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“冰镇”出一个清凉夏天[图]

http://www.dayoo.com http://www.dayoo.com 2009-09-14 11:52 来源: 羊城晚报 发表评论 (0)

  海鲜新鲜又“冻人”

  海鲜和水,永远是一对不可分离的伙伴,而海鲜和冰,更是相得益彰、相映成趣。有了海鲜,冰才有了用武之地;有了冰,海鲜的味道才被发挥得淋漓尽致,几尽完美。

  椒盐濑尿虾腻味了,油焖濑尿虾也不是没见过,但“四海一家”中菜部新推的冰镇濑尿虾还是头一回吃,可算是一个小突破。晶莹剔透的碎冰映衬着个头有三两多重的濑尿虾,煞是好看。师傅介绍,濑尿虾没什么泥味,拿来冰镇最能吃出它本身特有的爽脆。原本以为只是普通的白灼加上冰块的做法,可是,吃在嘴里才发现,不蘸酱汁却已经很有鲜香味。秘密在于师傅先用上汤、清酒来浸熟濑尿虾,将味道渗入其中,最后放入冰块中冷却,张弛之间吸入上汤精华,充分保留了濑尿虾口感上的鲜甜及弹性。因为没有什么浓浓的汤汁做遮掩,虾的好坏就非常重要,新鲜度值得称赞。

  相同的方法也可以运用在海螺身上,为了保持螺肉的爽口,海螺在特调的汤汁中浸熟后要马上取出,等到汁冷却之后再重新放回去,浸泡几个小时直到入味。

  “冰镇卤水鲍鱼菇拼大连鲍”,则用了潮式的卤水将鲍鱼菇和大连鲍先煮再浸,直至入味三分。入口清爽,有点凉,但还不至于冰到牙齿,可以直接感受到大连鲍本身的鲜美而不是各种调味料的味道。

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