粉和生粉,以改善其质地和口感。其配制方法为:将500克粘米粉、50克粟粉、100克生粉和50克澄面纳盆,加入清水2000克调成稀浆后,再加入适量的精盐、味精和色拉油搅匀即可。

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